潮汕菜脯的腌制方法
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发布时间：2022-04-26 04:05
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时间：2022-06-20 16:41
潮汕菜脯的腌制方法
原材料：萝卜、食盐
制作方法：
1、萝卜洗干净，切割成两半，放太阳下晒去表面水份。
2、晚上收集到桶中放盐，用手揉匀，随后用石块压紧。
3、隔天取出暴晒，晒了又压，压了又晒，反复前边方法步骤一星期后直到挤不出水才行。
4、直到萝卜干颜色逐渐变黄，便装进坛内，用黄泥密封，腌制半年过后，就成变独具风味的萝卜干了。
温馨提示：
1、选一个天气干燥、阳光明媚的时间来自制菜脯，最好选择初冬。
2、新晒的菜脯可切割成条状用作配粥，这个是最常见的食用方法，也可变着新花样吃着，可切碎，醮油，或是用蛋来炒，煲汤，或是放进红烧肉中。
3、菜脯放久了，从起初的又脆又鲜变得又松又软了，再隔上三五年，菜脯变得极老，缸里便有油了。有点儿酸。有点咸，黑黑的，长得像中药，这便是菜脯油了。老菜脯又比新晒菜脯味道还要浓厚一点。
潮汕菜脯的几种吃法
吃法一：新菜脯鲜甜可口，通常清洗撕开后，可以直接配白粥，常常于早点食用。
吃法二：切碎后与鸡蛋一同煎至成饼状，即潮汕名菜“菜脯蛋”。
吃法三：削片后，较常用于配鱼、三层肉、猪脚等烹制。
吃法四：将菜脯切碎后，与虾肉、豆角、香菇等其它配料与米饭一块儿炒，便是潮汕有名的“菜脯饭”。
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时间：2022-06-20 16:42
与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故称“菜脯”。
萝卜本来就是有益的蔬菜，它所含的维生素B极为丰富，铁质含量很高。所以萝卜干也是最不起眼最便宜但却是最好的养生食物，它的铁质含量除了金针菜之外超过一切食物。
制作方法：
萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒后用围实，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，晚间收回。一周后取出晾晒，搓去水分，再曝晒，直至挤不出水为止。然后将竹苫里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金*后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独具风味的萝卜干了。
产品特点：咸香脆口，消食开胃
食用方法：1、洗净撕开，直接送白粥，常于早餐食用；
2、作潮菜配料，如切片加鲜虾做汤，有龙舌凤尾汤之美称，更常用于配鱼或肉烹煮；
3、与鸡蛋一并煎至成饼状，即潮汕名菜“菜脯蛋”
4、保健食用，有开胃消食，消风行气之效。
现在，潮汕菜脯经过加工，已经成为地方特色的送礼佳品，海外华侨回潮汕探亲回去时，最喜欢带去家乡的菜脯。
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时间：2022-06-20 16:42
新菜脯色泽金黄,肉厚香脆,而十年以上的菜脯则算老菜脯了。老菜脯色泽乌黑发亮,肉质顺滑,老人家都说老菜脯可以消食去积,健脾化滞,所以家里有瓶老菜脯那就是一瓶备用药。在许多潮州菜里面,菜脯都是非常重要的角色。比如最常见的菜脯蛋、菜脯冬瓜蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯烳五花肉、菜脯焖鳗鱼等。潮汕蒸肠粉中菜脯麸也是必备的配料,潮汕小吃中咸水果、粿汁等都会淋上菜脯油。
菜脯蛋作为潮汕早餐桌上最常见的送粥小菜,一直被我认为是最能勾起乡愁的潮汕味道。两颗鸡蛋打散了,菜脯麸洗干净了拌入,油热之后滑入锅中,煎至两面金黄,菜脯的香味充满整个厨房,无论你那个时候身在何处,都像是回到小时候凉着白粥等着妈妈把菜脯蛋端到你面前的场景。一碟菜脯蛋,白粥三碗也不过分。菜脯麸是先将菜脯切段、切片,再一片片切粒,然后搁到木砧板上快刀剁碎,现在菜市场都有现成的菜脯麸卖。
