发布网友 发布时间:2023-09-30 10:15
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热心网友 时间:2023-10-03 06:42
新鲜水果主要由如下化学成分组成:
水:水果中一般含水量在70%~90%之间,含水量高的如西瓜、草莓等可达90%以上。水果中水分容易蒸发,决定了新鲜果实容易萎蔫。
糖:果品中普遍存在的有蔗糖、葡萄糖、果糖,是果品甜味的主要来源。仁果类的苹果、梨等含果糖较多;浆果类的葡萄等含葡萄糖和果糖较多;柑桔类果实含蔗糖较多。核果类的桃、李、杏等含蔗糖较多。各种果实的含糖量一般在10%~20%之间,枣、葡萄、山楂等含糖20%以上。
有机酸:有机酸是影响果实风味的另一种重要物质,它是果实酸味的来源。果实中含有的有机酸是苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种,通常称为果酸。大多数果实含苹果酸,柑桔类果实只含有柠檬酸,葡萄中则以酒石酸为主。果实中总酸的平均含量约为0.1%~0.5%,但有的水果柠檬酸含量可高达5%~6%。
淀粉:成熟的果实中,一般不含淀粉或仅含少量淀粉,未成熟的香蕉则含有大量的淀粉,大约有18%,香蕉经过催熟,淀粉在酶的作用下转变为糖,味道才会变甜。晚熟种的苹果中,在采收时尚含有淀粉,在贮藏过程中淀粉转化,含糖量也相应增加。
纤维素:纤维素是与淀粉很相似的多糖类,不溶于水,是构成果实细胞壁和输导组织的主要成分。在果实的表皮细胞中,纤维素又常与木质、果胶等结合成复合纤维素,对果实起保护作用。水果中含纤维素的多少、会直接影响水果的品质,如纤维素太多或较粗,食用时就感觉粗老。有些品种的梨,含有多量的石细胞,质地也比较粗。石细胞就是由含纤维素和半纤维素的细小厚壁细胞聚集而成的。
果胶物质:果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖化合物,也是构成细胞壁的主要成分。它以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形态存在于水果组织中,各种形态的果胶物质具有不同特征。半成熟的果实中,存在的大多是原果胶。果实成熟,原果胶在果实中原果胶酶的作用下,水解成为果胶。果实进一步成熟时,果胶继续在果实中果胶酸酶的作用下水解成为果胶酸。果胶酸没有胶粘能力,果实便松散,呈水烂状态,有的变绵,俗称返砂。
单宁物质:单宁物质是几种多酚类化合物的总称,溶于水,有涩味。许多果实都含有单宁。单宁含量低时使人感觉有清凉味,若含量高时就不堪食用。柿子含单宁极高,每100克果肉含有0.5克~2克,一般果实含单宁约0.02%~0.3%。
糖苷:糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的酯态化合物。在酶或酸的作用下,可水解成糖和苷配基。果实中存在着各种苷,大多数都具有苦味,有一部分有巨毒。值得重视的是杏仁苷,它存在于桃、杏、樱桃等核果类果肉及种仁中,苦杏仁中含量最多,约3.7%。苦杏仁苷在酶作用下分解而生成苯甲醛,表现出桃、杏等果实特有的芳香,同时也产生出有巨毒的氢氰酸,因此多吃苦杏仁会中毒。
含氮物质:水果中存在的含氮物质,主要是蛋白质,其次是游离氨基酸。水果中含氮物质,一般的含量在0.2%~1.2%,而核桃仁、杏仁中比较丰富,高达15%~20%。在贮藏新鲜水果的过程中,由于温度过高或过低,经常可以发现果实中心部位变黑的一种生理病害,这是由于果实本身存在的酪氨酸在酶的作用下,产生黑色素的结果。由于氨基酸与糖作用的结果,常出现果实加工品变色(变红、变褐、变黑)。
色素:各种水果的不同颜色,都是由多种色素混合组成的。果实颜色的不同,是由于所含色素种类和数量的差异,以及它们之间的相互影响所致。由于果实生长条件的改变或成熟度的变化,其色泽也随着变化。这些色素一类是水溶性色素,如花青色素、花*素等;另一类是非水溶性色素,如叶绿素和胡萝卜素等。
芳香油:水果中的香味,来源于本身含有的各种不同的芳香物质,这些芳香物质是油状的,故又称挥发油。它们往往与许多种化学物质混合存在,其中的主要化学成分有醇、醛、酚、酸、烷和烯等。柑桔类果实含芳香油为1.2%~2.5%,其他果实含量较小。芳香油多存在于果皮的许多特殊细胞组成的贮油结构中,而在果肉中含量少。如温州蜜桔果皮中含芳香油为1.2%,而在果实中仅含有0.23%。果实中所含的芳香物质,决定了果实的香味。
维生素:1维生素C。新鲜水果是供应人体维生素C的丰富来源。果实中一般含几毫克到十几毫克/百克。柑桔类果实维生素C含量较高,含30毫克/百克~50毫克/百克。我国特产枣、山楂和猕猴桃是维生素C最丰富的果品,每百克果实中,鲜枣含600毫克~1600毫克,山楂含80毫克~90毫克,猕猴桃含200毫克。2胡萝卜素。许多橙*果品大都含有胡萝卜素。杏每200克果肉约含2毫克,香蕉约1毫克。3维生素P。维生素P又称为柠檬素,溶于水,对血管有保护作用,也能促进维生素C的活动。枣子含维生素P最高,达330毫克/百克;柑桔类果实也含有这种维生素。
矿物质:果实中含有许多矿物质,其中对人体有重要作用的是钙、铁和磷。果实中以橄榄含钙最高,山楂其次。富含磷的果实有香蕉、草莓等。富含铁的果实有樱桃、山楂等。
酶:果实中主要有两类酶,一是水解酶类,一是解碳链酶类。果实不同的器官,不同的成熟阶段,都与酶的作用和方向有关系。如苹果在成熟过程中,化学物质的合成大于分解,因此淀粉、蔗糖含量较高;随着果实成熟度的增加,酶的活动逐渐趋于水解,因此化学物质的水解作用就增加,淀粉又转化为糖,果实变甜。果实在贮藏过程中,酶的作用与贮藏条件,如温度、湿度、空气成分都有密切的关系。例如苹果贮存在温度高的情况下,酶的活性加强,果实的后熟作用加快,物质成分分解也快。