鲍汁用什么粉勾芡

发布网友发布时间：2022-04-26 17:27

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热心网友时间：2023-05-29 07:45

鲍汁用什么粉勾芡？

要想成功出菜，是要选择稳定性非常好的生粉来勾芡。除了鹰粟粉，还有一种叫“稳定生粉”（市场有售），这种生粉目前比较多见，与其它生粉相比，这种生粉的稳定性特别高，勾芡后存放一天左右都不“透水”。

导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种，一般有八个：

一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜，一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁，如果原料含有很多水份，装盘后易出水。对于荤料，要选择腥味少、易入味、且成形效果好的，如鹅掌、翅、寸骨、辽参；素料则宜选择含水量适中，成熟后不易出水的，如松茸、白灵菇、干笋，而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。

二是吸水要尽，才不导致跑芡。所有原料经过煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中，否则菜品在淋汁后，原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。

三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上，所以在制作鲍汁菜时，一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时，选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤，这些做法是不对的。

四是选用上好的淀粉，如鹰粟粉，或者稳定性非常高的淀粉，这样有利于淀粉糊化。

五是选用沙锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象，让芡粉充份糊化，使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅加热容易焦糊）。

六是加热时间一定要准确。如果加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，所以在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手晃锅一手淋芡汁。

七是明油的淋入时间。明油要是放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。

八是鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁起泡，影响卖相。