19世纪的欧洲有哪些食物
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发布时间：2022-04-26 06:59
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时间：2022-06-25 00:17
面包师傅若然骗秤，在中世纪是严重罪行，面包师宁愿向客人送上比实际购买量再多一点的面包，以求自保
谷类
谷类是欧洲人最重要的主食，谷物多数会制成面包，一些估计指当时欧洲人一天会吃1至1.5公斤的面包，但谷类有时也会煮成稀粥、乳粥（Frumenty西班牙及英文）和面条，其中裸麦、大麦、荞麦、粟麦、燕麦最为盛行。当时意大利北部有种植大米，但中世纪时期大米价格仍偏高。闹饥荒时，他们会用粟子、干豆荚、橡树果和蕨类植物代替谷物。
在芸芸縠物中，中世纪人认为小麦是众麦之首，营养最高，售价亦最贵。贵族吃的面包是用精制面粉制作，而下等人只能吃一些粗糙、干黑和满布面糠的面包。不分贫贱和大小场合，他们经常会把面包放到酒、汤和酱汁之内，混和食用，这种湿吃面包在英语和西班牙文中均称为Sop。
当时面包已是家家户户必备的食品，这幅日历也画上造面包的图案。而乳粥的做法是把麦片压碎、煮滚，加入牛奶、蛋或肉汤烹调，亦可放入杏仁、葡萄干、糖、橙味水等调味，这做法在今天的欧洲仍颇为流行。[13]这类乳粥当时也会供给病人食用。
焗批是另一种广受欢迎的谷类产品，早期焗批的底皮是不会食用，直至14世纪才出现现代焗批的样式，常混以肉、蛋、菜、以至水果。而一些油炸面团如多拿滋（donut，甜甜圈，冬甩）、炸粉团（Fritter）亦相当普遍。中世纪后期，饼干亦开始出现。
面包在社会上举足轻重的地位，也连带周边行业出现附带规管。其中，中世纪的行会最初就是由面包师傅组成，而各地亦有连串法令，稳定面包价格。1266年，英国就曾订立《面包和麦酒法令》（Assize of Bread and Ale）指定每便士必须购得多少面包、其重量和小麦与面包的关系[14]。面包师傅的利润同样有保证，当时英国面包行会为了提高价值*，于是展开游说，成功把灯油火蜡、妻子家用、住房和家犬的开销，都列入面包的成本之内，直到19世纪这类法令才在伦敦废止。
若有人借面包行骗，在当时更属严重罪行。面包师傅要是骗秤，又或用次级材料制作上等面包，会被重重罚款。业者为求自保，每当有人买一打12个的面包，他们宁可给予一打13个，称之为"面包师傅的一打"（Baker's dozen）。
面包的用途不止在食用，他们用餐时由于共享一张刀，当把刀具传给另一人使用前，往往会把面包当作抹布，把刀具清洁干净，有时更会把面包当成隔热布，而以旧面包当作餐碟的做法亦相当普遍。这些另类面包用途，今天仍见诸于欧洲餐桌上。
海鲜
每逢斋戒，中世纪人都会以海鲜代替红肉中世纪的斋戒时，家家户户都不得吃红肉，海鲜由此成为最受常见的替代品，而在沿海地区，海鲜更是每日必备，但由于运费昂贵，鱼类在中欧等内陆地带亦相当昂贵。
