东北菜锅包肉怎么做?

发布网友发布时间：2022-04-24 19:15

共15个回答

好二三四时间：2022-05-27 12:04

锅包肉在东北菜里是比较特别的，甜酸之于鲜咸，就像是一群粗狂大汉里娇羞可人的大小姐。

锅包肉是黑龙江省哈尔滨的名菜，是清末滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文发明的。在中国现代饮食史上，锅包肉让哈尔滨人感到骄傲和自豪，它驰名长城内外，大江南北，可谓无人不知，无人不晓，这种菜肴兼有北方菜系的咸鲜，还略带西洋风味的酸甜口，连外国人吃着，都竖起大姆指。为什么这么说呢？

锅包肉是着名的东北菜，深受人们的喜爱，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师、“滨江膳祖”——郑兴文之手。当年道台杜学瀛接待外国来宾，为了迎合他们的口味，作为道台杜学瀛首席厨师的郑兴文冥思苦想才创出了“锅包肉”这道菜。这个故事鲜为人知。

郑家祖籍辽宁省建昌县，郑兴文从小家道殷实，良好的家庭环境让郑兴文逐渐对饮食文化产生了浓厚的兴趣，对菜肴的制作也有了一定的研究，并能对菜肴的色、香、味、形加以点评，被人们誉为“小美食家”。郑兴文6岁随父来到北京，14岁时已对美食和烹调极为偏爱。郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴，经过几年的刻苦学习后，出徒的郑兴文于1881年清光绪七年在北京当时称北平的一条街面上开了一家名为“真味居”的中档酒家。1907年，受朋友举荐，郑兴文带了14个技术过硬的厨子进入了当时的道台府做主厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。

作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客。由于外国人喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好外国使节，道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改也就出现了新的菜肴，郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，到了现在就被叫成“锅包肉”了。

辽宁菜中的锅包肉常用的是番茄汁，也是另一种风味。

热心网友时间：2022-05-27 09:12

锅包肉，传统的锅包肉色泽金黄，有的地区也有番茄酱版的，不论是哪种，成品都是口味酸甜，香酥可口，外焦里嫩，吃上一口，唇齿留香。

主料未知

猪里脊肉300克

土豆淀粉150克

辅料

水80克油（1大勺+300克）糖50克米醋50克盐1.5茶匙胡椒粉1茶匙料酒1茶匙葱姜丝各5克胡萝卜丝5克

步骤1

将里脊肉洗净切成大概刀背那么薄厚的片（大概2毫米）。

步骤2

将料酒、胡椒粉和盐加入肉片中抓匀。

步骤3

3.肉片依次两面沾满土豆淀粉。

步骤4

沾满后放入装着剩余土豆淀粉的容器里，加入水和1大勺油拌匀。

步骤5

起锅倒油，加热到七成热，将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。

步骤6

将炸好的肉依次盛出。油锅再次温加热至9成热，即油面有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至上色硬挺后捞出控油。（15-20秒）

步骤7

将油倒出，留极少底油（大概1勺），加入米醋、半茶匙盐和糖，中火熬至有些粘稠气泡后倒入炸好的肉片和所有调料丝，转大火快速翻炒，待酱汁裹满肉片即可关火出勺。（下入肉片后翻炒大概10秒）盛盘就可以啦。

烹饪技巧

很多人糊调的不错，炸的时候就脱糊了。所以有个细节一定要注意，就是油温，炸的时候油温要高，至少七成热，而且不要一下将肉片全放到油锅里面炸，要分几次炸，避免油温骤然下降。第一遍炸好之后，捞出，等油温再次升高，要复炸一遍，这样更加酥脆

