什么是杭帮菜
发布网友
发布时间：2022-04-26 19:24
共3个回答
热心网友
时间：2023-10-23 19:25
为什么选择北京？因为继上海和南京之后，北京是杭帮菜攻城略地的又一个重点阵地，杭州几家著名餐饮公司都已经进军北京。杭帮菜在上海和南京已经处于稳定状态，北京却处于热火朝天的拓展之中。
杭帮菜，这个中国餐饮文化的明星，近时再度成为社会各界关注的热点。有人说：杭帮菜不行了，一半餐馆亏损，其他菜系蒸蒸日上，杭帮菜日薄西山了。因此，不少人忙于为杭帮菜重振军威而摇旗呐喊，比如研究杭帮菜何去何从，比如再度评选杭州名菜……
果真如此吗？在杭州，处于这些*的包围之中，还真的不识庐山真面目。那么，就换一个角度，以第三只眼来看看杭帮菜怎么样？于是，记者会同杭州市贸易局、饮食旅店业同业公会的同志一道走访了北京餐饮业。
杭菜馆仍在大举北上
8月18日，北京东城区朝阳门北小街，杭州市驻京办事处大楼，杭州哨兵海鲜·阿汤鲍鱼大酒楼盛大开张，国内外众多名人闻讯赶来品尝杭帮菜，异口同声称赞杭帮菜是杭州漂亮的新名片。好久没有听到这样的声音了，我们顿时摆脱了萎靡不振的情绪。
走进哨兵海鲜北京店，好像到了杭州的哨兵海鲜大酒楼一样，这里的门面和杭州店同样气派，装饰精致，与杭州的整体形象十分吻合。包括谢晋在内的不少名家称赞：这样的杭菜馆提升了驻京办事处的形象，以后人们要到驻京办事处来办事，只须说到哨兵海鲜来，出租车司机就会知道在哪里了。
据悉，该店营业面积1000余平方米，属于中型餐馆，适宜做中高档生意。这里包厢有11个，一楼大厅可容纳100余人用餐。经营品种以杭帮菜为主，兼营粤菜、鲍翅燕、民间菜。这店是该公司的第八家店，此前，在杭州、萧山区、绍兴、义乌已成功开设了不同定位的餐馆和酒店。
杭菜馆远征北方与在江浙一带发展有很大差异，在原料运输、市场定位、员工住宿、经营成本等方面都产生了不少新问题，杭菜馆为什么要冒险开到北京来？该公司经营者这样解释：这正说明杭菜馆在经营上已趋于成熟，同时也证明杭帮菜经营者雄心壮志不减当年，杭帮菜在外地，特别是在首都北京受到青睐，杭帮菜将会迎来更大的辉煌。是不是这样？听听其他进军北京的杭帮菜馆经营者的意见吧！
墙里开花墙外香
如果杭州人到北京去旅游，或者办事，要请客，请到我们自己的杭菜馆最体面了。目前，在北京有许多著名的杭菜馆可以为我们服务，比如娃哈哈、张生记、新开元、红泥、西湖春天等店。有的还开设了好几家。一家家吃新鲜吃过来，可以吃一个月。而且还有新店不停地开出来。这次与我们同行的就有名人名家餐饮公司的总经理李红卫，他的眼球滴溜溜地转，不必问，就知道在寻找什么。
在哨兵海鲜北京店开业的前一个月，西湖春天餐饮公司的“江南小厨”在中关村的“第三极”书城开业，它的对面就是北京新开元大酒店的第二家门店。哨兵海鲜开在杭州市驻京办事处，张生记开在浙江省驻京办事处，位于北京的北三环路。娃哈哈在北京店最多，分布在北京不同的区域。
由于我们在北京只待了3天，尽管马不停蹄，走马观花也观赏不完。娃哈哈大酒店在杭州只有一家店，想不到在北京一下子开出了4家店，还有两家在装修，下个月就有6家店了。我们抵京的第二天，娃哈哈大酒店在石家庄的门店正好开张，是开在一家五星级宾馆里的。新开元、西湖春天等店也以北京为据点，向周边拓展，比如郑州、石家庄等地。
特别引人注目的是娃哈哈在北京的第五家门店，与过去的上万平方米的门店不同，这家门店不到1000平方米，开在慈禧下榻过的四合院里，只设3个包厢，做法有点像谭家菜。有人介绍，这里经营宫廷菜，胜过谭家官府菜。想不到曾经被人贬低为“垃圾菜”的杭帮菜也能在京城做出最高档的宫廷菜，让人感觉到有点飘飘然。
