牛奶在加热了后为什么会起一层皮？7
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发布时间：2023-09-20 00:53
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时间：2023-11-09 20:28
这层“皮”是牛奶中的脂肪和蛋白质上浮所致。牛奶中含有多种营养物质，它们在常温时溶解或均匀分散在水中，形成一个稳定体系。但牛奶制品在加工之后，其中会残留一种酶叫作脂肪酶。在牛奶的储存期间，这些脂肪酶会把牛奶中的脂肪球膜蛋白(一种蛋白质)分解，释放出自由的脂肪球。由于脂肪球的密度比水低，蛋白质的密度比水高，因此这种分解会导致脂肪球的上浮，而球上残存的脂肪球膜蛋白也随之上浮。
牛奶被加热之后，情况就不同了。液体流动时，在其分子之间会发生摩擦，这种摩擦宏观上的表现就是液体的黏性，其强弱可以用黏滞系数的大小来表征。当液体温度升高时，液体分子运动加剧，其黏滞系数也就相应减小。所以，加热牛奶之后，上文提到的分解反应在加速进行的同时，牛奶的黏滞系数也下降了，与此同时，脂肪球的上浮阻力也相应减小了，这就导致牛奶中一部分脂肪球和球上残存的蛋白质会快速堆积在牛奶表面。
又由于热牛奶表面与空气有温度差，表面的牛奶皮水分会快速蒸发，脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中，就形成了一种凝固物，这就是那层奶皮这层奶皮。
主要由脂肪和蛋白质组成，且蛋白质以乳白蛋白为主，可见它的营养价值还是很高的。
要想防止“奶皮”产生，只有在加热的过程中，不停的搅拌，不断地改变表层状态。
“奶皮”，只是水分蒸发掉了一点而已，谈不上营养损失的问题。倒是加热的温度和时间要注意，过强会造成营养损失。
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时间：2023-11-09 20:29
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时间：2023-11-09 20:29
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时间：2023-11-09 20:30
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时间：2023-11-09 20:30