说到菜脯麸还不得不提菜脯油了,咸香的菜脯油放在潮汕小吃粿汁里面,简直是整碗米糊的点睛之笔。米浆摊成薄饼,切成三角状,加水煮熟,用淀粉调成糊状就是一碗米香四溢的米糊,淋上咸香的菜脯油,这碗米糊才能称之为粿汁。如果再加上卤水豆干、卤蛋、大肠等各种卤料,那便是豪华版了,一碗下肚,满足啊!这下午茶也太奢侈了。
菜脯焖鳗鱼,我想说这就是我小时候吃得最多的一道菜。砂锅烧热,鳗鱼切圈块,五花肉、蒜头垫底,鳗鱼铺上,菜脯切片或条放入,倒入生抽,水没过鳗鱼。大火将五花肉的油*出来,小火焖之,掀开锅盖那刻——哦呵呵——我就知道是要吃晚饭了。因为鳗鱼肥美,用菜脯解其腻,吸收了鱼、五花和蒜头美味的菜脯才是这道菜里最值得吃的。菜脯五花肉、菜脯猪脚也是这个道理。因为鳗鱼涨价了,我已经好多好多年没有吃过新鲜的鳗鱼了,经常怀念起那个诱人的香味。
回归本质,菜脯本身就很好吃。潮汕人吃菜脯不是用切的,而是直接用手撕开,送粥即可。如果你拿着一个菜脯切了丁,再吃,那绝对和你直接用手撕开的味道不同。为了便于储存,菜脯是很咸的,所以在我上述的所有食谱中都没有提到盐,有的时候你甚至要先浸泡下,去掉一些菜脯的咸味才能入菜。
还有一种菜头gong(我不知道方言里的这字怎么写),制作方法有所不同:先把菜头剖开,切成条状,放竹筛子里曝晒即可,撒上盐和糖,反复曝晒,一周左右即可食用。嘴舌紧的甚至在它还没变色就开始吃了,咬起来酥脆爽口,咸中带甜,配粥刚好。
我还不得不说我阿嬷自己再加工的南姜菜脯,每年阿嬷都会做上好多瓶,然后通知我们去老家拿。阿嬷把菜脯撕开成条,加入糖和捣烂的南姜,搅拌装入瓶。看似简单,可是糖粉和南姜分量的掌控,全凭经验。况且这是阿嬷牌的,其他地方都吃不到,对我来说是弥足珍贵的。在珠海,有一晚深夜,饿到不行,起来煮了个白粥,拿出阿嬷做的菜脯,送粥,吃着吃着眼泪忽然就掉下来,好像有太多的委屈,好像活得觉得累了。是白粥、菜脯,抚慰着自己脆弱的心。
如今,我在超市里看到菜脯变成商品出现在其他地方的饭桌上,它似乎变成一种随处能买到的“乡愁”。但你知道的,有一些味道不是工业化能生产出来的。这一普通的腌制食物,每户潮汕人家都有自家的味道,也有各家秘制的加工产品。比如我阿嬷的,又比如你母亲的。
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时间：2022-06-20 16:43
萝卜是十字花科萝卜属，二年或一年生草本植物，高20-100厘米，直根肉质，长圆形、球形或圆锥形，外皮绿色、白色或红色，茎有分枝，*，稍具粉霜。
萝卜的历史源远流长，史学家研究发现，萝卜的原始种起源于欧、亚温暖海岸的野萝卜，萝卜是世界古老的栽培作物之一。远在4500年前，萝卜已成为埃及的重要食品。萝卜在中国各地普遍栽培，因为萝卜有着非常多实用的功效。
潮汕地区的农村，沃野连绵，气温和水分条件非常适宜萝卜的种植，萝卜价格低廉，产量又很高，于是当地人用最传统的制作方法——腌制，将它制作成另一种特色的食物，菜脯。
潮汕、闽南、台湾等地都把腌制的萝卜干叫做菜脯。冬至前后，潮汕农村的各种空地就开始晾晒制作菜脯。菜脯的制作要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，放太阳下曝晒风干，然后把萝卜堆叠在竹苫上，一层萝卜一层盐，围成一个墩，装满后上盖，再压上大石块，晚间把石块收回。大概七天后，将萝卜干后取出晾晒，搓去水分，再继续曝晒，反复不断，直至完全脱水为止。然后将竹苫里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金*后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独具风味的萝卜干了。
菜脯制成，颜色呈现暗黄的腊色，口感爽脆，有些在制作过程中加入白糖的，口感酸甜可口，是一道可口零食。潮汕人早餐多以白粥为主，滚烫清澈的白粥，虽然养胃但缺乏滋味，需要加入一些味道，才能让白粥更好下肚。这时候，菜脯就登场了。
菜脯直接用手撕成条状小块，放入碗中的白粥浸温，这时候，菜脯的酸、甜、咸的味道被慢慢释放出来，咬上一口，咸香酥脆，直接就几口白粥，那滋味真是令人回味无穷。
记得儿时农村的老人曾教导孩子们要珍惜粮食，提起当年在物质匮乏的年代，他们经常是饥一顿饱一顿，一年到头也不能吃上几顿。