鲱鱼和鳕鱼是最主要的鱼获，常见于大西洋和波罗的海，其中鲱鱼更曾对北欧经济扮演举足轻重的角色，亦是德国北部行会汉萨同盟中极为重要的商品，一些腌鲱鱼更会由北海运到遥远的君士坦丁堡出售。这些鱼镬除了新鲜烹调外，也会被盐腌、风干，有时也会烟醺。其他常见鱼类有梭子鱼、鲤鱼、鲈鱼、七鳃鳗和鲑鱼等。[17]而当时鱼类泛指所有海上生物，包括鲸鱼、海豚、海狸，有些地方还会把白额黑雁也包括进来。
不少软件食物也颇为常见，其中生蚝、青口、带子是沿河或沿海居民经常的普遍食粮，小龙虾则是禁食节日中深受喜欢的食物。
肉类
猪容易饲养，是当时最常见的肉类，它的耳、舌、尾、嘴和子宫都会被吃掉今天欧洲人对动物内脏较为抗拒，但中世纪人几乎会吃尽动物每一部分。耳、舌、尾、嘴巴以至子宫，全部会入馔；而肠、膀胱、胃会用来做肠衣，又或复活节时的人造巨蛋。
芸芸肉类中，猪肉最为流行，因为饲料相宜，而且养猪毋须太多打理。当时家猪会放到户外四处走动，即使城镇的道路上亦常有家猪的纵迹，它们吃的是饭菜渣，乳猪更是非常受欢迎的美食。
羊肉是另一种常见肉类，在织毛业盛行的城镇，羊肉尤为普遍。但牛只能够提供牛乳、而且饲养牛只需要牧场和大量食物，当时只有一些年老或不事生产的牛才会被宰杀食用。除了这些现代人常见的肉类外，刺猬（Hedgehog）和箭猪（porcupine），在中世纪末期的食谱中亦偶有提及。这两种动物的英文名字都带有"猪"的意思，反映当时人对它们的看法。
在禽鸟方面，中世纪人会几乎会吃所有狩猎而得的雀鸟，当中有天鹅、孔雀、鹌鹑、山鶁、鹳鸟、丹顶鹤、百灵鸟。其中，天鹅和孔雀会被驯养，供上层社会所食，吃禽鸟也不一定是为了肉质，有时只为了看它们漂湸的外貌，并用它们做成伴菜。鹅和鸭也被当时的人饲养，但鸡只才是所有家禽中最多人食用，其角色犹如家畜中的猪肉。
一如不少古代国家，肉类远远比植物昂贵，有些研究认为肉类大致较面包贵4倍，而鱼类更可以贵上16倍。直至14世纪欧洲爆发大规模的黑死病，估计约2500万欧洲人死亡，令大量农地荒废，可以种更多饲料供家畜食用，而薪金不断上扬，也推高了购买力，结果肉类、蛋和奶也开始在民间流行起来，不论*都可以享用。
蔬果
15世纪欧洲人种植卷心菜的情况中世纪视蔬菜为低下食菜，虽然不少人以此为生，甚至是人类生命中不可或缺，但食谱却很少记载纯蔬菜制作的菜式，多数只用来当作伴菜。较例外是法国北部兴起的菜肉浓汤（法文：Pottage），这种汤以蔬菜和肉类肴成，质感相当厚，但浓汤在当时也不能算作主菜。
常见蔬菜有卷心菜、甜菜、洋葱、蒜、萝卜。以萝卜为列，一种是红紫色、一种是较次等的黄绿色品种。至于今人常吃的橙色萝卜要到17世纪才出现。不少人亦会吃豆荚吸取蛋白质，德国酸菜也颇为流行，当时的农民一天可以吃上三至四次。
水果是另一种广为采用的食材，中世纪人秉承古罗马和古希腊的体液学说，认为水果有湿气，不宜生吃，但生吃、风干和腌制同样普遍。由于白糖和蜜糖售价不菲，生果也会用作调味，点缀肉类菜式，其中南欧较多用柠檬、柚子、苦枳（bitter Orange）、石榴、葡萄，北欧多会用苹果、梨子、洋梅和草莓。枣椰树果实和无花果在欧洲各地流行，但在北欧因运费缘故，售价会较高。
不过，不少现在欧洲菜常见的蔬菜，中世纪时并不存在。其中马铃薯、红豆、可可、香荚兰、蕃茄、辣椒、玉米都是在15世纪发现新*后，才开始从美洲引入欧洲，并且经历一段漫长时间和争议，才慢慢融入欧洲菜系中。
香料