醋糖的比例要掌握好，第一次做可以提前调成汁，尝尝酸甜，再适量调节

喜欢上色深些的就用大豆油，喜欢浅些的就用玉米油或色拉油来炸肉

热心网友时间：2022-05-27 10:30

锅包肉的家常做法？

这是硬菜，平时不做的。

1、将里脊肉切成薄片，放入清水中抓洗两遍；

2、将洗干净的猪里脊肉控干水分，加入适量食盐，抓匀入味，备用；

调好糖醋汁
。

3、取一小碗，碗中放入适量蒜末、少许食盐、两勺白醋、两勺白糖、少许酱油（有橙汁的话，可以放点儿橙汁），调匀备用；

注意肉与淀粉的比例。

4、腌好的猪里脊肉中加入比肉略多一点的土豆淀粉，加入清水和成沙拉状的稀糊，放入少许豆油，抓匀；

5、起锅烧油至油温六七成热，一片一片下入拌好的里脊肉（肉下锅后先不要翻动，待肉定型后再翻动），炸熟定型捞出；

6、油温升高，再二次复炸一遍，炸至金黄酥脆捞出；

7、另取一锅，锅中加少许底油烧热，倒入之前调好的汁，大火将糖醋汁熬到黏稠；

熬至黏稠，注意火候。

8、下入炸好里脊肉、胡萝卜丝、葱丝、香菜丝，放入适量热油翻炒均匀即可；

热心网友时间：2022-05-27 12:05

1
将里脊肉切成比平时炒肉时稍厚些的肉片，用盐腌制；

2
将肉片两面均匀的沾上干淀粉；

3
调制淀粉糊，向淀粉中加入适量的水，拌匀后加入少量的色拉油；

4
调制汤汁，将醋、糖、酱油、五香粉、黑胡椒粉、盐混合均匀。

5
将裹着干淀粉的肉片放到拌好的淀粉糊中再打个滚，

6
然后锅中做油，油7分热就之后下锅炸至金*出锅；

7
将炸好的肉片盛出备用，

锅中倒入少量的油，然后加入葱姜蒜一起翻炒出香味；

8将肉片放入锅中，然后倒入调味汁快速翻炒，出锅前沿着锅周边倒入适量事先拌好的淀粉汁勾芡，然后就出锅了。

热心网友时间：2022-05-27 13:56

锅包肉的家常做法？

1.里脊肉切3mm左右的薄片。料酒，一点点盐腌制。

2.调汁：记住一个比例3:2:1。三勺醋，两勺白糖，一勺水（要用白醋）

3.土豆淀粉（比其他淀粉炸出来口感都要酥脆）或者干粉，倒入温水和成酸奶一样稀稠的糊糊。

4.腌好的肉放入，每一片都挂上糊。

5.油烧热下锅炸，要多放油，少量多次下锅。（自己家的火比不上饭店的火猛，所以高温炸一遍就行，火不冲复炸会造成肉太硬，不好掌握，不如一遍炸到位。）

6.炒。另起锅，下入一点底油，放入葱丝，姜丝，胡萝卜丝，下入炸好的肉，倒入调好的汁翻炒。下蒜片和香菜，一定多放蒜片，起锅装盘。

热心网友时间：2022-05-27 16:04

首先，我们先泡淀粉（要选用土豆淀粉，因为土豆淀粉的粘性比较大，更容易挂糊）按照肉的多少，添加适当淀粉的量，大约在一小碗左右，加入清水搅匀。第3步、搅拌均匀，浸泡十分钟。第4步、淀粉在浸泡的过程中，我们把肉按横丝切片。第5步、加入适量盐，鸡精，料酒，白胡椒粉，抓匀。第6步、里脊肉抓匀，腌制的过程中，我们把姜、胡萝卜切丝，香菜切段备用。第7步、准备工作做好后，淀粉也浸泡的差不多了，经过十分钟左右的浸泡，淀粉呈现出两个层次，粉类全部集中在底部，上层基本上是清水。第8步、倒掉上层的清水第9步、留下粘稠的淀粉层，加几滴食用油。第10步、搅拌均匀，备用第11步、下面我们来调碗汁，两大中餐勺糖。第12步、加入两大勺白醋，糖和醋的比例大约是一比一，不过也可以按照您个人的口味适量增减糖醋比例，另外再加适量的盐，搅匀。第13步、把腌好的肉片儿，表面铺满生淀粉，备用。第14步、锅中加适量的油，因为主要是油炸，所以油的量要多一些。我不喜欢餐厅一下放大半锅油的做法，为了避免浪费我选用小口径的平底锅，这样同等量的油，液面会更高，更适合油炸类菜肴。第15步、把表面沾了干淀粉的肉片，放入湿淀粉中挂糊。第16步、当油温大约五成热的时候把肉片放入油锅煎炸。请保持中小火力，这样可以保证把肉内部炸透，表面不糊。第17步、炸到两面金黄时，捞出备用。第18步、这时再稍微加一些油，把火调大使油升温，待油冒烟时。第19步、下入之前炸好的肉片，迅速复炸，快速捞出。第20步、全部复炸好的肉片儿再次备用，颜色更漂亮了。第一次小火炸制为了把肉炸熟，第二次高温炸制，是为了使肉表面酥脆。第21步、我不提倡浪费，炸过肉的油用漏勺沥掉杂质，基本上还可以保持清澈。（如果您介意可以忽略这步操作，直接用新的油。）第22步、过滤杂质之后的油，底部会有一些黑色沉积物，请不用担心，一会儿使用的时候只要不把黑色沉积物倒进锅里就没问题的。第23步、现在换正常大小的炒锅，开火，把刚才过滤好的油倒入锅中，小心不要把底部黑色沉积物倒到锅里。第24步、加入姜丝煸香第25步、加入之前调好的碗汁第26步、再加少量水淀粉勾一个薄芡。第27步、待汤汁粘稠后加入胡萝卜丝，迅速翻炒第28步、在加入之前炸好的肉片儿，迅速翻炒。第29步、最后关火，加入香菜第30步、翻炒均匀，马上出锅。

