各种调料的作用
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发布时间：2022-04-19 21:00
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时间：2022-09-01 22:52
一、调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料
〈一〉咸味料：
1.食塩：海塩、井塩、池塩、矿塩、原塩、洗涤塩、再制塩
2.酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、 粉末酱油
3.豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用
4.腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐
〈二〉.甜味调料：
1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜
2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜
3.葡萄糖：分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖
〈三〉鲜味调料：提高鲜美调料
1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末
2.肌苷酸钠：提高鲜美味，白色或无色结晶粉末，合成法与发酵法制成
3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质
4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠：具有海干贝味道
5.鱼露：以小鱼做成酱油，增味、提香、提风味功能
〈四〉酸味调料：
1.食醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能
2.柠檬酸：调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂
二、香辛料：着香、赋香、矫臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛料。
香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式。
香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、…….等三、食品发色剂种类
(一)发色剂：使原来食品材料，本身食物的色泽增强，呈现好色泽的添加剂
1.*盐：*钾与*钠，无色或白色结晶粉末，无臭味有咸味，易溶于水。
中国规定*钠可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.5克。
*盐加在肉中与肉中之亚酸塩菌或还原物质下，还原成亚*盐，又与肉中的乳酸反应生成亚*，亚*再分解成一氧化氮，一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，而使得肉品呈现鲜艳的自然的肉红色。
2.亚*塩：是指亚*钠，淡*或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水。
亚*塩使用于肉制品的功能如下：
①良好呈色与发色作用，发色速度快
②抑制肉类细菌的生长，避免食物中毒
③增强肉制品风味，防止脂肪氧化酸坏
中国规定亚*塩可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.15克。(●需专人管理)
(二)发色助剂：提高发色效果，减少*塩类使用量
1.异抗坏血酸钠：淡*或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水，遇光不稳定。加速肉类颜色合成，保持颜色稳定，让色、香、味统一。每公斤0.5-1.5克。
2.葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水形成葡萄糖酸，有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增加出品率切片性，延长产品保存期。每公斤3.0克。
3.烟酰胺：也称维生素PP或尼克酰胺，白色结晶粉末，无臭、味苦需50度C才能保持稳定。是营养强化剂，增强肉类色、香、味。每公斤0.01-0.02克四、食品的着色剂种类，与*食品添加物规定：
将食品着色的食品添加剂(食用色素)，以提高食品价值引起食欲。
1.食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。
2.食用合成色素：是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的，又称煤焦油色素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中毒、致泻、致癌。尽量少用或不用，中国卫生部规定不能用。
着色剂使用规定：
1.用量控制正确，分布均匀。
2.生产之水及工具、容器，需事先考虑化学変化。
3.避免生产环节影响，色素一般最后加入。
调色方法：使用二种接近颜色调出第二次颜色，二种接近颜色二种颜色调出第三次颜色。
1.基本颜色：红、黄、蓝、红、黄
2.二次颜色：橙、绿、紫、橙
3.三次颜色：橄榄、灰、棕楬五、食品嫩化剂的种类
