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卤猪头肉,用2个窍门卤成“淡红色”!卤肉色泽诱人不氧化

发布网友 发布时间:2022-04-24 19:57

我来回答

2个回答

懂视网 时间:2022-10-04 18:09

1、要想猪头肉做的红亮,腌料中有适当比例的红桅子,糖的颜色要炒成鸡血红,这样腌好的猪头肉才能呈现出漂亮的红色。

2、但如果你不护好色,那么就会从红亮色变黑。

3、我们都知道猪头肉离开锅后会经历一段时间变黑。因为这个过程会导致颜色的变化,所以我们在上色的时候可以充分考虑这个变化,使颜色稍微淡一点,这样过了一段时间颜色就可以变得恰到好处了。

热心网友 时间:2023-01-08 15:42

方法一
原料

猪头、排骨浓缩卤汁、花椒、大葱、鲜姜、盐

(1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。

(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和排骨浓缩卤汁。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。

(3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。[1]

方法二
1.用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。[2]

2.用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。

3.调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。

4.将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。

5.余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物。

方法三
1、原料:健康猪头一个(重量约5公斤)

2、原料处理:

买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时,锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出,将猪头从中间劈开,用刀刮净表面污物,用清水冲刷干净。

3、调味料

猪头肉5
食盐0.18
酱油0.12
生姜0.08
鲜葱0.1
料酒0.05
花椒0.005
荜拨0.004
山奈0.004
丁香0.002
白芷0.002
肉桂0.008
草果0.006
八角0.01
味精0.04
白糖0.04
4、制作

用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤,熬3小时最终得老汤7.5公斤,加入调味料及香料包烧开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时,捞出拆骨,拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持30分钟,目的是入味。

营养价值
补虚养身,滋阴,营养不良食谱,贫血食谱

热心网友 时间:2023-01-08 17:00

卤肉要变成红色,一定不要使酱油用酱油会变成黑色。一定要用白糖或冰糖炒糖色。要切记,糖要慢慢的炒,千万不能炒糊了,否则会有苦味。
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