热心网友时间：2022-05-27 18:29

锅包肉，是东北家喻户晓的一道菜，它的口感外酥里嫩，酸甜可口，很多人喜欢吃，它是东北为数不多的酸甜口味的特色菜。虽然锅包肉的知名度很高，但是想要做好，并不是很容易。锅包肉的正宗口感是外酥里嫩的，现在很多地方做出来外皮都是很硬的。做好这道菜，要从肉片的厚度，挂糊的浓稠度以及炸肉片的油温，糖醋汁的烹汁，每一步都需要技巧，但是只要用心制作，想要成功还是很容易的。
很多东北的饭店为了省力，用番茄酱来调酱汁，这种做法其实并不正宗。还有很多人用淀粉勾芡，这种做法就更不正确了，正确的做法是烹糖醋汁，要放足够量的糖醋，通过烹汁，利用糖的黏性，从而使肉片挂住酱汁，这样做出来既能保证肉片酥脆不软，又能保证每一个肉片均匀裹上糖醋汁。锅包肉还有一个技术细节就是一定要用土豆淀粉挂糊，土豆淀粉在高温油炸后更酥脆坚挺，不容易回软，有的人用玉米淀粉，玉米淀粉做肉段可以，因为它表面是软的，但是做锅包肉口感就不酥脆了。
锅包肉的做法很多，但是万变不离其中，就是挂糊，油炸，烹汁，对于淀粉糊的厚度，油炸的温度，还有糖醋汁的烹制程度，都会影响最终的口感，聪聪在东北生活三十多年，吃过几百盘锅包肉，因为太喜欢吃，所以研究过很多种做法，这种做法是综合了很多饭店师傅的做法，在家做很容易实现，喜欢这道菜的朋友快一起做起来吧。
老式锅包肉的做法
【材料准备】
猪里脊300克，葱适量，胡萝卜适量，香菜适量，白糖100克，白醋30克，生抽10克
【操作步骤】
步骤一：里脊肉逆纹切成厚度0.5厘米左右的片，做锅包肉一定要用纯瘦的里脊肉，里脊肉质均匀，而且形状规则，容易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否则容易炸干，也不能太厚，太厚内部不容易炸熟。
步骤二：把切好的肉片放入大碗中，加入料酒和盐，胡椒粉，抓拌均匀，放在一旁腌制一会儿。
步骤三：腌肉的过程中，切一些胡萝卜丝，香葱丝和香菜段备用。
步骤四：准备一个碗调酱汁，碗中加入100克白糖，30克白醋，10克生抽，搅拌均匀。
步骤五：在一个大碗中放入150克土豆淀粉(这一步一定要用土豆淀粉，其他淀粉都不能保证炸酥脆)，慢慢加水调成淀粉糊，水要少量多次加，要保证淀粉糊浓稠，不要调稀了，否则炸出来肉片口感干硬不酥脆。搅动的时候有很强的阻力，挑起来淀粉糊像这样不会立刻流下去就好了，在调好的淀粉糊中倒一些油，然后搅匀，这样炸出来的外壳会又酥又蓬松。
步骤六：腌好的肉片放入淀粉糊中，均匀裹上淀粉糊，然后立刻放入烧至7成热的油锅中，油温在190℃左右，油要多放一点，这样肉片会迅速飘起来，油温一定要高，这样肉片表面迅速膨胀，炸出来的外皮才会很酥脆，而不是干硬的口感。
步骤七：炸定型后，就可以把肉片捞出来了，这个时候肉片外面颜色是偏白的，然后把油接着烧热一点，再把肉片放入油锅中复炸一下，炸到表面颜色微微变深一点就可以捞出来了。炸锅包肉油温很重要，油温高炸的时间短肉片水分不流失，才会外酥里嫩。
步骤八：看一下炸好的肉片，外表很蓬松，口感是酥的，不是很硬的，里面的肉片很软嫩，这样就炸成功了。