使肉类的肉质鲜嫩的食品添加剂，常用为蛋白酶，蛋白酶是专门分解蛋白中的酶，蛋白酶安全、卫生、无毒，并能有效的帮助肉类，提高肉类的色、香、味，并增加肉类营养价值，被广泛使用。
很多餐厅食品加工厂，为节省购买肉类成本，使用比较粗糙、老硬的肉品，最有效変嫩的方法，就是添加嫩化剂，使得肉类结构组织，肌肉纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白进行分解，而破坏分子结构，使氨基酸发生断裂而提案肉的嫩度，在广东、香港、澳门的餐厅厨师，几乎人人会用，国外普遍使用，中国也在开始使用。
1.木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解酶，外覌为白色或浅*粉末，使用时用温水将其溶化，将肉放入拌匀即可加工。
2.菠萝蛋白酶：从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为*粉末，加工菠萝蛋白酶时，在温度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌匀即可加工
六、质量改良剂
使用质量改良剂的食品添加剂，是为求制品形状完整色泽自然美覌，肉质细嫩、切断面有光泽，附有弹性结构力，并能提高生产量。肉类的质量改良剂主要是多聚磷酸盐，他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。
综合性混合粉之质量改良剂，是肉类食品加工使用中，多用途的混合添加剂，由多聚磷酸盐、亚*钠、食塩等组成，用于火腿、熏火腿、肉类加工如特殊风味之香肠。综合性混合粉之质量改良剂，使用方便能从腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用。
七、增稠剂
增稠剂也称食品赋形剂、黏稠剂，他有效的改善肉制品物理性与组织形态，并丰富食品的触感与味感功能。
增稠剂来源分两类，一为含有多糖类的植物原料，二为含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。
(一)淀粉类：玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。
(二)明胶：使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组织，用碱法与酶法来制取，明胶为白色或淡*，是半透明微带光泽粉粒或薄片，有特色臭味，在热水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷却后又固态状，常使用于肉类加工之水晶肠，及各种透明之产品。
(三)琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅*薄膜或啐片，可使产品有一定之形状，但组织粗慥发脆，表面易收缩起皱，耐热性强，如加热时间长会胶力消失。
(四)卡拉胶：半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙，白色或淡竭色棵粒或粉末，无臭或微臭、无味或稍带海藻味，透明度比琼脂好，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，生产高档次肉类制品常用卡拉胶。
(五)大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质，良好保持水份、乳化性，提高营养价值、改善肉类组织结构，使脂肪乳化，提高出品率，降低成本提高效率。
(六)黄原胶：是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，悬浮剂等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉制品加工中起稳定作用、结合水份抑制脱水收缩。八、抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，并提高食品的稳定性，延长食品储存期的食品添加剂，在肉类品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光线、热等的反应作用，易受到氧化和加水分解，产生食品*、退色、羯変、微生素破坏，降低肉类食品的质量与营养价值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化剂。防止肉类制品的氧化，应着重原料新鲜、加工之工艺制程、保藏保鲜环节上采取相当的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施、工作，然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化剂。食物抗氧化剂的种类烦多，但经常使用于肉制品的有下列几种：1. 油溶性抗氧化剂 – 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯、微生素E2. 水溶性抗氧化剂 – 抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺九、防腐剂使肉类制品*的原因有很多，包括物理、化学、生物等変化引起因素，在人们的生活中、食品生产活动中，这些因素有时单独引起作用，有时共同引起作用，由于空气中微生物的到处存在，肉类的营养含量特高，适合微生物的生长与繁殖，所以霉菌与酵母菌侵袭肉类，导致肉质*変质。