如何制作抹茶粉?
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发布时间：2022-04-25 01:35
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时间：2022-07-14 04:16
抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：
原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。
在日本，因为用天然石磨碾磨的加工成本太高，一般不会用品质差的茶叶来生产抹茶。普通的蒸青茶，甚至简易覆盖的蒸青茶，用来做绿茶粉，日本叫粉末绿茶。
中国因为缺少石磨碾磨技术（现有的石磨已经被宇治抹茶公司专利了），一些加工厂就采用气流粉碎机来生产绿茶粉，这2年，一些茶农也开始用比较好的茶原料来制作绿茶粉，为了给自己的产品卖一个好价钱，他们给自己的绿茶粉命名为----抹茶。
1．抹茶的栽培――覆盖抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，在日本称作碾茶，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。日本学者竹井瑶子的研究显示∶“覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1．5倍，其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍，叶绿素为自然光裁培的1.6倍。
2．抹茶的加工――蒸汽杀青采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。日本学者深津修和上美智子的研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。表3光照对茶树叶片的化学组分影响（ug%g）光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素自然光 0．28 4． 47 73 1756 3．01遮荫 0．444 4． 90 136 4045 1．88《茶叶生物化学》 第三版 宛晓春 主编 中国农业出版社
3．抹茶的碾磨――茶叶超细粉碎。抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨来碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨∶“浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。”茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，制作极其复杂。现代中国茶磨已经濒临绝迹，据说在日本，目前能够制作茶磨的工匠也少很多了。石磨运转缓慢，一台茶磨工作一个小时，生产的抹茶(Matcha)只有40克，还不到一握。抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”，其颗粒度为2～20微米(680～6800目)，这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。并且，茶叶超细粉机奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过茶叶超细粉机碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味，到目前为止，还没有国家调试出抹茶的香精来，它是纯天然的。日本石磨专家、三轮教授用当代最先进的工程技术和电子设备对古老的石磨进行了多年的研究后，得出的感叹是：“对于抹茶(Matcha)来说，至少在目前，任何机械碾磨都不可能胜过石磨。”这几年，抹茶更多的用于加工业，为了降低加工成本，也有采用球磨机来加工的，在中国，还有使用气流粉碎机来加工的。由于碾磨抹茶的石磨在中国已经被宇治抹茶有限公司注册专利，所以引来了一场口水大战，众多的茶粉加工者纷纷质疑： 抹茶到底是不是非得用石磨来碾磨。孰是孰非，这个问题就有待喝过不同碾磨方式生产的抹茶的朋友来评说了。
可能关键还是看
1．其细度是否能够使得点茶点出泡沫，
2．是否能够悬浮不沉淀。
3．是否具有抹茶独特的沉闷的海苔的香气。饮用饮用抹茶通常按照日本茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温（不是沸腾）水，然后搅拌均匀（传统上使用茶筅）。在日本茶道中，“浓茶”用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。“薄茶”用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。
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时间：2022-07-14 05:34
A料：红薯淀粉4匙，马铃薯淀粉4匙，低筋面粉4匙，水6匙，抹茶粉2小匙，白砂糖2匙，柠檬汁数滴
B料：白砂糖1匙
做法
1、大碗中放入红薯淀粉4匙、马铃薯淀粉4匙、低筋面粉4匙、抹茶粉2小匙、白砂糖2匙，用汤匙拌匀。
2、加入水6匙和柠檬汁数滴揉成不沾手的面团。
3、烧1锅水，将步骤（2）捏成适当大小的剂子放入，等圆子浮上来转小火再煮3分钟捞入小碗。
4、洒上1匙白砂糖用汤匙拌匀。
5、食用时取适量步骤（4）搭配甜汤。