法文版马可波罗游记曾加入一幅插图，描述收割黑椒的情况欧洲原生的香料，包括鼠尾草、芥末、香芹、香菜、薄荷、莳萝和茴香。这些原生香料味道始终不够丰足，多数的效果较接近色素。
到了大航海时代，进口香料一直是奢昂的材料，比方黑椒、藏红花、肉桂、桂皮、孜然、肉豆蔻、姜和丁香都要从外地进口，令它们价格居高不下。有估计指出该时期，西欧每年进口多达1000吨黑椒和1000吨不同香料，其货值足以为150万人购买日常谷物，其中又以黑椒和藏红花最为矜贵。
当时也会用一种叫非洲豆蔻（aframomum melegueta）的香料代替黑椒，在法国北部尤其常见，此外，长椒（Piper longum）、肉豆蔻种子中的核仁、甘松香、高良姜、荜澄茄也常会入馔。当时因为白糖也被视为香料之一，而且售价高昂。
饮料
葡萄酒的滋味，连修士也偷喝中世纪人认为酒精比清水更有营养，亦有助消化，而且酒精较难腐坏，而洁净食水在古欧洲亦非必然可得，这令酒精在当时大为流行，其中地中海北部和大部分法国等盛产葡萄的地方，更视酒精为每日必备饮料。而在北欧以麦酒和啤酒较常见。
当时欧洲也有蜂蜜酒和用骆驼奶或马奶制成的酸奶（称为Kumis），但各地饮用习惯有所不同。有些地方视它们为药水，由古时医生处方[22]。但斯拉夫人却视蜂蜜酒为精品，在签定一些重要条约时，还会互赠蜜酒，以示友好。在波兰等地，蜜酒与外来进口的香料和葡酒同样珍贵。[23]
葡萄
14世纪的酿酒方法与现代已非常近似葡萄酒在中世纪广为接纳，既是高级饮料，也被视为有营养价值。古希腊名医伽林认为葡萄酒本性干、热，但酒被喝饮后，其性会转趋温和，并断定葡萄酒有别于湿寒的啤酒和清水，对肠胃更为有益、可帮助制造良好血液、改善心情。
当时的人认为葡萄酒的品质除了因应葡萄品种和酿造年期外，更重要是葡萄被挤压的次数。所谓挤压是指把果皮里的汁放在酿酒桶内，加上压力，令果皮和果汁都失去糖份，释放果中的丹宁酸。
头一次挤压出来的酒是为上品，专供上流社会享用；第二及第三次挤压的酒，质素已大为下降，会留给农民和工人饮用。社会中最穷的人，又或最虔诚的神职人员，甚至会用稀和了的黑醋代替酒类。
上等红酒还需要经年发酵，这又需要更多昂贵设备。不少中世纪文献中都广泛教人如何避免酿酒时令酒质变坏，其中14世纪的食谱Le Viandier就教人酒桶要时刻向上放，又或把干白葡萄种子混入酒糟灰，再倒入酒桶内，在现代医学中，这方法有如天然的杀菌剂，减慢酒精发酵过程。
中世纪人也认为，温热的酒对身体最有益。这些热酒常会加入香料饮用，几乎欧洲各地都有相关词汇形容此一酒类，其中英文会叫成Mulled Wine、德文叫Glühwein、法文称为vin chaud、波兰语称为Grzane Wino，俄罗斯叫作глинтвейн（glintwein）、瑞典则称为Gl?gg，其制法大同小异，部分欧洲国家今天仍视为御寒饮品。
此外，葡萄酒中也可以加入姜、小豆蔻、丁香或糖等，变成香料酒。14世纪时，这些调酒香料包已会在香料商店出售。
啤酒
图中是16世纪啤酒厂的一隅，这种酒厂在中世纪时已相当普遍，酒中还会加入各式香料甚至微毒植物，增加醉意虽然大部分欧洲地区都饮用葡萄酒，但欧洲北部没有葡萄出产，即使贵族也会饮用啤酒和麦酒，这在今日英国、荷兰、德国、波兰和北欧一带最为常见。当地人不论阶层，几乎每天都会饮啤酒，但受到阿拉伯和地中海的医学影响，这种酒往往被视为有害身体。
