常识|不会挑牛肉?看这篇就够了!
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发布时间：2023-07-14 19:09
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时间：2023-09-16 09:05
常识｜不会挑牛肉？看这篇就够了！
如何挑选一块美味又不塞牙的牛肉?
挑牛肉是一门技术活,你需要吃遍牛肉的所有部位，并知道它们的准确位置、还要和肉摊老板打好关系。才能买到纤维细嫩、油脂丰富的好牛肉部位。
牛肉基本分成四个区
牛肉好不好吃,在于牛肉的肌纤维粗细和肌间脂肪的含量,运动部位(前后腿) 的肉质会更粗更老,完全不动的部位(脊背、里脊)肉质更嫩,脂肪含量更高。
牛肩脾CHUCK
肩脾部位(chuck) 位于牛前腿的上部，由多种肌肉构成，筋肉从生，表面有筋膜覆盖，这地方的肉有老有嫩，肉味浓郁,脂肪丰富，因此适合煎烤慢炖、焖烧、做牛肉馅等。
前腿/胸BRISKET
前胸肉主要是胸大肌,在软骨的两侧，纤维较粗，比较难料理，适合慢炖,或者做熏牛肉和腌肉。
肩脾牛排前外脊(上脑)
上脑是外脊肉的最前带肩胆骨及多个肌肉端。第一到第五根肋骨 部位的牛排，口感丰部位的肉。嫩度、汁水、富，油脂绵密，可以烤风味都仅次于肋眼肉。、煎、炖
板键(牡蛎肉)
板腿也就是我们说的针蛎肉，牛身上第二嫩的部位就是这儿，煎炒烤涮都非常美味。
辣椒条/嫩肩肉
辣椒条的纤维较粗、富有嚼劲，中间有肉筋穿过，可以炒菜或者做自制牛肉干。
翼板肉
即上脑的底板部位肉，谷饲的油脂更丰富，肉味浓，拿来烤、涮、煎、炒都可以。
牛前腿
腿部运动量大，锻造了两腿肌肉，肉质精瘦，几乎没有油花,需要卤和酱入味软化,也可以切薄片打火锅,即三花趾。
肩脾肉肌肉多样,肌间脂肪丰富，肉味和口感都更浓郁，但国内牛肉分割较粗，是喜欢油润丰富口感的不错之选。
牛肩脾CHUCK
肩脾部位(chuck) 位于牛前腿的上部，由多种肌肉构成，筋肉从生，表面有筋膜覆盖，这地方的肉有老有嫩，肉味浓郁,脂肪丰富，因此适合煎烤慢炖、焖烧、做牛肉馅等。
前腿/胸BRISKET
前胸肉主要是胸大肌,在软骨的两侧，纤维较粗，比较难料理，适合慢炖,或者做熏牛肉和腌肉。
肩脾牛排前外脊(上脑)
上脑是外脊肉的最前带肩胆骨及多个肌肉端。第一到第五根肋骨 部位的牛排，口感丰部位的肉。嫩度、汁水、富，油脂绵密，可以烤风味都仅次于肋眼肉
板键(牡蛎肉)
板腿也就是我们说的针蛎肉，牛身上第二嫩的部位就是这儿，煎炒烤涮都非常美味。
辣椒条/嫩肩肉
辣椒条的纤维较粗、富有嚼劲，中间有肉筋穿过，可以炒菜或者做自制牛肉干。
翼板肉
即上脑的底板部位肉，谷饲的油脂更丰富，肉味浓，拿来烤、涮、煎、炒都可以。
牛前腿
腿部运动量大，锻造了两腿肌肉，肉质精瘦，几乎没有油花,需要卤和酱入味软化,也可以切薄片打火锅,即三花趾。
肩脾肉肌肉多样,肌间脂肪丰富，肉味和口感都更浓郁，但国内牛肉分割较粗，是喜欢油润丰富口感的不错之选。
牛臀/后腿ROUND
主要由三扒一霖组成。即针扒(牛臀肉)、烩扒索哎(米龙)、尾龙扒(臀腰肉)和牛霖(膝圆组成。后臀部位运动量大，因此肉质瘦而硬,油花较少，不太招人待见，但经过小火慢炖或焖制,也能释放美味，此部位比较适合炖、卤。
牛霖(和尚头)
肉质较瘦，肌纤维粗大,可以切丝炒,或者做生肉馅，拿来卤牛肉也不错。
烩扒(米龙)
以瘦肉为主，肌肉纤维粗糙。外侧裹有较厚的筋膜与结缔组织，适合卤牛肉、做牛肉馅
臀部后腿
牛腹部SHORT PLATE
位于肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉层层排列，即是“牛五花肉”,后半段为牛脯，此部分比较适合炖肉、煮汤,牛脯肉味浓郁。
内腹肉
牛外腹部侧腹横腹内侧肌肉，肥瘦相肌，肉质较瘦，适合间，适合炖牛肺汤、煎或切片涮。切肥牛片涮火锅。
针扒(牛臀肉)
尾龙扒(臀腰肉)
后腿腿
后臀部中心的肉，该区连接臀腰的肉，肉质细也叫金钱睫,内芯有域肌肉频于运动,瘦且 嫩,有油花,适合各种烹韧带,酱卤牛肉的经不嫩，价格便宜.做牛肉 饪,性价比高典部位。干、腌牛肉都不错
