正宗的广东肠粉
发布网友
发布时间：2022-04-27 02:47
共3个回答
热心网友
时间：2022-06-25 00:57
楼主，大错特错了，做肠粉不能用糯米粉的，只能用大米粉，而且是粘性差的大米粉的！对点其他的淀粉也行的。
肠粉是广东的一种特色小吃，也是当地大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。各位请注意，这肠粉不是粉肠，粉肠指的是猪肠子，一般用来煲粥，名曰粉肠粥。不过肠粉也和猪肠扯得上一点关系，那就是它形似猪肠。肠粉的称呼还有很多———“拉粉”、“卷粉”、“卷筒粉”、“布拉蒸肠粉”，因为早市销量大，多数店又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。
肠粉制法不是很复杂：将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上，放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料，蒸熟后用刮刀刮下来或再卷成长条，接着切段装碟，浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉；米浆中加有糖的则称为甜肠粉；加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称，如牛肉肠粉、虾仁肠粉。
在广东饮食行业的白案分工中，就专门设有“肠粉”一职，负责蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具，一种是抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，便于放在笼锅上，上部则是一格格可以抽动的铁片，制作时只需将米浆浇在铁片上便可；另一种是布拉肠粉机，制作时在湿白棉布浇上米浆，盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠粉切成段。所以，肠粉算是个作坊品种，要想自己在家里制作，的确不切实际。
肠粉的几种制作方法：
1、 虾米肠粉
虾米肠粉是在制作斋肠粉的基础上改进而来的，即是在淋完肠粉浆后，再撒少许虾米细粒和葱花。需要注意的是，在卷裹时，虾米和葱花需露在外面更美观可口。
虾米肠粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟，随辣酱味碟上桌即可。
2、斋肠粉
将肠粉机放在沸水锅里，随即淋上适量的肠粉浆，迅速用手晃动，使其均匀地分布在抽屉上，放在肠粉机上，蒸20秒左右，拿出来，用刮刀刮出来或者卷成卷。
斋肠粉的食法有两种，一种是切成6厘米长的段，装碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。一种是切成3厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那就更有滋味了。
粉浆一般大众的做法是:
将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉盐，再加水拌和揉透，静置1小时左右。比例大概是:水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水适量。生粉50克。
要是觉得麻烦的话可以买肠粉面粉直接开水使用。没有肠粉面粉卖就用手磨吧，用石磨手磨出来的米浆做肠粉就最好吃了。更方便的话,直接使用肠粉专用粉。
制作方法：
1、将水磨大米粉(这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度)用清水调制成粉浆待用；对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握。
2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
3、用湿白布(应该用白棉布，防止粉子漏掉)铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约2——3分钟(蒸制时间不要过长，恰到好处即可)取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。也可以用肠粉面粉开浆.
参考资料：http://item.taobao.com/auction/item_detail-0db2-1cde14a7e169978211602865dc7f93d2.htm
热心网友
时间：2022-06-25 00:58
热心网友
时间：2022-06-25 00:59
