豉汁料有什么原料?
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发布时间：2022-04-24 22:09
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热心网友
时间：2022-05-20 07:00
您好！
厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。
目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本，将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一，而且还加快了上菜速度。
海鲜豉汁配方（百搭版）：
原料：
西芹400克，胡萝卜400克，香菜（连根）100克，香葱100克，洋葱100克，姜100克，干香菇蒂150克，美极鲜味汁500毫升，鸡粉200克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露200毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水10千克
制作流程：
1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。
2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。
3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。
4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。
菜例：
豆腐蒸澳带
原料：
内脂豆腐2盒，澳带6只，小米辣碎20克，鲜花椒碎15克，蒜蓉30克，洋葱碎20克，自制豉油汁50克，葱花15克，西兰花6朵，葱油5克
制作流程：
1、澳带加入少许盐、味精、料酒腌10分钟至入底味待用；西兰花汆水摆盘。
2、豆腐用模具成形放上澳带，蒸8分钟取出装盘，淋上加有小米辣碎，鲜花椒碎，蒜蓉，洋葱碎，葱花，葱油的自制豉油汁。
豉油汁版本一：
原料：
杂菜水5000克，海天生抽2500克，鱼露300克，美极鲜味汁300克，鸡精300克，无盐味精400克，冰糖1000克，财神蚝油250克，鸡粉200克，海天草菇老抽300克，鱼生酱油（日本料理专用）250克
制作流程：
将杂菜水入锅，下其他所有配料，烧开后小火把冰糖熬化，即可。老抽的用量还要结合汁水的色泽而定。
杂菜水的制作：
将清水6千克下锅，下西芹500克、胡萝卜250克、洋葱500克、香菜500克、生姜250克、干葱头250克、香茅草25克、茴香25克大火烧开，小火煮40分钟，取杂菜水5千克即可。
豉油汁内加入少许香茅草和茴香，口味更好。
豉油汁版本二：
原料：
清水10千克，东古一品鲜酱油2瓶，海天生抽1200克，美极鲜味汁500克，鱼露500克，草菇老抽500克，鸡粉500克，冰糖500克，味精1袋，胡萝卜500克，香菜150克，西芹200克，香葱200克，干香菇50克
制作流程：
将所有蔬菜清洗干净，入清水小火煮30分钟至出味，然后滤出，将其它调料放入蔬菜汤，煮开打去泡沫，即可。此配方是我过秤测量所得，口味有保证。
豉油汁版本三：
原料：
西芹300克，香菇100克，姜、洋葱、香菜根各200克，花生油200克，生抽2瓶，海天老抽半瓶，味精300克，鱼露200克，美极鲜味汁400克，白糖200克，胡椒粉250克，鸡精200克
制作流程：
1、锅下花生油，烧热后下改刀的所有蔬菜炒香，然后加入清水5千克，大火烧开小火熬35分钟左右，过滤得汤3.5千克。
2、将汤内加入生抽、海天老抽、味精、鱼露、美极鲜酱油、白糖、胡椒粉、鸡精重新烧开，撇去浮沫凉透即可。
豉油汁应急版：
原料：
广东双桥味精1袋，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，鱼露100克，老抽200克，鸡粉100克，香菜2颗，西芹100克。
制作流程：
将以上所有调料入清水，大火煮开，小火煮20分钟，去沫，凉透即可。
熬制豉油汁还可以加入少许大地鱼、鱼骨头（厨房剩下的鲜鱼骨头）、罗汉果，还可以加入几个鲜尖椒，可以给熬好的豉油汁提鲜。
希望对您有所帮助！
望采纳，谢谢
热心网友
时间：2022-05-20 07:00
在贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产，豆豉正统读法叫dòu shǐ（豆矢）也可读作dòu chǐ。
北魏贾思勰《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是......用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。”
1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
热心网友
时间：2022-05-20 07:00
