肉夹馍的饼要怎样才酥脆空心
发布网友
发布时间:2022-04-26 22:19
我来回答
共3个回答
热心网友
时间:2022-06-18 20:48
面饼材料:面粉250克、水110克、酵母粉2克
碱水配料:食用碱2克、水30毫升
卤肉材料:带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙
制作步骤:
1、带皮五花肉和排骨用凉水泡1小时,清血水去异味。这位看官问了,卤肉加排骨干什么?很简单,为了取骨头的香味(窍门)。
2、准备调料。调料不要求全,不要求多,八角,桂皮,大葱,生姜,小茴香必须有。丁香有独特的香味,但千万不能多,两粒足矣。不要放蒜。将图中的调料放入纱布包,纱布包不要包紧,一定要留出足够的空间味道才出的来。
3、炒糖色,使卤肉色泽红亮的不二法宝。炒糖色要中小火,白砂糖由冒大泡变为冒小泡的一瞬,烹入一大汤勺开水,糖色色如琥珀即为成功。
4、五花肉不要改刀和排骨一起焯水,等水开撇净浮沫,煮5分钟左右,捞出肉和排骨。将锅里的汤过滤,保留原汤。再次煮肉,倒入糖色,下入料包,调入老抽1汤匙调色,生抽3汤匙,耗油2汤匙,加入冰糖,盐3汤匙,盐的量可以大一些,肉是夹着吃的。五花肉不要切开,整块煮,因为我们是卤肉,不是煮汤,切开肉经过长时间炖煮肉味就散失了。
5、锅里的汤要足够,中途不要加水,如图把锅盖用是抹布封住,如果锅盖上有气孔,也要堵住,这样最大程度的保留肉香。大火烧开锅5分钟后,把火关到最小,锅内汤汁微微滚动即可,至少炖两小时。
6、等肉快炖好了,我们再烙饼,陕西人叫打馍,新出炉的白吉馍夹肉才最香。面用普通面粉,加2g酵母,30g猪油(食用油也可,但要烧熟晾凉),和面的水中加入2g食用碱,一斤面加四两水,和成面团,面团比水饺面硬一点,比手工面软一点。面团饧30分钟,再次柔光。碱水使白吉馍有独特香味,猪油使烙熟的白吉馍酥香,白吉馍是半发面,一点点酵母就好(窍门)。
7、面团分剂子,一个一两半。
8、面剂子搓条,擀成长片,抹上酥油,从一端卷起,卷至尾端15厘米时,在尾端用刀切条。卷起用手鞠成团。
9、成团的面剂子用擀面杖擀成1厘米厚的饼坯。
10、这位看官又问了,什么是酥油?酥油就是热油浇在面粉里,然后搅拌均匀。这种油有一定的粘度,方便涂抹,容易起层。
11、有电饼铛的可以派上用场啦!没有的可以用两个平底锅。
12、预热升温非常快,上下烤盘温度都有数字显示,直观明了。
13、四个饼一锅,选择葱油饼档位,自动开始烙制,时间到自动提醒。白吉馍上色均匀,卖相十足。
14、陕西的乡党可能要说了,你做的这是白吉馍?我和你说,还真的就是,可能地域不同,白吉馍形制不同吧。西安市区流行的白吉馍我也会做(我都佩服我自己),不信你看:把面剂子搓成中间粗两头尖的橄榄形,用擀面杖擀开,抹酥油,从一端卷起,卷成宝塔状,用手压平。
15、可以从顶部看到螺旋纹,把面坯擀开成灯盏状,需要专用的纺锤形擀面杖,没有就用普通擀面杖擀几下,用手凹形状。
16、灯盏状的饼坯下入电饼铛里,等下部的底子烤上色。
17、然后反过来烤另一边,记得用手把饼压一压,压平,压大一圈。等这一面上色,翻过来再烤有小圆圈那一面,就可以出铁圈虎皮菊花心的效果了。这个只需要底盘加热即可。
18、看看咱卤的肉咋样,酥烂而不散,浓香而不腻,这就是前边窍门的效果,我们回顾一下:肉要大块,香料适量,肉骨齐下,汤浓味美。
19、取一块肉,不用切,用刀一捻,瘦肉就炸开了,肥肉千万不要碾碎,随便剁几下就行,有型才有味。记得舀一小勺肉汤浇在肉上,把冒着热气的白吉馍切开,加上汁浓味美的腊汁肉。
热心网友
时间:2022-06-18 20:49
肉夹馍的做法
面饼材料:面粉250克、水110克、酵母粉2克
碱水配料:食用碱2克、水30毫升
卤肉材料:带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙
1.把锅烧热,放入冰糖和少量水,小火,不停的搅拌直至糖溶化,泛起大气泡
2.慢慢糖颜色呈棕红色,并有焦糖的香气,立刻加入热水煮至融合即成糖色备用
3.把猪肉洗净放入汤锅中,倒入清水(没过食材表面),大火加热煮沸后撇去浮沫,继续煮3分钟后捞出,用清水冲净表面的浮沫,锅中的水倒掉不用
4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中,加入足量清水(没过食材表面),用大火煮沸后,撇去有可能再次产生的浮沫,再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀,煮开后转小火炖煮2小时,加入盐调味,再炖煮10分钟即可
5.将酵母溶于水中,边冲入面粉,边用筷子搅拌,待面粉呈碎絮状后,用手揉成较硬的光滑面团,盖上保鲜膜或湿布,静置10分钟
6.将材料表的碱水配料搅拌均匀,将揉好的面团取出放在案板上,用指关节蘸碱水,用力扎入面团中,反复动作,将全部碱水打入面团中,并反复揉至表面光滑
7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟,将面团搓长,揪成6等份
8.取一份揉光滑,先搓成细长条,再用擀面杖擀平,将擀平的长条面片从顶端卷起,卷成一个圆筒
9.然后将圆筒垂直放在案板上,用手按扁成一个小圆饼,将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼
10.平底锅加热,不用放油,放上面饼坯烙成两面金*即成
11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎,将面饼用刀从侧面切开,把切碎的肉夹在面饼里即可
热心网友
时间:2022-06-18 20:49
面里要踩油追问踩油?