步骤九：锅中倒入少量油，加入糖醋汁，小火慢慢烹制，边熬边搅动，直到糖醋汁变黏稠出现大气泡，然后加入胡萝卜葱丝等配菜，放入肉片迅速翻几下，让肉片均匀裹上糖醋汁，然后盛入盘中就可以了。一定要等到糖醋汁黏稠再放肉片，这样肉片才会既保证挂汁又不会被糖醋汁泡软，口感依然是很酥脆的。
锅包肉就做好了，酸酸甜甜，咬一口外酥里嫩，很有层次感。自己在家做，也能做出比饭店好吃的老式锅包肉。
【小贴士】
1、锅包肉要用纯瘦的里脊肉，肉片的厚度切成0.5厘米左右，太薄容易炸干，太厚里面不好熟。
2、裹淀粉糊一定要用土豆淀粉，其它淀粉都不能保证肉片外壳的酥脆，淀粉糊要调的浓稠一些，这样外壳会有一定厚度，才会有外酥里嫩的口感。
3、油温要比正常炸东西的温度高一点，190℃到200℃，七成油温，油温高可以保证外皮迅速炸酥脆，里面肉的水分可以保留，不容易炸干，这样炸出来才能外酥里嫩。
4、锅包肉要炸两遍，第一遍定型后捞出，待油温再烧热，再复炸第二遍，这样外皮才会酥脆，在油锅中炸的时间不要超过3分钟，时间长了肉片中水分会炸干，口感会偏硬。
5、锅包肉的糖醋汁要采用烹汁的方法，把糖醋汁放入油锅中慢慢烹汁，直到糖醋汁黏稠再放入肉片挂汁，这样可以保证肉片酥脆的口感，千万不能用淀粉勾芡，否则肉片就不酥脆了。

热心网友时间：2022-05-27 21:10

东北锅包肉的完整做法，如下。猪里脊肉300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。制法： 1。猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0。2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。 2。炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。 3。锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

热心网友时间：2022-05-28 00:08

里脊肉切成2mm左右的厚片，用盐，鸡精，料酒拌匀腌制一下。
蒜切末，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀。
淀粉加少许水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，让每片肉都均匀的挂上糊。
糖：醋=3：2混合均匀，适量多加点儿醋，再滴两滴生抽调均。
锅内放油，把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出。
炒锅内放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒匀，倒入料汁和葱姜丝，红椒丝快速翻炒均匀，待每片肉都均匀沾满料汁即可停火，洒入香菜拌匀即可。

热心网友时间：2022-05-28 03:23

准备材料：做锅包肉的材料很简单，猪通脊肉500g，葱、姜、香菜、盐、淀粉100g、水100g、白糖、白醋、清油、番茄酱。
第一步：葱姜切成细丝状待用，香菜切成段。
第二步：腌制肉片，取500g猪通脊肉切成薄厚大约3厘米的大片，将猪肉在清水当中清洗干净之后加入3g的盐腌制一会儿。

