我是做东北大拉皮是放矾在放碱。做出来怎么老是发黑,还爱坏
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发布时间:2022-04-26 07:43
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时间:2022-06-25 10:33
1.东北大拉皮
一.派系:东北 烹制技法:拌 成菜后芡汁:无
二.原料:
主料 土豆淀粉
配料 ①白矾,盐,水 滑油后的肉丝,葱丝,黄瓜丝
调料及其它料 蒜末,盐,味精,红油,芥茉油,醋,香油,材料油
三.工艺流程:初加工→配制粉浆→摊制粉皮→改刀→基础调味→装盘→码配料→浇汁→成菜
四.烹饪工艺:
①土豆淀粉加入其2.5---3倍的水,再放入适的盐与矾,充分搅匀。②水锅烧开,取适量的1料放入平底的不锈钢盆中(防止粘住可在盆底抹适量的油),将盆放入沸水中烫至水淀粉凝固(边烫边转圆,否则烫好的粉皮不均匀)。③当烫至1-2分钟时,粉皮基本成熟,用手将盆压入沸水中略烫一下,迅速捞出用凉水冲透,取出。④用上诉方法烫出粉皮若干张,取适量切条,码入盘中。⑤原料2中的材料放在切好的粉皮上,注意要摆整齐。⑥将原料3中的材料对成汁浇在上面即好。
五.风味特点:咸鲜辣香,口感筋斗.
六.注意事项:粉皮要白而筋,切成条,不要太细。可将加工好的多量拉皮表面抹上少许的油,叠在一起存放。用时用热水略烫,切条调味即可食用。用此法可提高工作效率,不必每次现操作。肉丝滑油前要上浆,可以加入许盐,酱油等调味料。
七.命名方法:以地区及菜肴成菜后的名称特点相结合命名的方式.
2.可以找会做的、有经验的人教