用碱水压制面条,面条会变黄色吗?
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发布时间：2022-04-26 16:06
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热心网友
时间：2023-11-04 13:42
用碱水压制面条,面条会变*
用碱水和面，可以使做出来的面条为自然的*。用碱水和面，可以使做出来的面条没有黑点、不酸，也不会变软。用碱水和面，可以使做出来的面条很快煮熟，耐煮，不浑汤，吃起来爽口，筋道，有弹性，不粘牙。
用碱水和面做出来的面条，在煮面时发生的变化
1、蛋白质的变化
用碱水和面做出来的面条，在煮面时，由于面条为碱性，面条中的蛋白质(面筋网络和填充在里面的非面筋蛋白质)受热迅速变性成为蛋白质凝胶，因此，用碱水和面做出来的面条很快就可以煮熟，比不加碱和面做出来的面条熟得快，而且吃起来筋道、有弹性。
由于非面筋蛋白质很快就变性被留在面筋网络中，没有溶在煮面水中，因此，用碱水和面做出来的面条，在煮面时不浑汤。如果不加碱水和面做面条，由于蛋白质受热变性速度慢，有部分非面筋蛋白质会溶在煮面水中。
2、淀粉的变化
用碱水和面做出来的面条，由于面条为碱性，面条中填充在面筋网络中的淀粉受热迅速糊化成为凝胶留在面筋网络中，使面条煮熟后结实，并可减慢温度向中心传的速度，让面条煮时吸收更多水分，煮出来的面条爽口、不粘牙。
如果不加碱和面做面条，面条中填充在面筋网络中的淀粉受热糊化(温度67℃左右)，随着温度上升(温度达到90℃以上)，糊化的淀粉会产生一些很粘的溶胶，使煮出来的面条吃起来粘牙。煮得越久，产生的溶胶越多，最后会使面汤越来越稠(溶胶溶在面汤中)。
用碱水和面做出来的面条，在煮的时候没有蛋白质溶在面汤中，淀粉不会变成溶胶溶在面汤中，因此，用碱水和面做出来的面条耐煮、不浑汤。
热心网友
时间：2023-11-04 13:42
热心网友
时间：2023-11-04 13:43
碱水面条只要放碱就会黄，如果放多了还会发苦，苦的不能吃，所以就算放只放一点点就可以了。
放碱水面条要好吃一些比较劲道，只代表个人看法。
热心网友
时间：2023-11-04 13:44
热心网友
时间：2023-11-04 13:44
会稍微有点*，这样更加劲道