第三步：准备脆皮糊，取淀粉100g，水100g用筷子或者是打蛋器搅拌均匀之后加入少量的清油待用。
第四步：准备料汁，拿一个干净的小碗加入3g的精盐，20g白糖，10g白醋用筷子搅拌到白糖完全融化了之后放到一旁待用。
第五步：炸肉片，锅中加入大约1000g的清油。同时将肉片倒入已经调好的脆皮糊当中均匀的搅拌，使脆皮糊均匀的包裹肉片即可。等到油温烧到大约6成热的时候下肉片，炸到肉片变得金黄之后捞出来。

第六步：二次炸肉片，等到油温烧到大约9成热的时候要对肉片进行二次复炸，肉片倒入油锅当中大约10秒后捞出来，这一步是让肉片变得更加香脆的关键一步哦。

第七步：调酱汁，另起锅，倒入大约10g的清油，油温烧到三成热的时候倒入20g番茄酱，等到番茄酱炒到颜色红亮的时候加入之前调好的料汁，再倒入炸好的肉片继续翻炒。
第八步：最后撒上之前准备好的葱丝、姜丝、香菜段出锅，装盘。一份做法非常简单又好吃的锅包肉就做好了。

这里要注意几个细节，一个是锅包肉在炸肉片的时候一定要进行二次复炸，这一步是让锅包肉变得更加香脆可口的关键一步。另一个是脆皮糊中淀粉和水的比例为1:1，这样让脆皮糊更不容易脱落于油锅当中，锅包肉上糊均匀，吃起来口感也就更好了。

热心网友时间：2022-05-28 06:54

东北菜锅包肉怎么做？猪肉洗净切片，加入料酒、盐、玉米淀粉，打入1个鸡蛋，倒入清水，用手抓拌均匀，腌制15分钟，蒜切末，葱、姜、胡萝卜切丝备用，将糖和盐一同放入碗中，倒入米醋和白醋搅拌，起锅烧油至7成热，放入肉片炸至定型，升高油温，将肉片复炸，锅中留底油，炒香葱姜蒜，放入胡萝卜丝，倒入酱汁，煮沸后放入肉片，大火翻炒。

热心网友时间：2022-05-28 10:42

东北菜锅包肉的做法是非常简单的。需要选用猪里脊肉切片，然后用料酒，盐，姜，十三香进行腌制，用淀粉和鸡蛋裹住肉下锅炸，需要炸制两次，然后用糖醋调汁并加入香菜，然后把炸好的肉放进去进行大火快速煸炒，使肉能够吸收汤汁，这样做出来的锅包肉是非常好吃的，口感是很不错的。

热心网友时间：2022-05-28 14:47

猪里脊肉300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。制法： 1。猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0。2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。 2。炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。 3。锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

热心网友时间：2022-05-28 23:46

主料：里脊肉、淀粉
调料：蒜、葱姜、红椒、香菜、醋、糖、生抽
步骤：
2、蒜切末，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀。
3、淀粉加少许水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，让每片肉都均匀的挂上糊。
4、糖：醋=3：2混合均匀，适量多加点儿醋，再滴两滴生抽调均。
5、锅内放油，把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出。
6、炒锅内放油炒香蒜末，下炸好的肉片炒匀，倒入第4部的料汁和葱姜丝，红椒丝快速翻炒均匀，待每片肉都均匀沾满料汁即可停火，洒入香菜拌匀即可。

热心网友时间：2022-05-29 04:41

东北菜锅包肉怎么做？做锅包肉需要选择新鲜猪里脊一块香菜，胡萝卜，葱切好猪里脊切2－3厘米的大片，用刀背拍几下土豆淀粉喝凉开水调成糊状把切好的肉放到淀粉糊里，加半个鸡蛋炸第一遍，锅中倒油，大概6成热度放入肉片，一次不要放太多，稍微上色，捞出全部炸好后，酥脆金*的肉片盐，糖，白醋按喜欢的口味调好，锅中放少量油，把汤汁熬开，放入炸好的肉，翻匀，放入香菜，葱，胡萝卜，炒匀出锅即可，就可以得到一份美味的锅包肉！