天然靛蓝的制作方法

发布网友发布时间：2022-04-26 19:34

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最早记录制靛方法的《齐民要术》（北魏.贾思勰）中介绍：“刈蓝倒竖于坑中，下水，以木石*，令没。热时一宿、冷时再宿，漉去荄，内汁于瓮中。率十石瓮，著石灰一斗五升，急抨之，一食顷止。澄清，泻去水。别作小坑，贮蓝淀著坑中。候如强粥，还出瓮中盛之，蓝淀成矣。”一般认为此方法就是后世沿用的发酵水解法，但笔者认为不然。因为仅靠“热时一宿、冷时再宿”的时间，而又不加入任何菌种和营养剂，这种“发酵”作用是极不充分的，难以完成复杂的生物化学酶解过程。因此，此法正如前所述，只能用于菘蓝而不能用于蓼蓝：浸一至二宿的目的不在于发酵而在于将菘蓝甙从植物的组织细胞中溶出来，然后靠石灰的碱性来水解酯键，游离出吲羟，氧化成靛蓝。对于含有靛甙的蓼蓝，此种碱性水解方法并不奏效，因而曾有“蓼蓝不堪为淀”之说。到了将近一千年之后的明代，才有了“凡蓝五种，皆可为淀”的一致说法。宋应星在《天工开物》中对制靛的描述是：“凡造淀，叶与茎多者入窖，少者入桶与缸。水浸七日，其汁自来。每水浆一石，下石灰五升。搅冲数十下，淀信即结。水性定时，淀沉于底。”与《齐民要术》所述方法比较，可以发现水浸时间和石灰用量均增加了。