为什么要对面包进行松弛和基础发酵

发布网友发布时间：2022-04-26 23:08

共2个回答

热心网友时间：2022-05-01 19:46

　　第一次发酵被称为基础发酵，确保发酵完全。第二次室温15分钟被称为松弛，是为了保证整形的时候均匀。
　　基础发酵后要拍扁排气，分割再滚圆收成团，进行二次发酵（中间醒发），有两个作用，一是使面团内的酵母重新分布，从而达到使面团内组织更为均匀的目的，二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力，并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备。

　　酵母吸入鲜新空气，活性更强，通过二次发酵，使用面团的发酵更充分，比快速法的面团化学残留更少，更具麦香和面包独特的风味儿。

热心网友时间：2022-05-01 21:04

基础发酵的作用（松弛和基础发酵是同时进行的。）
1、使刚完成搅拌（或搓圆）后紧张的面团得缓和，面筋恢复柔软，以利于后道工序的操作。
2、使酵母产气，调整面团内面筋的延伸方向，使面筋能定向延伸，使面团的组织状态更好，持气性增强。
3、使面团表面光滑，不易粘附，易于操作。