龙猪是道什么菜

发布网友发布时间：2022-04-26 23:31

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热心网友时间：2022-06-20 04:22

龙猪是赣州龙南将乳猪噜以米粉，不喂其他饲料，一个月后即用的一种小猪。金庸先生的伏苓花雕猪原来不是毫无根据。至于进孝用它腌压给贾府进贡，客家人用它“烤龙猪”就是另一回事了。客家人将刚出生的乳猪，噜以米粉，稀粥，一至二个月就可做“炮豚”，这道菜赣南就叫烤龙猪，或叫烧龙猪子，外地叫烤乳猪、烤全猪。
客家饲养和烹饪龙猪甚早，《齐民要术》“养猪第五十八”记载：“供食豚，乳下者佳，简取别饲之。”指明不是龙南高光国偶制，也绝不始于清初。“从长沙马王堆出土的肉食标本分析，食用猪以出生两月至半年之间为佳”。《礼记。内则篇》和《齐民要术》都记载了“炮豚”“炙豚”即烤乳猪的做法。《齐民要术》“炙法第八十节”，又有“炙豚法”和“炙炖法”的区别。“内则篇”的八珍做法，先用泥烤法。用香草裹住猪身（里面填了香料、配料）外面沾满粘土，先烧烤熟。去土后又用稻粉敷满下油锅，去粉后切开文火慢慢地炖三天三夜。这种做法上席时有全猪料，要烤得金黄香嫩。“薄炙炖法”也不是炙全猪，填料用鸭和肥肉、葱、姜、鱼酱合串在一起，还要压迮一宿，第二天微火炙烤，外面用蜜或蛋黄涂渍。
客家烤龙猪用猪全料，剔去颅骨，去掉内脏，用铁叉旋转烧烤，粮料、蛋黄、盐酒这外皮作色。内外不断用油脂涂搽。烤好的龙猪，黄褐发油光，香气四溢，盛在大盘，形象俨然，品相极佳。蒸怨乳狗也用全躯，去内脏，用“必迟”香草铺裹，略蒸至半熟，趁热将盐酒香料涂搽内外（如橘桂姜蒜葱白等），下油锅烧熟切成扣肉，清香嫩爽，色香味俱佳。吃了客家的钵子狗肉后，品尝乳狗扣肉，是另一番享受.