盘点:黔菜的大师都有哪些?
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发布时间：2023-06-28 23:12
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时间：2024-12-13 06:17
第一代，奠定黔菜菜系基础
在安顺李兰亭大师（持有手写本《黔味菜谱》）置办乡村酒席并把本地传统席面“八大碗”改为“双四盘四碗”（即四个座盘、四个行盘和四个大碗），将一次上齐菜改为交替上菜，形成大定筵席的风格特色的大定（今大方县）名厨李占春等黔菜先行者的基础上，自20世纪初期起，本土和外来厨师踊跃步入黔菜的制作、经营和挖掘、整理、创新和推广，为黔菜菜系的形成，奠定了坚实的基础。
熊云臣熊云轩兄弟，赖炳荣
贵阳同胞兄弟熊云臣、熊云轩，年少时拜黔菜前辈罗积荣为师，在“积荣楼”菜馆学习黔菜烹调技能。1935年开“云荣春”餐馆。云臣点心制作技术精湛，云轩擅长红案工艺。公私合营后，熊云轩被任命为贵阳饭店副经理，负责饭店业务部厨务，熊云臣为主厨。此外，还积极参与创建勇力学工饭店、太慈桥饭店、朝阳饭店并受聘于贵阳服务学校任教。兄弟俩执笔整理总结了“宫保鸡”、“八宝特产鱼”、“破酥包”等130余道，由遵义路饭店于1981年出版黔菜首部着作《黔味菜谱》。
壁山人赖炳荣，13岁入行，在成都拜川菜大师孔道生为师学厨。新中国成立前夕，在贵阳开办成都味饭店。上世纪50年代受*委派组建河滨饭店，担任经理。公私合营后任业务经理，参与组建贵阳市首届厨师培训班并任教师。与熊云臣等名师，将代表菜“葱酥鲫鱼”等编入《黔味菜谱》。
邹少武，王炳清
四川人邹少武，14岁在成都拜师学艺，1929年到贵阳怡通字号作主厨，曾在贵州省*、第九路军指挥部、省绥靖公署当厨师。1940年后在贵阳杏花村、飞花村主厨。1945年开办贵阳成都大饭店，亲自主持厨务。1953年被贵州省*交际处聘为厨师，任八角岩招待所、云岩宾馆主厨。在黔事厨40年间，制作和创新了不少精品黔菜和高档宴席。
遵义人王炳清，12岁起在遵义小餐馆学艺，先后在遵义成都川菜馆、芙蓉川菜馆、南京酒家等餐馆担任厨师。对红案、白案点心及素食制作均有深厚功底，擅长“炒、熘、焖、炸、烩、烧”等技艺，有“贵州铲子一把手”及“王家灶”的美誉。
张先林，沈远华沈远明兄弟
松桃人张先林，早年在铜仁学徒，兼做南北风味菜，多炉灶操作不乱。自编教学菜谱培训学徒，任铜仁地区烹饪技术培训和职称考核的教学和评委。曾受派到斯里兰卡大使馆主厨4年。
四川人沈远华，7岁学厨，在遵义成都川菜馆、南京酒家、江浙酒家等任厨师。1950年后在遵义大饭店、湘山宾馆任主厨，刀工精湛，善于调配主副料，将菜的色、香、味、形融为一体，并悉心改革厨具，提高工作效率。与王炳清共同举办多期培训班。中国烹饪大师沈远明10岁随兄沈远华学艺，在近60年厨艺生涯中，积累了丰富的经验，刀工细腻，技术娴熟。兄弟均能在白绸缎上切肉丝不留刀痕，共有“沈家刀”之称。
第二代，黔菜菜系初形成
战争时期出生，成长于新中国成立初期的本土厨师，受到国家*的大力扶植，逐步从师徒制往学院派过渡，他们多为国家工作人员，经历了计划经济过度市场经济的全过程，积极培养新人，为黔菜出山做出了极大贡献。
古德明，丁成厚
中国烹饪大师、中国黔菜大师古德明，12岁入行，先后在遵义浙餐厅、上海酒楼、北平正阳楼等餐馆学徒。新中国成立后，任地委机关首长厨房专职厨师，后任地委厨房总班长。曾主持新建遵义宾馆厨房技术工作，1981年担任遵义宾馆副总经理，潜心研究黔菜，创制大批黔菜和黔北小吃。《中华食文化大辞典·黔菜卷》技术总顾问，中国饭店与餐饮业终身成就奖、改革开放30周年功勋人物。
中国烹饪大师丁成厚，早年在部队从事司务工作，70年代初期调入铜仁地区饮食服务公司任经理，从事业务管理及烹饪技术培训等工作，1996年退休至今仍坚持行走在企业与厨师之间，为推动黔东地区餐饮事业的发展，提高厨师队伍综合素质，做出了基础的贡献。
