怎样正确判断花生发霉了没有?
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发布时间：2022-04-24 21:18
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热心网友
时间：2023-10-11 13:54
看。霉变花生长出黑色或黄绿色霉菌，果仁可能会变成*；闻。闻花生味道有霉变味，说明花生已经发霉，已不能食用。
花生是营养价值很高的食品，但花生也最容易受黄曲霉毒素污染。黄曲霉一般呈*及黄绿色，绒毛状。黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构确定为Ⅰ类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。
黄曲霉毒素可以破坏动物肝脏组织，严重时可导致肝癌，甚至死亡。黄曲霉毒素在花生中的分布并不均匀，主要集中在一些破损、变色、霉变、虫咬的花生中。
黄曲霉毒素比较稳定，耐高温，裂解温度为280℃，一般烹调加工温度不能将其破坏。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内蓄积，对人危害不大，偶尔误吃一点霉变的花生不必担心，由于黄曲霉属于好氧菌，不会在人体消化道中大量生长，但应尽量避免食用。
热心网友
时间：2023-10-11 13:54
花生霉变后，种皮皱缩、颜色变暗、光泽度降低。
据此，将花生分为正常花生（I级：种皮颜色均匀、光泽度好）
轻度霉变花生（II级：种皮颜色较正常，花生颜色偏暗，光泽度降低，种皮轻度皱缩）
重度霉变花生（III级：种皮颜色暗淡，光泽度差，有黑褐色斑点，部分种皮严重皱缩）
分别检测3个级别花生的带菌量、脂肪酸值和脂肪含量。结果表明，3个品种的花生脂肪酸值、带菌量均随霉变程度的增加而增加，脂肪含量变化不大。3个花生品种（花冠王、冀优4、白沙）的脂肪酸值（mgKOH／100g干样）I级为68．44、79．31、61．54，II级为98．12、92．72、75．99，分别增加43-36％、16．9l％、23．48％：III级为157．07、111．59、101．48，比I级分别增加129．50％、40．71％、64．91％。
在温度（25±2）℃，相对湿度85％～90％条件下对正常花生进行霉菌培养，验证不同霉变程度花生脂肪酸值变化规律，脂肪酸值随霉变程度增加而增加。花生霉变程度由带菌量反映，但是，带菌量测定周期长、受温度、湿度等因素影响较大，脂肪酸值测定简单、快速，因此，花生霉变程度可由脂肪酸值代替带菌量进行判定。