防腐剂是针对微生物具有杀灭性，抑制或阻止细菌生长的食品添加剂，它不是消毒剂，它不会使肉类品的色、香、味消失，不破坏食品的营养价值，对人体不会产生伤害，与速冻、冷藏、罐装、干制、腌制等食品方法相比，正确使用防腐剂，具简单、无需设备、经济等特奌。1. 山梨酸钾 白色或淡*结晶性粉末或棵粒，特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化、用于肉制品可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚*盐用量，用量，中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.075g/kg2.乳酸链球菌素 乳酸链球菌素为乳酸链球菌属微生物的代谢产物，由氨基酸组成，是一种多肽物质，对肉毒菌状芽孢秆菌、作用很强，可降低灭菌温度和梭短灭菌时间，提高产品嫩度。中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.5g/kg十、香精香料1. 食用香料以天然香料中提取出不同型态的香味提取物，或从天然香味调料中、分离出单一成份香料化合物，和以石油化工产品中与煤焦油产品为原料，经化学方法得到的某种单体化合物。食用香料具有挥发性的物质，在加工烹调时间应尽量缩短受热时间，或在加工时间后期添加香料，避免以碱性物质直接接触，而产生食品変质。2. 食用香精可分为四类食用香精，水溶、油溶、乳化、固体等。食用香精是将各种提取的天然香味、化学合成香料，按适当比例调合而成的，不同香型的食品添加剂，使用食用香精应注意以下几奌：a.香型选择适当b.使用量严格按照比例规定c.加热温度按照指示操作d.完全溶解于肉品珠中，以达均匀效果e.可将水溶、油溶、乳化、固体等香精混合使用产生独特风味3.肉类常用香料香精 应用情况可分热反应型、调配型、拌合型等三种类型，表现型态可分固态、液态、膏状等三种
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时间：2022-09-02 00:10
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味。
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽。
甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去，白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤。
xo酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
最家常的调味料:食盐,味精,鸡精,酱油,黄酒,香醋,白糖。
食盐:增加原料的咸味;做菜必不可少;
味精:提鲜(宜在菜出锅之前加入,不宜多放);
鸡精:提鲜(可替代味精使用);
酱油:一般用于荤菜制做,红烧之类;
黄酒:用于荤腥菜去腥之用,使能荤菜更加香淳;
香醋:用于需要酸味的菜肴的制做;一般与白糖合并使用,比例不同;
白糖:对于一些荤菜,淹制菜带酸味的菜的中和作用,及制做甜品,主次分明,不是甜品以中和提味主主。
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时间：2022-09-02 01:45
(1)除去腥味，分解浓味：牛肉、羊肉和海产品等材料，往往有很大的腥味，豚肉则有很大的浓味。这些腥味浓味，往往不合口味，有必要予以剔除。当然，加热可以除去一部分，但却不能全部除去，因此，有必要掺合某种调味品或混合一些材料，以达到美味的目的。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等，都有除去腥味和浓味的作用。
以绍兴酒为例，绍兴酒的酒精成分很少，香味很醇，脂肪酸和氨基酸很多，所以，烹调时，加入适量的绍兴酒，会溶解肉、内脏及鱼肉表面黏液所含的氨、氨基酚、四纳化氢等化学物质，使其全部气化，所以可除去腥味。
(2)增加材料的味道：有些材料味道非常淡薄，甚至有的完全没有味道，若不加入其他味道，很难引起我们的食欲。所以，为了增加这些材料的味道，要加入调味品，或配合其他浓味的材料烹调。例如，豆腐、粉皮、凉粉、葡萄等是味道非常淡的东西，但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品，或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调，会使本来平淡的味道变得鲜美。
(3)决定菜肴的最后味道：做菜时，要做成何种味道，决定于调味品，例如，做“排骨”时，加糖和醋，即成甜酸味道的“糖醋排骨”；加盐和花椒，即成芳香的“椒盐排骨”。
以鸡肉来说，如使用桂皮、茴香为调味料，则成“五香扒鸡”；使用咖哩粉，则成“咖哩鸡”。此外，使用牛乳可成“雪衣鸡”；或以陈皮为主要调味品，则成“陈皮鸡”；如加入辣油、芝麻酱、花椒粉、白糖、麻油、醋、酱油等，则可做出味道混合的“怪味鸡”。总之，调味料选用的不同，会决定菜肴最后的味道。
(4)使菜肴的色彩鲜明：烹调时所加的调味品，除了对味道有决定性的作用之外，也会增加色彩的鲜明，呈现色泽的调和及美观。例如，红腐乳汁和蕃茄汁会使菜式变成玫瑰色；红糟会使菜式成为红色；咖哩粉会使菜式变成淡*；蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。
烹和调，虽然各具独立的概念，但两者是一体的两面，有不可分割的关系。经由“调”，进行材料与调味品的适当配合；经由“烹”，使材料与调味品起各种物理及化学变化。所以，要正确把握烹与调的技术，方能保证菜肴的品质。
