烹饪的含义？ 烹调的含义？ 烹饪三要素？ 烹饪的起源的传说？ 盐的分类？ 盐在烹调的作用？ 人类用
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发布时间：2022-04-27 03:21
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时间：2023-11-18 09:42
在研究烹饪与烹调方法之前，首先应明确这两个概念之间的区别。人们常常把烹饪与烹调混为一谈，这是不恰当的。这两个概念各有各自的含义，必须严格区分开来。那么什么叫“烹饪”呢?“烹’’是煮的意思。“饪”是熟的意思。 “烹饪”一词有狭义和广义的解释。狭义的解释，是煮熟食物；广义的解释是泛指各种饭菜的制作。简单地说： “烹饪”，是指一切食物(包括主、副食)由生变熟的整个过程。而原料的选择、初步加工、切配等都是为“烹饪”做准备的，为“烹饪”服务的。所以，从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种不同的操作，形成一个体系，这就叫做“烹饪”。相对说来， “烹调”的含义就窄得多了。简单地说： “烹调”是指副食品加工而言，是副
食品加工的简称。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。 “烹”就是加热处理，就是火候；“调”，就是调味。因此，“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。
要素：
1，具有营养价值。
2，具有良好的口感和口味。
3，具有食用安全性。
盐的分类：
原盐
利用自然条件晒制，结构紧密，色泽灰白，纯度约为94%的颗粒，此盐多用于腌制咸菜和鱼、肉等。
精盐
以原盐为原料，采用化盐卤水净化，真空蒸发、脱水、干燥等工艺，色洁白，呈粉末状，氯化钠含量在99.6%以上，适合于烹饪调味。
特种食盐
低钠盐
普通食盐中，钠含量高，钾含量低，易引起膳食钠、钾的不平衡，而导致高血压的发生。低钠盐的钠、钾比例合理，能降低血中胆固醇，适于高血压和心血管疾病患者食用。
加碘盐
加入一定比例的碘化物和稳定剂的食盐。为防治碘缺乏症，在普通食盐中添加一定剂量的碘化钾和碘酸钾。这是一种最科学、最直接、最有效、最简单、最经济的防治碘缺乏症的补碘方法。是主要为缺碘地区居民补碘而研制的，可防治地方性甲状腺肿、克汀病。食用加碘盐中国规定碘缺乏症病区食盐加碘的浓度为：1/50000 ～1/20000;联合国世界卫生组织向病区推荐1/100000浓度的碘盐；联邦德国碘盐的含碘量为1/250000，是世界上碘盐浓度最低的国家；美国碘盐浓度为1/10000,是世界上碘盐浓度最高的国家。
加硒盐
硒是人体微量元素中的“抗癌之王”。加硒盐则是在碘盐的基础上添加了一定量的亚硒酸钠制成的。硒同样也是人体必需的微量元素，它具有抗氧化、延缓细胞老化、保护心血管健康及提高人体免疫力等重要功能，同时硒还是体内有害重金属的解毒剂。动物的肝、肾以及海产品都是硒的良好来源，而植物食品的硒含量受产地、水土中硒含量的影响，差异很大。中老年人、心血管疾病患者、饭量小的人，可以选择加硒盐。加入一定比例的硒化物的食盐。对防止克山病、大骨节病有一定疗效。中国生产的加硒盐，含亚硒酸钠15/1000000。
加锌盐
用葡萄糖酸锌与精盐均匀掺兑而成，可治疗儿童因缺锌引起的发育迟缓、身材矮小、智力降低及老年人食欲不振、衰老加快等症状。 锌是“生命之花”。加锌盐是以碘盐为原料，再按照国家标准添加了一定量的硫酸锌或葡萄糖酸锌制成的，有利于儿童健脑、提高记忆力以及身体的发育，对预防多种因缺锌引起的疾病有很好的效果。锌作为一种人体必须的微量元素，对人体的生长发育、细胞再生、维持正常的味觉和食欲起重要的作用，还能促进性器官的正常发育、增进皮肤健康、增强免疫功能。锌主要存在于动物的肉和内脏中，坚果和大豆等食品中锌的含量也较丰富，而蔬菜、水果和精白米面中含量较低。一般提倡摄入平衡的膳食，依靠天然食物来补充锌。但是，身体迅速生长的儿童、妊娠期的妇女、进食量少的老年人、素食者等人群都有可能体内锌含量缺乏。加锌盐可以供上述人群食用。