据北京市餐饮业人士介绍，杭州这些著名餐馆组成的杭菜馆集团军，气势压倒几年来与杭帮菜殊死搏斗的粤菜、川菜、湘菜等菜系，成为京城的领军菜系。杭菜馆在竞争中发展壮大，不再是表现在面积越来越大，门店越来越多，而是表现在环境越来越漂亮，菜肴越来越精致。在杭州屡试不爽的价格战，在北京表现得恰恰相反：比谁的价格高！在杭州售价100多元的清蒸鲥鱼，在这里居然卖到1000多元！虽然只是“添了一个零”，但确实让人刮目相看。
据新开元经营者介绍，他们开的两家店，都是北京的老板拉他们来合作的，只要出品牌、技术和管理就可以了。这说明杭帮菜的名声在外面是响当当的。
既然墙里开花墙外香，那么花在墙内也是香的，只不过我们闻惯了，不以为奇了。实际上，杭帮菜还是值得我们骄傲的。
杭菜馆以变应变
进军外地的杭菜馆一直拥有规模优势，开得较早的有上万平方米，包厢90多个。后来的杭菜馆面积在5000平方米以下。
娃哈哈大酒店进入北京4年来，经营状况节节上升。该店第一家门店所在的东城区隆福寺原是一个冷僻地段，如今周围都被带热了，逐渐形成了一条商业街。其后4家门店在中关村一带，分别在清华大学对面、世纪城、中关村广场。其面积由一万平方米、8000平方米、5000平方米，减少到现在的1000平方米。但由于环境装饰越来越优雅，菜肴越来越精美，所以生意蒸蒸日上，在北京市首批五星级餐馆中，娃哈哈榜上有名。“娃哈哈”的发展过程被视为杭菜馆在北京的一个缩影。
现在杭菜馆已经在菜肴和服务上做出了名气，不再需要依靠航空母舰式的大店来吸引消费者的眼球，更重要的是，消费者不再迷信大店，消费已经分流，小巧玲珑的特色餐厅更能引人注目。因此，在这种情况下，进军北京的杭帮菜餐馆把眼光转向了最具备京城地方历史文化色彩的四合院。
过去的北京，四合院比比皆是，现在由于城市改造，四合院逐渐减少，中关村一带更是如此，娃哈哈中关村店的这个四合院更为珍稀，一共有三进，并非一般的市民居住的院落。杭帮菜进入这个昔日皇家的庭院，这是一个里程碑，表示杭帮菜不再仅仅依靠规模和廉价取胜，而是走上精品化的新路。
哨兵海鲜在北京主营也是鲍翅燕和海鲜，装修也是一流的，据了解不少鲍翅馆在北京遭遇了冷落，哨兵海鲜此举着实让业内人士佩服。董事长汤海苗说：我不是单纯经营鲍翅燕，我还有杭帮菜做支撑，在北京这个大市场中不怕没有知音。张生记进入北京比较早，北京市民对张生记的印象和杭州人不同，杭州人说起张生记，马上想到68元一份的老鸭煲，北京人想到的却是精致美味的杭帮菜，包括几万元一桌的宴席。西湖春天的“江南小厨”，顾名思义，做的是精致小菜，对商务和文化界人士确实有吸引力。
在北京5万余家餐馆中，十余家杭菜馆能够誉满全城，几乎人人以到杭菜馆吃饭为荣，着实有点不可思议。
北京人认可杭菜仍然为北京第一菜系，为什么杭州人对杭帮菜忧心忡忡？
杭帮菜的经营者认为，原因是综合性的：一是杭州餐饮业过度发达，外帮菜蜂拥而入，价格战恶性循环，经营利润下降，亏损面扩大；二是餐饮业技术和管理人才缺口彰显，过去可以到国有企业挖人才，现在只能互相挖，结果不少“三脚猫”在操勺和发号施令，菜肴和服务质量今不如昔；三是不少人对杭帮菜有误解，认为就是那么几个名菜，结果开发引进的新菜都被认为是外帮菜，实际上其中多数仍然是杭帮菜，比如酒酿鲥鱼、红烧牛仔骨等等，只不过原料创新了……
杭帮菜博大精深，是一个值得深挖的餐饮体系，不能弃之如敝帚。同行的杭州饮食旅店业同业公会会长沈关忠在考察北京杭菜馆之后说：杭帮菜还大有作为，不能数典忘祖。让我们重新发现杭帮菜，创造更大的辉煌。
热心网友
时间：2023-10-23 19:26
热心网友
时间：2023-10-23 19:26
