中国谷物的特点?
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发布时间：2022-04-27 01:24
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时间：2022-06-24 04:06
“五谷”这一名词的最早记录，见于《论语》。根据《论语》的记载：二千四百多年以前，孔子带着学生出门远行，子路掉队在后面，遇见一位用杖挑着竹筐的老农，问他：“你看见夫子吗？”老农说：“四肢不劳动，五谷分不清，谁是夫子？” 在此前的《诗经》、《尚书》之中，只有“百谷”，而无“五谷”的提法。但对五谷究竟指哪五种作物，则出现在汉朝时的著作。
谷类主要是指禾本科植物的种子。五谷主要包括稻米、小麦、大豆等及其他杂粮，比如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。谷物通过加工为主食，为人类提供了50%~80%的热能、40%~70%的蛋白质、60%以上的维生素B1。谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同，其营养素的含量有很大的差别。
谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位，被当作传统的主食。
《论语·乡党》：“肉虽多，不使胜食气。”这是孔子作为周代贵族时，当时贵族的生活习惯。谷物在其中占有最大比例。
《灵枢·刺节真邪》:“真气者,所受于天,与谷气并而充身者也。”是说五谷的营养是人后天最重要的营养。
近年来，学者对中国人以五谷为主的优缺点争议也很大。
美国学者尤金.N.安德森在《中国食物》一书中指出，中国*具有海拔最高的山峰和最低的盆地，动植物资源丰富，可选择食物多；中国人选择了最经济和营养差的谷物，从而养育了众多人口。
中国学者聂文涛则认为，既然可选食物多，选择谷物就显得相对从容和理性，这是古代贵族倡导的一种生活方式；这是与中国养生理念相关的民族习惯，是谷物保护。
此外，对于将谷物蛋白质含量问题作为判定其食物优劣的标准，双方也有分歧。
营养价值编辑
营养结构
谷类含蛋白质在8-12%之间，因谷粒外层蛋白质较里层含量高，因此，精制的大米和面粉因过多的去除外皮，使蛋白质含量较粗制的米和面低。例如，整粒稻米蛋白质生理价值为72.7，而精白米的蛋白质生理价值降为66.2。谷类蛋白质中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量较低。尤其是小米和面粉中赖氨酸最少。玉米中既缺乏赖氨酸又缺乏色氨酸。因此，应将多种粮食混合食用或将谷类与动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的生理价值。[3]
谷类脂肪含量较少，约2%，但玉米和小米可达到4%,主要存在于糊粉层及谷胚中。大部分为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。胚芽油中含有较多的维生素E，有抗氧化作用。
谷类中含碳水化物不但量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。谷类的淀粉按其分子结构分为直链淀粉和支链淀粉两种，由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差别，以及在不同谷类中所占的不同比例，就直接影响它们的加工特点与食用风味。谷类碳水化物的利用率较高。在90%以上，是人体热能堆经济的来源。
谷类是B族维生素的重要来源，其中维生素B1、B2和尼克酸较多。小米、玉米中含有胡萝卜素。谷类胚芽中含有较多量的维生素E，这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此，精白米、面中维生素含量很少。
谷类的无机盐的含量为1.5%左右，其中主要是磷和钙。此外，还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分轶皮，无机盐的含量较精制的高。谷类所含的钙和磷，绝大部分以植酸盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收利用。据一国外学者研究，谷类中含有植酸酶，可分解植酸盐释放出游离的钙和礴，增加钙、确的利用率。该植酸酶在55 摄氏度环境下活性最强，当米、面在经过蒸、煮或焙烤时，约有60%的植酸盐可水解而被吸收利用。
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时间：2022-06-24 04:07
