面包烘焙什么叫波兰种,什么叫鲁邦种,急,在线等!!

发布网友 发布时间：2022-04-26 16:23

我来回答

共4个回答

懂视网 时间：2022-08-25 11:43

1、波兰种：面粉与水的比例为1:1，酵母为0.5-1%（时间越长，酵母越少）。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。

2、中种法（70%、100%中种法）：将总面粉量的70%或100%面粉量先揉好，发酵至2.5—4倍大（冰箱冷藏17小时以上），再和主面团的材料揉成面团。冷藏的中种一般发到2.5倍大，不需要回温，直接使用。

热心网友 时间：2024-02-11 16:02

鲁邦面包是面包家族中一个比较独特的品种，发酵是酵母和嗜酸性乳杆菌共同作用的结果，嗜酸性乳杆菌产生的乳酸和醋酸也给了酸面包一种特有的清香。

鲁邦种面包的面种通常要提前2-4天制作，面种由温水、面粉和酵母按一定比例做成，占整个面团比例的10%-25%左右，发酵完成后需要添加新的面粉和水和成面团。

而这个新和好的面团还可以留一小团下来做下一次的面种，只要每天继续喂以水和面粉，面种就可以在室温下保持活力并且被多次使用。

由于面种的水面比例、环境的温度湿度，甚至面包作坊所处的海拔高度，都会对最后的发酵产生不同的影响，所以各家各户做出来的面包风味都不尽相同。

波兰种就是液体，是一种偏湿润的酵头，一般是用等量的面粉和水，少量酵母，长时间发酵而成。波兰种的发酵时间像中种面团一样，一般控制在24小时内，可以在常温下发酵，也可以放入冰箱冷藏。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。

扩展资料

用料：波兰种白燕高筋面粉75克、水75克、安琪耐高糖酵母0.5克、白燕高筋面粉175、鸡蛋1个（约55克）、安琪耐高糖酵母2克、奶粉10克、盐2克、白砂糖40克、铁塔淡奶油70克、黄油6克、450克金波纹吐司模具1个

1、用水化开酵母后加入高筋粉，搅拌均匀。盖上保鲜膜放进冰箱冷藏。

2、在冰箱冷藏了一晚再拿出来室温发酵了两小时，具体时间不定，看面团状态，大概是三四倍大，表面会有很多气泡。可以直接冷藏20～24小时，也可以室温2小时左右，不过最终都是要看状态。

3、把主面团材料除黄油外放在一起，加入发酵好的波兰种，厨师机低速搅匀转中高速。

4、揉到扩展阶段加入黄油，就是能拉出膜但是比较厚破洞锯齿形的时候。加入黄油再揉十到十五分钟左右就能到完全扩展阶段，能轻松拉出有韧性的薄膜，能透过膜看见指纹，破洞光滑就可以了。

5、天气开始热了，我是开着空调揉面，揉完在26度不超过28度。

6、团圆面团盖上保鲜膜不超过28度发酵。

7、发酵到2倍大，一小时左右，手指蘸面粉戳洞不回缩即可，有一点点回缩也是可以的。

8、面团均分三份，每份162克左右，团圆盖上保鲜膜醒发15到20分钟。

9、松弛好就可以整形了，有点粘擀面杖，没有擀得很好，下次再做需要少放些水。

10、整形好放入烤箱35度发酵到9分满，二发好忘记拍照了，吐司表面还刷了一层全蛋液。可刷可不刷。烤箱预热175度烤40分钟，烤到表面上色盖层锡箔纸，大概是8分钟左右盖的。

12、烤完立刻拿出来震出热气，侧放在晾网晾凉。

13、产品

热心网友 时间：2024-02-11 16:03

鲁邦面包是面包家族中一个比较独特的品种，发酵是酵母和嗜酸性乳杆菌共同作用的结果，嗜酸性乳杆菌产生的乳酸和醋酸也给了酸面包一种特有的清香。

鲁邦种面包的面种通常要提前2-4天制作，面种由温水、面粉和酵母按一定比例做成，占整个面团比例的10%-25%左右，发酵完成后需要添加新的面粉和水和成面团。

而这个新和好的面团还可以留一小团下来做下一次的面种，只要每天继续喂以水和面粉，面种就可以在室温下保持活力并且被多次使用。

由于面种的水面比例、环境的温度湿度，甚至面包作坊所处的海拔高度，都会对最后的发酵产生不同的影响，所以各家各户做出来的面包风味都不尽相同。

波兰种就是液体，是一种偏湿润的酵头，一般是用等量的面粉和水，少量酵母，长时间发酵而成。波兰种的发酵时间像中种面团一样，一般控制在24小时内，可以在常温下发酵。

也可以放入冰箱冷藏。发酵到位的判断方法是观察面团底部是否形成气孔较大的蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。

北海道吐司（波兰种）的做法

1、波兰种：水与新鲜酵母充分溶解后加入高粉搅拌均匀后，发酵至蜂窝状，亦可提前制作放入冰箱冷藏发酵。

2、将波兰种与主面团材料混合出粗膜时加入黄油，揉至扩展。

3、将揉好的面团放置于容器中，表面覆盖保鲜膜发酵至2倍大，温度不超过28度。

4、发酵好后，排气滚圆，将面团分成6份，覆盖保鲜膜松弛15分钟。

5、松弛后将面团擀开，从上往下卷起来。

6、卷好后覆盖保鲜膜松弛15分钟。

7、再次擀开，从上往下卷起来，收口位置搓薄。

8、将卷好的面团放入学厨450克吐司盒中，2发至8分满。

9、烤箱上160，下170，烘烤35分钟，具体温度要感觉自己烤箱脾气酌情调节，烘烤至表面上色覆盖锡纸，出炉后表面刷黄油即可。

10、北海道吐司（波兰种）的成品图。

热心网友 时间：2024-02-11 16:03

热心网友 时间：2024-02-11 16:04