发布网友 发布时间:2022-04-26 22:44
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热心网友 时间:2022-06-19 08:07
正所谓蜜有蜜味,糖有糖味。糖的蔗糖纯度更高,因此甜味更高。纯正蜂蜜甜而微酸,口感绵软细腻,因此口感上不如糖的甜度高。对比二者的成分可以发现:
食糖的主要成分中99%都是蔗糖。
蜂蜜的蔗糖含量(品种不同略有差异)最高的才4.396%,最低的则为1.04%。即不超过5%;而且蜂蜜的含水量也远远高于白糖,达到占16%~25%;果糖和葡萄糖占总糖分的85%~95%,其中国果糖含量在30~40,葡萄糖含量也在30~40。虽然果糖的甜度要高于蔗糖,但是葡萄糖的甜度远远低于蔗糖。
如果以蔗糖的甜度为1,那么果糖就是1.8,而葡萄糖只有O.6。再加上蜂蜜的含水量较高,那么同样体积(不是重量)的白糖与蜂蜜放入同样毫升的液体中,二者相比较,当然白糖甜度略高于蜂蜜了。
下面我们分别来看看白糖与蜂蜜的知识:
一、白糖
白糖应该是一个泛称,实际上糖的种类很多,种类不同甜度也略有差异。以白砂糖为例:
【原料别名】砂糖、石蜜、白霜
白砂糖是日常生活中最广泛使用的食糖,含蔗糖95%以上的结晶体,比绵白糖含水率低,结晶颗粒较大,经过精炼及漂白而制成,是一种常用的调味品,也是最常用的甜味剂,日常生活所指的“砂糖”通常便指白砂糖。
【原料介绍】
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品,其主要成分是蔗糖。广西、云南、广东、海南、福建、台湾等省和新疆、东北地区是我国主要产糖区。糖是重要的调味品,能增加菜肴的甜味及鲜味,增添制品的色泽,为制作菜肴特别是甜菜品种的主要调味原料。
【理化指标】
【营养成分】
【食糖分类】
(一)按国家生产许可证发放要求分为
白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖(广东)、加工红糖(浙江)。
(二)按日常生产习惯食用糖分为
原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖(包括砖糖、碗糖、元宝糖等)、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。
1.原糖
利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,经过简单的过滤、澄清,通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖蜜或水。是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。
2.白砂糖
以甘蔗、甜菜为原料(一步法)或以原糖为原料(二步法),通过榨汁、过滤、除杂、澄清(以上步骤原糖不需要)、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种,在国外基本上100%食用糖都是白砂糖,在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。
3. 绵白糖
绵白糖是以白砂糖、原糖为原料(新疆等地也直接用甜菜生产),经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻,结晶颗粒细小,并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆,因而口感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别:精制、优级和一级。
4.赤砂糖
俗称的赤砂糖实际上分为两种:
(1)中国传统工艺制作的红糖(黑糖),按结晶颗粒的不同,分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等。
(2)现代工艺制作的赤砂糖是:以甘蔗为原料,通过一步法生产白砂糖时的副产品。也是目前市场上主要的红糖产品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。
相比较而言,传统工艺的赤砂糖糖分更多。
5.黄砂糖
也叫金砂糖,目前主要在广东、香港等地生产销售。是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。色泽呈淡*。其生产工艺和白砂糖类似,但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质,所以它保存了部分甘蔗香味和营养,并且保留了很多天然矿物质。
6.红糖粉
红糖粉也叫粉糖,是指直接以甘蔗汁为原料,不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。一般是通过土法生产。甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的水分,不宜放置太久,高温季节容易化水变质。
7.块糖
块糖是传统的红糖,根据生产时所用模具的不同,一般分为片糖、砖糖(正方体)、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。
8.加工红糖
又称为人造红糖,是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料,经过浓缩、冷却、粉碎(冷却过程中不停的搅拌)而成。含有较多的还原糖,但并没有红糖的香味和营养,是一种营养价值较低的糖。
9.多晶冰糖
又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同,又分为吊线法冰糖(成品分为冰柱和冰边,会有棉线、纸片等杂质)和盆晶法(全部冰糖均沿结晶盆结晶,成品较纯净)。按颜色不同分为白冰糖、*糖、琥珀冰糖(灰色)。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。
10.单晶冰糖
呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代出品的新型冰糖。其生产工艺为:将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥,过筛,分档而成。单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。
11.冰片糖
冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲,粤西和广西一带粤语流行区产量较大,销路较广,而又深受喜爱的一种糖品。把*糖时剩下的结晶母液(废蜜)加热浓缩,再加入酸液,使其部分转化为单糖利于以后成型。浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。色泽金黄和明净,表面富有蜡状光泽,截面均匀地分在上、中、下三层,其中上下两层是组织较密实的结块,中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。