补血盐
即加铁盐。铁元素含量达到8000ppm左右的食盐。通常往食盐中加入适量硫酸亚铁等铁强化剂获得。加铁盐供缺铁性贫血病人食用。用铁强化剂与精盐配制而成。缺铁性贫血与碘缺乏病、维生素A缺乏并列为世界卫生组织、联合国儿童基金会等国际组织重点防治、限期消除的三大微营养素营养不良的疾病。我国缺铁性贫血发病率很高，强化铁盐添加了一定量的含铁化合物，可用于预防人体因缺铁而造成的缺铁性贫血，提高儿童的学习注意力、记忆力以及人体的免疫力，适用于铁缺乏人群，尤其能满足婴幼儿、少年、妇女、老年人对铁的需要。加铁盐的主要成分是：铁含量为600—1000毫克／千克，含碘量不小于40毫克／千克。
加钙盐
我国3次全国营养普查结果表明，人们饮食普遍缺钙一半左右，儿童、孕妇、老年人缺钙更为严重。加钙盐是在普通碘盐的基础上按比例加入钙的化合物制成，适用于各种需要补钙的人群，可以预防骨质疏松、动脉硬化，调节其他矿物质的平衡以及酶活化等。加钙盐的主要成分是：钙含量为6000—10000毫克／千克，含碘量不小于40毫克／千克。
防龋盐
在食盐中加入氟化钠等氟化合物，使氟元素达到100～250ppm的食盐。适用于低氟地区，对龋齿有一定的疗效。适用于小儿、青少年食用。
维B2盐
在精制盐中，加入一定量的维生素B2（核黄素），色泽橘黄，味道与普通盐相同。经常食用可防治维生素B2缺乏症。经常患口腔溃疡的人，体内可能缺乏维生素B2，吃点核黄素盐(维生素B2盐)可以改善这一情况。核黄素盐中的核黄素对人体能量代谢过程也有着重要的意义，并能促进生长发育。维生素B2主要存在于动物性食品中，如果经常吃素，有可能缺乏。维生素B2呈*，易溶于水，进入人体后如果有多余的量，会从尿液中排出，不存在摄食过量而中毒的问题。
海群生盐
按一定比例掺拌海群生原粉的食盐。有防治丝虫病的功能。
低钠盐
我们平时吃的普通碘盐其主要成分氯化钠的含量高达95%以上，钠离子能增强人体血管表面张力，容易造*体血流加快、血压升高。那高血压患者怎样既保证口味、又少摄入钠离子呢？低钠盐就是根据人体需要，适当降低食盐中的钠含量，增加钾、镁含量的新型食盐。低纳盐是以碘盐为原料，但氯化钠含量降低到65％以下，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁制成，主要供患有肾脏疾病、高血压、心脏病等需要*钠盐的特殊人群食用。低钠盐可调整体内钠、钾、镁离子的平衡，对防治高血压和心血管病具有一定的疗效。由于氯化钾和硫酸镁也带有少许咸味，而且钾和镁也是人体必需的常量元素，它们对心脏的健康有重要意义。近年来，世界卫生组织提倡全民食用低钠盐。中国生产的低钠盐，含 NaCl65％，KCl25％，MgSO4·7H210％。世界各国生产的低钠盐品种较多。美国的低钠盐含NaCl50％,KCl50％。芬兰在1985年研制成功一种新型的低钠盐,含NaCl57％、KCl28％、MgSO412%，还有 2％的氨基酸α-细胞溶素。这种细胞溶素除有调味作用外，还有减少心肌梗塞和脑血栓作用。
风味盐
在精盐中加入芝麻、辣椒、五香面、虾米粉、花椒面等，可制成风味别具的五香辣味盐、麻辣盐、芝麻盐、虾味盐等，以增加食欲。
营养盐
是近年新开发的盐类品种，它是在精制盐中混合一定量的苔菜汁，经蒸发、脱水、干燥而成，具有防溃疡和防治甲状腺肿大的功能，并含有多种氨基酸和维生素。
平衡健身盐
海水中的无机盐钾、钠配比与人体血液中的矿物质基本相同，并含有一定量的镁元素，从海水中提取这些有益物质，加入精制盐中，可满足人体对多种矿物质的需求，以达营养平衡、健身去病之目的。
自然晶盐
自然晶盐以海盐为原料制成，保持了海洋中与人体最接近的组成成分，特别是保持了无机盐类和富含钾、钠、镁、碘等海洋生命元素，颗粒呈晶体状，更适合于沿海地区人群食用。经国家批准，广东为全国获准生产自然晶盐的两个省份之一，早年在部分沿海地区试销时受到广大消费者的欢迎。
雪花盐
