不同种类的炸对于油温有什么要求
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发布时间：2022-04-27 01:09
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时间：2022-05-01 22:27
油烧到一定温度会着火，而不同种类的油，成分不同，耐热性不同，“燃点和烟点”也不同。
有资料说，菜籽油烧到327摄氏度，就会着火，其他类植物油也相差无几。
有的油烧到250度左右才会冒黑烟，比如精炼的菜籽油、花生油、大豆油，而动物油、黄油、麻油烧不到200度就会冒黑烟。
往往炸东西时，油温会在60度——250度之间，所以注定了，有些油不适合炸食物，因为烟点低，随着温度越来越高，黑烟越来越浓，会产生大量的有害物质。
油锅一开始没有异样，偶有气泡，噼啪声，一股子生油味，把炸鸡块鱼块用的面糊，滴一滴到油锅里，面糊会直接沉到锅底，把手放到油锅表面，能感受到有点温温的。此时是一成热到二成热（0度—60度）之间。
慢慢的温度到了三成热到四成热（90度—120度）上下，此时手放到油的表面已经有点热了，滴一滴面糊到油锅里，面糊会直接沉到锅底，并有少量气泡上浮。此时的油温适合烹制要求口感嫩，同时不能变色的肉类，如水晶虾仁、墨鱼仔等。注意温度不宜超过150度。对于肉片肉丝则要四成油至五成油左右下锅，温度高了打不散，温度低了脱芡，打散后再适量升高温度。
注意：五成油温（150度左右）是油温的一个分界线，为什么这么说呢，因为在150度以下时，滴一滴面糊到油锅里，面糊会沉到底；150度多一点，注意是150度多一点，面糊会先下沉到底，然后慢慢的浮上来，这个温度是炸“蔬菜丸子”的绝佳温度，为什么是“蔬菜丸子”，因为此时的温度炸出来的丸子，既能保证内部成熟，又能保证丸子里的蔬菜不变色，只需要出锅之前大火提高油温，就可以炸出外焦里嫩、“碧绿色”的蔬菜丸子。
六成油温（180度左右），这个时候，滴一滴面糊到油锅里，面糊会先下沉，沉不到锅底就会飘上来。这个温度适合炸那种挂糊的食材，比如炸鸡块、鱼块、麻团等。
七成油温（210度左右），这个时候，如果滴一滴面糊到油锅里，面糊不会下沉，而是直接飘在油上面，如果你看了上面的表格，各种油的烟点温度，就会知道，此时油已经接近冒黑烟了，已经很热了，炸东西很容易炸糊、变色，这个时候适合炸那种比较大的食材，比如整个的鱼、因为鱼比较大，如果油温低了，鱼下锅后油马上就凉了，所以油温高一点，鱼下锅后，既能迅速定型，而且油温不至于太低。
平时我们炸馍片，油温应在六、七成熟之间，不然馍片会吸很多油。
八成热的油，冒黑烟是没跑了（这里是指精炼植物油），此时已不适合炸东西了，不过可以炸辣椒油，辣椒面用水拌湿，然后热油浇上去，刚好辣味发挥出来，而辣椒不糊。还有些菜肴在上桌前要用热油“激”一下葱花、辣椒什么的，用到的也是这个油温。
如果继续加热，黑烟会越来越浓，直至着火。
油着火了，第一时间就是釜底抽薪（关火），如果有锅盖，用锅盖盖着也行，也可以往锅里加一些冷油，只要不加水就行，当然，这是在火势不大的情况下。