12.方糖
方糖亦称半方糖,是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品,在国外已有多年的历史。方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖,与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合,成为含水分1.5~2.5%的湿糖,然后用成型机制成半方块状,再经干燥机干燥到水分0.5%以下,冷却后包装。
13.保健红糖
在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物,从而成为具有保健性质的红糖,是红糖发展的新趋势。这类产品最早出现在日本,比较常见的是添加人参、三七等中草药,通过与红糖的合理配伍,增加红糖的保健功效,成为新一代保健红糖。目前国内常见的保健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类。
14.保健冰糖
在传统多晶体冰糖生产过程中,通过添加一些具有保健功能的辅料成分,从而生产出具有保健功能的新型冰糖。目前比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分,其有效成分和冰糖一起结晶。
15.糖粉
糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细。按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用于西餐的烹饪,后者主要用于高档饮料的甜味剂。按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种。传统的糖粉在保存过程中会添加3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。
二、蜂蜜
【蜂蜜的酿制】
蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物,存入自己第二个胃中,在体内多种转化酶的作用下经过15天左右反复酝酿各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值时,同时把花蜜中的多糖转变*体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖,水分含量少于10%存贮到巢洞中,用蜂蜡密封。蜂蜜是糖的过饱和溶液,低温时会产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的部分主要是果糖。
【蜂蜜的不同生化指标】
成熟蜂蜜平均含水17.2%,糖类79.5%(其中果糖38.19%,葡萄糖31.28%,蔗糖1.3l%,麦芽糖和其他还原二糖7.31%,多糖类1.50%)
蜂蜜化学成分含量
【蜂蜜的营养成分】
【蜂蜜的价值】
1. 蜂蜜是由蜜蜂采集植物蜜腺分泌的汁液经充分酿造而成。中国大部分地区均有生产。以稠如凝脂、味甜纯正、清洁无杂质、不发酵者为佳。蜂蜜的主要成分为糖类,其中60%~80%是人体容易吸收的葡萄糖和果糖,主要作为营养滋补品、药用和加工蜜饯食品及酿造蜜酒之用,也可以替代食糖作调味品。
2. 蜂蜜是一种天然食品,蜂蜜是由单糖类的葡萄糖和果糖构成,可以被人体直接吸收,而不需要酶的分解。蜂蜜比蔗糖(砂糖的主要成份)更容易被人体吸收所含的单糖,不需要经消化就可以被人体吸收,对妇、幼特别是老人更具有良好保健作用,因而被称为“老人的牛奶”。
3. 蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品,也是最常用的滋补品之一。据分析,含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素,以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等,具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效,对少年儿童咳嗽治疗效果很好。
4. 蜂蜜是糖的过饱和溶液,有些单花蜜低温时会产生结晶,生成结晶的是葡萄糖,不产生结晶的部分主要是果糖。蜂蜜结晶与蜜种、储存条件有关。一般蜂蜜在13摄氏度以下结晶,而油菜蜜、椴树蜜在13-14摄氏度就会结晶,洋槐蜜则不太容易结晶。枣花蜜虽属不易结晶的品种,但如有少量结晶,仍属自然现象,请放心食用。蜂蜜一般存于阴凉的地方,但是温度不宜过低,蜂蜜一般在10摄氏度时,会发生结晶,不利于食用。
【蜂蜜结晶处理办法】
1. 把蜂蜜连同瓶子一起在热水中浸泡,但要注意热水温度必须低于50摄氏度,因为温度过高会使蜂蜜中的酶失活,维生素损失。
2. 可连瓶子一起,放入冷水锅内慢慢加热,当水温达到50-60度时,沉淀物就会自然融化,而且不会再沉淀。
3. 放置到夏天自然化开。
蜂蜜的保存性非常好。曾经有美国考古学者T.M.Davis在埃及的金字塔中发现约3300年前的瓶装蜂蜜完全没有变质的记录,所以有人说蜂蜜是唯一不会变坏的食品。
资料来源
1,百度百科-白砂糖:
http://ke.baidu.com/link?url=tcVAKbk3I5U9C3KU_D8iIXMlkCR3SReLxssAueTL_j4XK-0XLvTfOr2WFPETHEnIE8CgQfX5eMb5pYQ2UOOIqa
2.百度百科-蜂蜜:
http://ke.baidu.com/linkurl=d9ZXZjK_EsYmN4QuXfgYTdW_9CDnhGo93gcKyylHtxfW2WVSGJjzhecX_-hAWagDoId9d_G8_abkeHEzHXj6WJyFNJ35GWJSz9HZTC3W9i
热心网友 时间:2022-06-19 08:08
我个人认为是相对而言的。白糖是甜菜或甘蔗经榨汁,过滤、浓缩制成的,而蜂蜜是花粉的堆积,白糖的甜度相对高一些。热心网友 时间:2022-06-19 08:08
这主要是因为糖是经过提炼过的,是单纯的糖;而蜂蜜是天然的,并且蜂蜜里含有其他人体必须的营养成分;热心网友 时间:2022-06-19 08:09
成熟蜂蜜平均含水17.2%,糖类79.5%(其中果糖38.19%,葡萄糖31.28%,蔗糖1.3l%,麦芽糖和其他还原二糖7.31%,多糖类1.50%)热心网友 时间:2022-06-19 08:10
一般而言糖是甜过蜂蜜的,常年从事蜂蜜事业的人其实是不需要什么仪器去测量的,只要放到嘴里尝一下就知道是纯蜂蜜还是加了糖的了,记得以前父亲拿了一个蜂蜜样品去给收购商看,那个人只是尝了一下就说蜂蜜不纯,并不是我们家蜂蜜作假,只是因为那是第一次摇的蜜,之前给蜜蜂喂的白糖蜜蜂还没有完全吃完,紧接着天气转暖,蜜蜂就开始采蜜了,这样第一次摇的蜜就难免有糖的成分了,所以真正懂的蜂蜜的人都明白糖是甜过蜂蜜的,或者说两者的甜不是一个感觉,蜂蜜的甜是很舒服的很自然的,而糖的甜是不自然的,是人体很难接受的,就像我的牙不好,一吃沾糖的东西就牙疼,但是吃蜂蜜没关系,糖的主要成分是蔗糖,而蜂蜜中没有蔗糖只有葡萄糖和果糖,这两种糖是人的身体不需要转化而直接吸收的。