肉夹馍的饼要怎样才酥脆空心
1、做肉夹馍的饼要用半发面,不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,从而影响馍的形状;2、做饼要用酵母发面,发好的面用碱水揣一下,这样可以使烙出的饼外皮脆,里面软;3、烙饼之前,要先揉面,揉面的过程就是“打”面的过程;4、做饼时,饼坯要擀成类似于“碗底的...
大鼓米线所有的店都免费加米线吗
过桥米线加盟大概多少钱具体可咨询大鼓米线。大鼓米线是由上海大鼓餐饮管理有限公司投资建设的,面向全球打造的一个餐饮品牌。上海大鼓餐饮管理有限公司成立于2010年,总部位于上海,主要经营大鼓米线系列,地方特色小吃的餐厅。在米线行业内率...
肉夹馍空心饼怎么做的
1、正常和面、发酵好后,切成段。2、把面段立起来,一手托着,另一手大拇指按进去一个窝。3、倒进去一点香油。4、然后右手大拇指在里面,其他四指在外面,一边转圈,一边把四壁捏薄一些。让香油均匀沾满内壁。5、把开口捏住,然后直接按扁。6、用擀面杖分两面擀薄,一定两面都擀两下,否则一面薄...
肉夹馍空心饼的做法是什么?
制作空心:将烙好的饼从锅中取出,趁热将饼的底部轻轻拍打,使内部的热气逸出,形成空心。这样饼在夹肉时能够更好地保持肉的汁液,增加口感。完成:制作好的空心饼可以放在保温箱中保温,等待夹入炖好的肉一起食用。注意事项:发酵时间和温度对面团的质量有很大影响,温度过低或者时间不够会导致面团发酵...
肉夹馍饼怎样又软又脆
肉夹馍饼要实现又软又脆,关键在于面团的制作、发酵、烘烤温度及时间的控制。首先,面团的制作是基础。为了制作出既软又脆的饼,需要使用中筋面粉和高筋面粉的混合,这样可以得到柔软而富有弹性的面团。在和面时,适量加入温水和酵母,以及少量的糖和油,有助于面团的发酵和口感的提升。经过充分的揉捏和...
肉夹馍的馍怎么做才是空心的
面团要先稍微发酵,不能发太狠噢。然后把发酵好的面团擀成长条,大概三指多宽,15公分长的面皮(不能太薄,大概四五毫米厚),然后把它卷成圆筒状,再从上往下按成圆饼,稍加修饰就可以下锅烙饼了。这样出来中间就是空心的哈
肉夹馍的饼是如何做到又酥又脆的?
然后再用小刀轻轻的把表面划几道细丝,再把剂子立起来,用掌心顺着螺纹的方向向下压,把它压成厚薄均匀大小的丙烯在两面刷上油放在平底锅里面煎至表面金黄就可以了,做好了饼坯就可以把它们送入烤炉,炉温控制在220摄氏度,用大火烤3~4分钟就可以出炉。做肉夹馍的饼皮时最关键的就是打馍。由于用的...
西安肉夹馍!白吉馍怎么做成空心!
4、取一面团擀成椭圆形 5、从一端卷起 6、卷好后竖起来 7、用手掌按压下去 8、然后擀成不厚不薄的圆形 9、将面团依次擀好后,覆盖保鲜膜醒发10分钟 10、醒发好的饼坯放入电饼铛中,烙制两面金黄即可,烙好的饼可以夹肉或凉拌菜都很好吃哟 11、出锅 ...
肉夹馍的饼要怎样才能让它酥脆空心?
5、锅里的汤要足够,中途不要加水,如图把锅盖用是抹布封住,如果锅盖上有气孔,也要堵住,这样最大程度的保留肉香。大火烧开锅5分钟后,把火关到最小,锅内汤汁微微滚动即可,至少炖两小时。6、等肉快炖好了,我们再烙饼,陕西人叫打馍,新出炉的白吉馍夹肉才最香。面用普通面粉,加2g酵母,30g...
...吃着扎嘴,怎么才能保证肉夹馍饼子又酥又脆?
肉夹馍饼子的特点就是干、香、酥、脆,这个饼子制作时通常用的是死面,要想不扎嘴,并且又酥又脆,有以下几点可以参考:1、和面时要加入板油;2、和面时要加入1%猪油的酥脆泡打粉,将酥脆泡打粉加入面粉中拌匀使用;3、制作的工艺很关键:面团要擀成薄片,涂抹猪油,同时面片的三分之二卷成饼剩余的...
肉夹馍空心饼怎么做的
根据个人口味,准备好熟肉、葱花、蒜泥、豆瓣酱等辅料。将切成薄片的熟肉放入饼子中央,然后加入葱花、蒜泥、豆瓣酱等作为调味料。半打酥脆的黄豆面饼、销魂的五香醋、热辣的辣椒酱等可以根据个人口味选择搭配,口感更加多样化。最后将两个黄金空心饼合为一体,这道美味的“肉夹馍空心饼”就完成啦!