抹茶幕丝
材料
蛋糕体（7寸戚风蛋糕一个）
慕司馅（7寸单夹层）：
牛奶100克
鸡蛋1个
绿茶粉4克
糖粉10-15克
明胶粉8克
鲜奶油130克
做法
1、蛋黄蛋清分开。
明胶粉加适量凉水（约40ML）浸泡。
2、牛奶+蛋黄+绿茶粉搅匀，小火加热。一边加热一边搅动。加入浸泡过的明胶粉，搅至明胶粉完全融化，
3、蛋清打至大泡加糖粉，打至干性发泡成蛋白霜。
4、鲜奶油打发。
5、2+3拌匀，再+4拌匀。
6、组合：蛋糕切1-2厘米厚片，垫于模具底部，倒入募司馅，挂平表面入冰箱冷藏3小时以上，切片做装饰即可。
抹茶浮雪
材料
抹茶粉50克，冰块300克，抹茶冰激凌球1个，开水50毫升，果糖适量
做法
1
抹茶粉加开水先搅拌匀，冰块，果糖，放冰沙搅拌机里搅拌成软细冰沙。
2
倒入杯子里，加个抹茶冰激凌球，即可。
抹茶雪糕
材料
ingradient:鲜奶200g、抹茶粉 10g
、糖
60g
、cream
100ml
做法
step1．cream和砂糖加入一个大碗，打发；
step2．把抹茶粉加入鲜奶里混合均匀，加入打发好的cream里，搅均；
step3．倒入容器里，放入冰箱上格1hr；
step4．拿出搅拌2mins，再放入冰箱4～5hrs
or成雪糕状即可。
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时间：2022-07-14 07:08
唐代卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》写到，“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”，便被认为是对抹茶的描写。
抹茶呈墨绿色粉末状，滋味鲜爽浓厚，具有海苔香以及清香，那么抹茶是否就是绿茶粉，如果不是，与绿茶粉又有什么差别呢？（来源：贝叶集选）
树 种
贝叶曾做过一个实验——吃干茶。实验证明，许多干茶直接吃，味道并不好，原因是，由于茶多酚和儿茶素含量高，而口感苦涩。
吃过抹茶食物的朋友可能知道，抹茶尝起来虽然也有一点点苦涩味，但大体是以茶香和鲜爽滋味为主。
而抹茶其实差不多就是直接食用干茶，那么，它苦涩度不高，主要原因就在其特殊的树种和栽培工艺。
目前高端的抹茶广泛使用“奥绿”“薮北”“玉露”等品种，它们是日本培育的品种，有叶绿素、氨基酸、蛋白质含量高，以及低咖啡碱含量的特点。
这就像六大茶类，不同树种有不同的适制性，做抹茶也需要专门的树种，而不是随便什么绿茶磨成粉末都行。
栽 培
与普通绿茶粉相比，抹茶茶园栽培管理的特点在于覆盖遮阴操作。茶园覆盖一般选在每年4、5月间，并根据天气随时调整覆盖的时间长短和方式。
一般原则是，鲜叶采摘前20天必须进行覆盖，确保茶园有15到20天的覆盖期。前期覆盖物遮光率要求70%左右，随着叶片增大，遮光率要求达到 98%以上。
这相当于后期的茶树是在弱光下生长。而茶树的嫩叶对生长时间特别敏感，几天时间就能带来不一样的品质。
研究结果表明：覆盖在增加叶片叶绿素和水分含量的同时，能够降低纤维素的含量，使叶片质地柔软，有效提高碾茶的口感品质。
并且，覆盖后鲜叶所制的产品在带有天然的翠绿色的同时，会带有特有的甜味和海苔香，氨基酸含量明显增加。
蒸 青
日本的蒸青工艺源于唐朝。这是因为，唐代的制茶方式基本上是蒸青，日本便是在这个时期将蒸青工艺带回去的。
蒸青更容易保全叶绿素，以固定茶叶的天然绿色，是抹茶墨绿色泽的保障，并且蒸汽杀青是现有杀青方式中过程最快、最彻底、最均匀的方式，保障了品质的均衡。
日本学者上美智子等研究表明：蒸汽杀青过程中，茶叶中的顺-3-己烯乙酸酯、顺-3-己烯醇和芳樟醇等氧化物大量增加，产生大量的以α-紫罗酮为代表的酮类化合物，这些成分构成了抹茶特殊的香气和口感。
研 磨
制作抹茶最后一个关键步骤是研磨。在抹茶的传统工艺中，研磨工具是天然石磨，充分干燥的蒸青茶在低温条件下，被慢慢磨成细微粉末。
强调石磨材质，原因在于石磨材质不易导热，能最大程度确保研磨温度恒定。而相对稳定的低温能充分保留抹茶中的关键物质的活性。
用于制作抹茶的茶磨不同于磨面粉的石磨，对材质的要求要高得多，并且制作工艺复杂，而掌握其制作工艺的工匠少之又少。
此前有人估计，用这种传统方式做出来的抹茶粉，其价格是普通绿茶粉是几十倍，差距非常大。
因为普通绿茶粉很多是使用的气流粉碎机等设备，高速运转和高温环境会使抹茶的色香味受损，影响产品质量。
颗 粒
由于研磨器械和速度的影响，抹茶粉颗粒大小远小于普通绿茶粉。一般来说，普通绿茶粉的颗粒度要比抹茶大 2～20 倍。
更重要的是，研究发现，现有的任何机械粉碎方式加工的抹茶，都难以达到石磨研磨抹茶颗粒的细微程度。
而颗粒大小，也可以让消费者初步区分抹茶和绿茶粉。这是因为，普通绿茶粉是粗糙的球状颗粒，在茶汤中容易沉淀。而抹茶，冲泡摇匀后茶汤外观呈鲜绿色，即使经过久置也不容易沉淀。
因此，从沉淀的难易程度也可以粗略判断某款产品是抹茶还是普通绿茶粉。当然从滋味上，抹茶的口感苦涩度和香气也好于绿茶粉。
结 语
如此看来，真正好的抹茶是不易得的。希望大家能品尝到美味的抹茶食物。因为这个世界唯美食与爱不可辜负。
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时间：2022-07-14 09:00
二将茶叶冲开 洗茶 （杯子要烫过） 冲泡器皿要经过开水煮 保持温度
三.茶水可喝 也可留作备用
四.讲泡开的茶叶除去埂 用手最好或竹筷
五.撵揉茶叶 放上酵母最好
六.晾干
七.捣碎 （可用调理机打碎（榨汁机打成 粉末））！！！不要加水
八.粉末状的绿茶
九.将器皿（饭碗）烫后 到绿茶 在将其蒸湿
十.趁热端出冲泡茶粉放入砂糖 白糖 调和 用茶刷最好 抹茶の完成