以优质海盐为原料，采用目前国际上最先进的特殊工艺加工而成，盐质具有天然纯净、疏松速溶等特点，色泽洁白，含有多种人体必需的矿物质和营养素，是普通碘盐中最高档次的品种。目前，美国、加拿大、日本、韩国、澳大利亚等发达国家正在流行食用雪花盐。
盐的作用：
使菜点具有咸味，以增加风味。
突出鲜味的作用
使蛋白质凝固作用
解腻作用
杀菌防腐作用
在面点制作中起改善成品色泽作用
在面点制作中起到调节发酵速度的作用
可作为传热介质。
用火的起源：
人类使用火之后，可以取暖、驱赶野兽、吃熟食既营养又卫生 ，减少了疾病的发生，火的发现也促进了人类对自然的认识 。还有火可以提炼金属 打造生产生活工具， 促进了农业生产， 加快了人类社会的发展 。但并不代表人类文明的开始。
人类文明，在人类学和考古学中，文明也可以指有人居住，有一定的经济文化的地区，例如两河文明、黄河文明。也可以指文化类似的人群，例如*教文明、儒家文明。文明出现的判定标准，主要是城市（人群聚集）的出现，文字的产生，国家制度的建立。文化变迁对于文明的产生有很大的作用。农耕方法的改变，劳动的分化，统治阶级，也就是**的出现以及社会阶层的出现都是文明产生的重要特征。
烹饪的主要内容：
烹饪原料学的要领及研究内容一、烹饪原料学的概念烹饪原料学,是研究烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值的科学.烹饪原料是烹饪的物质基础.一切烹饪活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的.烹饪质量的保证,烹饪作用的发挥,烹饪效果的产生和烹饪目的实现,烹饪原料都起着关键的作用.我们的祖先在应用烹饪原料方面积有丰富经验.现在,需要我们逐步深入地认识和研究烹饪原料的自然属性和应用原理,使之形成系统的学科知识.二、烹饪原料学的研究内容烹饪原料学研究包括以下的内容：关于烹饪原料的品种、数量、分类,以及地理分布、生产状况、名特产品和供应情况等；关于烹饪原料的组织结构、性质,烹饪应用的性能、特点、质量以及用途、用法等；关于烹饪原料的成分、功能,经过烹调加工成各类食物经人们食用以后的作用、效果；关于烹饪原料的发展过程、变化趋势与拓展诸问题.其中,烹饪原料的性质、功能以及食用后的作用与效果,是本课程研究的主要内容.特别是烹饪原料在烹调过程中所产生的变化机理,应当作为重点内容来研究.
特征：
养助益充
养、助、益、充这些概念，最早见于《黄帝内经·索问》:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利:或散，或收，或缓，或急，或坚，或软;四时五藏，病随五味所宜也。”由于其中包容了中国医学中阴阳平衡、脏腑协调、性味和谐、因异制宜等营养摄生观点，故被视作古代的平衡膳食学说;还因为它符合中国的国情、民情和养生健体要求，沿用数千年之久，所以不少学者又认为:谷、果、畜、菜的有机结合，组配入撰，正是中国的传统膳食结构。
这里，“五谷为养”指的是稻、麦、豆、黍等粮食，能养五脏之真气，“益脾健胃，百福所基”，故“得谷者昌”。“五果为助”系指各种鲜果、十果和硬果，能佐助五谷，使营养平衡，即李时珍所指出的“辅助粒食，以养民生”。“五畜为益”是指牛、羊、猪、狗等动物性食料，能增进健康，“生鲜制美，脍炙人口”，可弥补素食之不足。“五菜为充”是指各种蔬菜，能充实人体所需的维生索、矿物质和粗纤维，“辅佐谷气，疏通奎滞”;并日_古人还认为“菜根不厌，百事可为”。
在这一思想指导下，中国烹饪历来讲究烹调原料的组配，如饭配菜、荤配索、点心包馅、面加躁子、荤菜索炒、索菜荤炒、“每食不用重肉”、节假日“开荤”、饭前吃蜜脯、饭后备水果等。更值得注意的是，大多数中国菜都不是一种原料制成的，而是两种、三种、四种乃至更多种，如“全家福”、“罗汉斋”、“龙虎斗”、“佛跳墙”之类，这样，营养平衡的思想就直接落实到每一盘菜中，显然，这对养营摄生是有利的。
