泡椒凤爪里面的蒜变成绿色是怎么回事

发布网友发布时间：2022-04-26 19:04

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热心网友时间：2022-05-07 16:58

大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）,
蓝色素不稳定逐渐转化为*素（有叫蒜黄素）,
两者共存使蒜呈现绿色,
最后蓝色素全部转化为*素。
这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。
但是！！！如果是超市袋装的泡椒凤爪里的大蒜变绿，或者不是自己泡的，那就最好不要吃了。（北方是自己泡“腊八蒜”的，会变绿）