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为什么要对面包进行松弛和基础发酵

发布网友 发布时间:2022-04-26 23:08

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热心网友 时间:2022-05-01 19:46

  第一次发酵被称为基础发酵,确保发酵完全。 第二次室温15分钟被称为松弛,是为了保证整形的时候均匀。
  基础发酵后要拍扁排气,分割再滚圆收成团,进行二次发酵(中间醒发),有两个作用,一是使面团内的酵母重新分布,从而达到使面团内组织更为均匀的目的,二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力,并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备。

  酵母吸入鲜新空气,活性更强,通过二次发酵,使用面团的发酵更充分,比快速法的面团化学残留更少,更具麦香和面包独特的风味儿。

热心网友 时间:2022-05-01 21:04

基础发酵的作用(松弛和基础发酵是同时进行的。)
1、使刚完成搅拌(或搓圆)后紧张的面团得缓和,面筋恢复柔软,以利于后道工序的操作。
2、使酵母产气,调整面团内面筋的延伸方向,使面筋能定向延伸,使面团的组织状态更好,持气性增强。
3、使面团表面光滑,不易粘附,易于操作。
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