另一力一面，中国传统上非常重视食医结合。早在先秦，医生和厨师已配合默契，药品与食物常常一致;后来食与医虽然分了家，但是饮膳仍以医学作指导，医家也多用食力一来治病。特别是古医学的药物炮制、饮食洁净、偏嗜八戒、调味五禁、食物中毒、季节进补等学说，都曾被菜谱食经直接或间接地吸收，充实了烹饪理论的内容。所以中国烹饪选料历来注重药食兼用的吃潜动植，将它们的根、茎、叶、花、果与皮、肉、骨、月旨、脏巧妙搭配，以达到既可满足食欲、滋辛「身体，又能疗疾强体、养生延年的目的。这又是一种特殊意义的养、助、益、充，同样符合中医的养营摄生理论。中国烹饪中以药入撰的菜品(如燕窝粥、人参鸡、虫草金龟、构祀鸭子)倍受青睐，道理即在于此。
二、五味调和
有些美食家曾把一些国家的肴撰进行过形象的比较，说法国菜是鼻子的菜(重香)，日本菜是眼睛的菜(重色)，中国菜是舌头的菜(重味)，美国菜讲时髦(变化快)，苏俄菜讲实惠(份量足)，上耳其菜、非洲菜和印度菜讲戒律(宗教影响大)。这种说法虽不全面，但有某些道理，它点破了这些菜种的特征和迷人的奥秘所在。
中菜重“味”，源自中匡!哲学中的五行学说。原始五行说把自然现象和人的活动归结为水、火、木、金、上五种物质元索，并把饮食归于上的范畴(因为动植物大多依赖上地而生长)。五行学说认为:水、火、木、金、上在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味，五味要受五行统辖。烹饪者要使五味调和，从差异到平衡，就必须掌握好“调”的本领，以达到“和”这一饮食的审美极致。先民还根据五行学说，规定饮食季节性应当与五味、五行相吻合，这就是“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸、调以滑甘”了。
中菜重“和”，还与儒家中庸之道和古典哲学、美学的最高境界有关。“和”的实质，就是持中、协调、适度、节制。体现在饮食上，便是菜肴的软硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷热、荤索、浓淡等对立因索的恰当统一;色、香、味、形、器、名、时、疗的相成相济;加热量与施水量的适当均衡等。其中，味的调和又至关重要，《昌览·本味》便明确提出八条标准:“久而不弊，熟而不烂，甘而不咪，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻(奄月昔制品不变质，垠炖食品不走形，加糖不能甜过分，调醋不能酸太浓，下盐不能咸涩口，加辣不能太呛喉，汤要清鲜汁不淡，肉要肥美不腻人)”。这都是把“五味调和”作为生活审美中的一种格调、 一种境界、一种美感、一种享受来追求的。
中国菜把“五味调和”放在菜品制作和质量鉴定的首位。故而古代强调时序、适口和本味，现今重视爽口、开胃和畅神。根据“口之于味，有同嗜焉”的饮食审美普遍法则，历代名厨主张鲜咸为主，少用调料，物尽天然，返朴归真，尽量显现原料的天生丽质，崇尚清淡;根据“物无定味，适口者珍”的饮食审美特殊要求，各地巧师又灵活运用味、料、刀、
勺、水、火、器、炉等要索，对菜品质感施加积极影响，使之入乡随俗，因人、因事、因时、因地而变，力求达到“-菜一格、百菜百味”的极致。所以，味的用料广;味型变化多;调味力一法细;味觉的层次感深;注重显现主料之味质朴的内涵;味的丰美性、差异性与独特性的辨证统一;味与乡风民俗、宗教信仰、民族习性结合;味的因时而异、因地而异、因席而异、因人而异;品味后的余韵悠长以及按风味给菜系定性等，都是中国烹调工艺的精髓，中国菜品的灵魂。
三、奇正互变
中国烹饪是变化之学，创新之学。一力一面烹饪中存在辨证法，有着对立统一的关系;另一力一面烹饪法则里有正格也有变格，能够以不变应万变，把握临灶主动权。
烹调中的辨证法，表现在许多地力一。例如选料中的荤与索，刀口上的大与小，加热时的水与火，调味中的浓与淡，质感上的绵与脆，排菜中的冷与热，这都是烹调内部矛盾的反映，它规定菜品的属性。还如烹调原料与烹调工艺是内因与外因的关系，内因是成菜的基础，外因是成菜的条件，外因通过内因而起作用，促使原料内部矛盾转化，从而产生理想菜品。再如烹调还须处理好一般与特殊的关系，象对于臭味，绝大多数菜品是千力一百计加以排除，而屯溪臭鲡鱼、长沙臭干子却是极力使之强化。至于肯定否定规律，在烹调中也比比皆是;否定一种旧菜，肯定一种新菜，标志着烹调工艺的进步;不断地否定，不断地肯定，促进饮食文化的繁荣。
