酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温物质是

发布网友发布时间：2023-07-19 03:33

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热心网友时间：2023-08-10 04:51

酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温物质是酿酒酵母。

白酒发酵中，很多酵母具有耐高温与酸度的特性。分离到酿酒酵母具有较强的耐酒精特性。5S26耐酒精能力达到19%，大曲中筛选出产酱香酵母，分离到的酿酒酵母可以耐受16%的乙醇。。液态发酵后产生二氢苯并呋喃等。

东方伊萨酵母有耐热与高产乙酸乙酯的特性。发酵后测定乙酸乙酯含量达到204.19mg/ml。

酱香型白酒：

酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。