如何开酥?
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发布时间：2022-04-26 16:58
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懂视网
时间：2022-09-27 19:13
1、把水油皮原料全放在案板上，混合均匀，中间打窝，加适量温水和成软硬适中的面团。
2、把油酥皮的原料也混合一起，用双手轻轻揉匀，放入平盘后，刮至厚薄均匀，再放冰箱冷冻 20 分钟，让其变硬。冷冻时要注意查看，不能冻得太硬，以手指用力能捏动为宜。
3、把水油皮放在案板上，用擀面棍擀开成长方形片，再取出油酥皮放在中间，把水油皮折过来将其包好，擀开后对折，如此反复两到三次。注意，折的次数，根据后面要做的具体品种决定，折的次数越多，酥层也就越多，但其层次感没那么明显，一般反复折两次的酥层最为明显。
4、每次擀开酥皮并对折后，中间最好间隔约10分钟，以释放面团的筋力，以便下一次的擀制，否则容易破酥。室温较高时，擀好的面团需放进保鲜柜放置，以避免面皮过软而不方便擀制。酥皮做好后，通过不同组合方式，就可以做出造型各异的酥点了。
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时间：2024-07-16 11:32
2干油酥的调制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉与油脂的比例一般为2：1。制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至 无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥面包入皮面，经不同的擀制，使其形成层次的过程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥两种。大包酥是把酥面包入皮面内，包好后用手按扁，用擀面杖或通心锤将面团向四周擀开，擀薄，切去两头，然后将酥皮折叠成三层，再擀开、擀薄，由外向内卷起成筒状，按成品要求切成面剂；小包酥的制作方法是：将皮面和心面分别下成面剂，取一心面包入皮面内，其余做法与大包酥相同。大包酥适合于大量制作和成批生产，对酥层的要求不高。小包酥制作速度慢，酥层清晰美观，适合制作花色品种。
酥层的表现形式：用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常见的有明酥、暗酥、半暗酥三种。凡是酥层能明显呈现于外的叫明酥，包括直酥和圆酥两种，起酥后切剂后刀切面向上，成型后制品的酥层外露；凡是在制品表面看不见酥层的酥皮类制品叫暗酥，切剂后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥层；凡是部分酥层外露的酥制品叫半暗酥。
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时间：2024-07-16 11:33
2干油酥的调制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉与油脂的比例一般为2：1。制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥面包入皮面，经不同的擀制，使其形成层次的过程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥两种。大包酥是把酥面包入皮面内，包好后用手按扁，用擀面杖或通心锤将面团向四周擀开，擀薄，切去两头，然后将酥皮折叠成三层，再擀开、擀薄，由外向内卷起成筒状，按成品要求切成面剂；小包酥的制作方法是：将皮面和心面分别下成面剂，取一心面包入皮面内，其余做法与大包酥相同。大包酥适合于大量制作和成批生产，对酥层的要求不高。小包酥制作速度慢，酥层清晰美观，适合制作花色品种。
酥层的表现形式：用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常见的有明酥、暗酥、半暗酥三种。凡是酥层能明显呈现于外的叫明酥，包括直酥和圆酥两种，起酥后切剂后刀切面向上，成型后制品的酥层外露；凡是在制品表面看不见酥层的酥皮类制品叫暗酥，切剂后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥层；凡是部分酥层外露的酥制品叫半暗酥。
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时间：2024-07-16 11:33