再就烹与调来分析，也是如此。烹是加热的过程，主要表现为量变;饪指菜品成熟，着重说明质变。而众多烹调方法的区别，则明显体现在加热量与施水量的“度”上，故而原料是否“抗烹”和热能的大小，应是制菜中的主要矛盾。至于“调”，也应突出主料、主味和主要的调味力一法，这是矛盾的主导力一面，不论是采用对流调味、扩散调味、渗透调味、使呈味物质遇热化学分解，还是循序渐进和一锤定音，都须遵循质量互变的规律，控制佐料的“度”，并与加热、施水巧妙结合，应付裕如。
所谓“正格”，就是通行的厨规，它能以简驭繁，举一反三，普遍适用。象采购原料审慎挑选，初步加工料尽其材，综合利用;切削配菜注意营养，操作过程讲究卫生;着油施水洽当均匀，灵活使用炉灶与传热介质;正确控制水温和油温，及时投料、下味与用火;翻勺颠锅操纵灵活，点水、用汤、勾芡、淋油恰到好处;出锅及时装盘利索，走菜程序有条不紊;炉案之间密切配合，各司其责又彼此照应，等等。所谓“变格”，就是不拘程式而采用的“临时应急措施”，如用料部位有改变，技法相应也改变;原料质地不理想，调味用火来补救;原料组合有出入，味料比例作调整;味料品种不齐全，相近之物可替用;火力不能随心所欲时，不妨随机应变，顺火成菜;炊具不能得心应手时，应当随遇而安，因器变法;浆糊过大或过小，适当调整火力火时来约制;油芡太厚或太薄，酌量增减高汤用量来冲匀;季节有春夏秋冬，技法宜加区别;客人分东西南北，味型亦应变通。
正格与变格的相机使用，也是烹饪中的辨证法。这是原则性与灵活性的统一，矛盾的普遍性与矛盾的特殊性的兼顾。中菜之所以有别于西菜和工业食品，创造出数以万计的花色品种，正是在于它具有“不变中有变、变中有不变”这一极富生命力的特征。
四、畅神悦情
烹饪是一种吃的艺术，吃的美学。在烹饪中，它有自然美、社会生活美、艺术美等美的形态(如菜品的色、香、味、形、器、名、时、疗)，也有人的体力、智力在菜品中的形象反映这一美的本质。厨师按照自己的审美意识(即评判美且的标准)，进行着审美活动(制作菜品)，客人获取美感(欣
赏、评价、享用菜品)，双力一都可得到心理上的满足，畅神悦清。
烹饪是一种创造性的体力劳动和脑力劳动。厨师在临灶操作时，眼、耳、鼻、舌、身全神贯注，是相当辛劳的。当他制作的珍懂佳肴一道道呈现在客人面前、被尽情享用和赞誉时，就意味着厨师的劳动创造了社会价值，得到社会的肯定。这对劳动者来说，是最大的安慰和奖赏，也是精神上最愉悦的时刻。这是事物的一个力一面。
另一个力一面，当客人品尝一道道珍懂佳肴时，不仅可以果腹充饥，大饱口福，而日_还可以通过对菜品的审名、辨色、观型、看器、闻香、品味、大饱眼福，增进知识，获取精神上的享受，这又是客体的畅神悦情了。特别是那些制作精美的工艺菜，集味觉艺术、色彩艺术和造型艺术于一体，立意高雅，物象具有吉祥意义，风格为中华民族喜闻乐见，构图分宾主、讲虚实、重疏密、有节奏，形似与神似结合，色泽鲜亮，手法简洁，既符合卫生又富于营养，宛如工艺品，它所具有的魅力更能使客人感到欢愉。
中国烹饪之所以能够畅神悦情，这与中菜制作的指导思想有关。自古以来，中匡!人就把饮食美作为生活审美中的主要对象，不仅要求吃得好，还要求吃得开心，历来都是把食用与观赏结合在一起的，重视美食、美名、美情、美景、美趣、美韵的协调。既然是这样，无疑便增加了烹饪的难度，提高了对厨艺的要求。中菜的烹调工艺较之西菜复杂，其主要原因也在这里。所以，刀技高超、形态美观、盛器华贵精美、具有观赏价值，并日_能够畅神悦情，应当是中国烹饪的又-特征。
综上所述，中国烹饪享誉肚界，有“烹饪工国”的美称，决非偶然。这是在它近万年的发展历程中，将养助益充、五味调和、奇正互变，畅神悦情四大特征完美结合的必然结果。在这四个物质特征中，更带有根本性的是“味”与“养”。因此更概括地说:“以味为核心，以养为目的”，是中国烹饪的本质特征。追问能不能简述？
太常我背不动
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时间：2023-11-18 09:43
