“炖”燕窝的炖到底是指什么?

发布网友发布时间：2022-04-26 17:24

共5个回答

热心网友时间：2023-10-17 03:33

　　炖有两种方法：
　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

　　烹调技法：
　　炖
　　定义：将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后，转中小火长时间烧煮成菜烹调方法。火功菜技法。其中分：隔水炖和不隔水炖。
　　隔水炖：将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。不隔水炖：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间。
　　炖的技术关键：
　　1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外。）
　　2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。炖的种类：隔水炖、不隔水炖、侉炖。
　　1、隔水炖：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜
　　技术要领：炖时保证锅内不能断水，如锅水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。代表菜：鸡炖大鲍翅。
　　2、不隔水炖（清炖）：将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。
　　技术要领：
　　（1）、选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状。（2）、主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。（3）、炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。（4）、炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。（5）、用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止。代表菜：清炖蟹粉狮子头。
　　3、侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。工艺流程：选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。技术要领：挂糊过油炸至金*，炖制以中火短时间炖7、8分钟最多不可超过15分钟。代表菜：侉炖鱼。

参考资料：http://ke.baidu.com/view/195276.htm

热心网友时间：2023-10-17 03:34

“炖”是大约是指蒸。
上面总监说得对，但不是煮，是蒸。

热心网友时间：2023-10-17 03:34

就是慢火煮上几个小时的意思

你这样也是可以，不过要加盖子，不盖水就会越来越少

热心网友时间：2023-10-17 03:35

汗~~你们那里没有买炖盅的吗?
就是有点像茶碗一样.基本是圆形,上面有盖子的那种.放一点点水,(我都是放鲜奶的).盖过燕窝一公分左右.盖子盖上.然后隔水蒸.(也就是说,那个炖盅是不能浸在水里的.

里面的水也不会越来越少.这样才是保证营养的.
没听说过做燕窝还用高压锅的.实在的说,料理你还真外行,嘻嘻~~~

热心网友时间：2023-10-17 03:36