相比南部出产的葡萄酒，啤酒是次级的酒类替代品，而且附带连串负面评价。1256年，意大利钖耶纳医生阿杜班罗甸奴这样形容啤酒:"不论是用燕麦、大麦或小麦酿制，这些酒有损头脑和胃部，令人口臭、蛀牙、令胃部充斥臭味......"但他亦指啤酒有利尿作用，而且会令人的皮肤看来更白更滑。当时的人亦相信，喝啤酒会宿醉得更长时间。
虽然啤酒的负面评价不少，但法国北部和意大利中部也有喝啤酒的习惯，估计是诺曼人入侵英国后，把当地的啤酒带回欧洲，加上英法两地互相通婚，也令啤酒得以在法国流行。14世纪法国食谱《Le Menagier de Paris》就曾指一种叫godale的酒，估计正是英语Good ale（好麦酒）一字。
中世纪初期，啤酒会在修道院和一些家庭中酿造，但到了中期，一些中世纪公社开始取代发展出私人酿酒工业，每间商店往往聘请8至10人协助酿酒，而为了应付竞争，他们会购入新式设备，发明不同秘方，加入特别调味，令酒味更为出众，并以自家品牌出售啤酒。14世纪时，这些酿酒业传入荷兰、佛兰德和布拉班特，15世纪时辗转传入英国。
在今日英国和荷兰等地，每人一年就可饮用275至300升的啤酒，几乎每餐都会饮用，其中早上会饮酒精较少的啤酒，晚上酒精浓度也相应提升。[25]
蒸馏
虽然古希腊和罗马也懂得这种方法，但直到12世纪，阿拉伯人发明琉璃水冷蒸馏器后，欧洲才开始大规模以此法制造饮料。中世纪的学者相信蒸馏法能把液体精华提链出来，一律把蒸馏液体称为"aqua vitae"（生命之水）。
早期的蒸馏液体会当作药品或调味料。例如蒸馏而成的葡萄糖浆混合砂糖和香料后，会拿来治疗不同疾病；玫瑰香味水可以当成香水、调味料又或典雅的洗手水。蒸馏酒更是中世纪医学备受推崇的药品。1309年，西班牙炼金术师路化就指常饮可延年益寿、鼓舞人心、常保青春。
从13世纪起，一种叫Hausbrand（德文：家中烧制之意）的蒸馏酒开始流行，成为日后白兰地的雏型，但蒸馏酒的酒精浓度相当高，到了15世纪时，各地*开始规管其销售和生产。1496年德国纽伦堡就禁止在假日和周日出售烈性白兰地。
乳类
中世纪未有消毒技术处理牛奶，一般人只能敬而远之19世纪前，鲜奶消毒技术仍未发明，直接挤出的奶常常被细菌污染，而在炎夏中，乳类可能会在数小时内腐坏。受种种*，中世纪虽然已知奶品的营养价值，但成年人只会在生病或太贫穷时，才会饮用，这类饮料多留给小孩和老年人，当中又以奶酪或乳清较为普遍。[27]
当时中国人认为食酪浆是蛮族的特征，而欧洲富人也对乳类敬而远之。欧洲一些地方更闹过传说，认为牛奶与生蚝、菠菜、番茄或黄瓜混在一起，会使它带有剧毒。这可能源于乳类变坏或乳蛋白过敏，但亦反映时人对乳类的态度。
直到中世纪末期，西方航海家出海时，为了解决营养问题，开始把奶牛带上船。1493年，哥伦布第二次探索美洲时，就开始带有奶牛。而新教徒大举移居美洲时，英国更规定每5名乘客，必须备有一头奶牛。
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时间：2022-06-25 00:17
