川粤湘浙,腊味版图中的“顶梁柱”为何这样说?
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发布时间：2022-04-24 09:52
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好二三四
时间：2022-06-18 17:31
黄圃古镇，位于广东中山的最北部，西北与顺德市为邻，东北与番禺市隔江相望，是当地的著名市镇。关于黄圃的由来，当地有很多的传说。
相传宁代兵灾，南雄珠玑巷先民乘筏逃难到这里，看到遍地黄花，美如园圃，就在这里登岸定居，称这里为黄圃。而另一个传说与土地公有关，相传，很久以前这里居住着一位土地公，土地公有六个貌似天仙的女儿。一天，南海龙王三太子路过此地，被土地公六个女儿的美貌所倾倒。为争得土地公六个女儿为妻，南海龙王三太子以翻江倒海淹没此地相威胁。不畏权贵的土地公始终不愿把六个女儿嫁给南海龙王三太子。一怒之下，南海龙王三太子翻滚南海，滚滚海水汹涌扑来，为拯救当地的人民，土地公六个女儿化作六座山峰，引领黄圃人民上山避灾。海水退却后，六座山峰每年春秋季黄菊遍野，十里飘香，宛如天然大花圃，故名为黄圃。
提到黄埔，就不得不提到黄埔的腊味。传统的岭南人有句俗语：秋风起，食腊味。就是说，每年农历立秋之后，北风送爽之时，民间中制作腊味季节到来了。市场的摊档里，一串串、一排排挂起的各式腊味制品，在灯光的辉映下，玛瑙般的鲜亮，流光溢彩，浓浓的腊肉香味，吸引着人们在摊档前流连往返。在这些腊味摊档中最惹人注目的，就是标示“黄圃腊味”商标的产品。
一个多世纪以来，这个古镇与腊味结下了不解之缘。
相传，始作腊肠的是大黄圃一卖粥档主，名叫王洪（人称老洪先生）。光绪十二年（1886年）冬季某天，天气奇冷，雪雨纷飞，王洪准备的肉料—猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。王洪遂用盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。天晴，经数天的风吹日晒，王洪的制品，吃起来别有风味，且耐储藏。王洪继续如法炮制，设档出售。因此物是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。腊肠，以其独特的风味、耐储藏的特性，名声日噪，求过于供。大黄圃人争相仿制。后来，更有依照腌制腊肠的方法，用五花肉制成腊肉。
由于三角洲天热潮湿，聪明的黄圃人采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作。渐渐总结中一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此，黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。
热心网友
时间：2022-06-18 14:39
中国人有多热爱生活就有多热爱腊味，中国人有多期待团圆就有多期待过年。在中国人对食物的长久漫长的探索中，灵魂深处早就根植了对腊味的热爱。
各地的腊味虽有区别，但又大致雷同，制作手法相似，通过晾晒熏制等方式获得肉的长久保存。每个地区因为不同的地理环境和略有差异的制作手法，造就各地口味各异的腊味，在时间长河里形成了代表着各地区的不同腊味，也成就了版图宏大的中国腊味地图。
腊味仿佛就是根植于每个中国人心中的思念，是对家乡故土的思念，对带着浓重乡音的家人的思念，对幼年时无忧生涯的思念。在现代生活中，家庭的腊味不再像从前一样要精心制作，但每一个餐桌上的腊味都等同于一份难舍难分的思念与团圆。正如《舌尖上的中国》所说：这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。川麻、粤甜、湘辣、浙鲜。
在中国的腊味版图中，川渝、广东、湖南、浙江是永远绕不开的几个大佬。现在这个时间如果你在这几个地方走街串巷，那肯定会遇到窗户外为过年准备好的腊味，菜市场里的小贩也开始挂上腊味为过年的餐桌准备。
川渝腊味 麻辣灵魂
年关当下，川渝地区的空气里应该都飘着腊肉香肠的味道。
麻辣，是川渝腊味的灵魂。川渝人民总是善于将麻辣味嫁接到各种食物中。肥瘦相间的鲜肉佐以些许调料，再加上花椒面和辣椒面才是纯正的川味香肠。当然还有一道经典的就是排骨香肠，排骨切段和碎肉灌进肠衣。在时间酝酿下，等待奇迹生发，撕扯啃食骨头的感觉胜过一块平实的肉香肠。
吃够了肉和排骨，又打起了猪肝的主意。猪肝切大条，中间划开，加入猪肥膘，腌制晾晒。虽然听上去有点“黑暗料理”，但入口后两种风味完美结合，却总让人欲罢不能。
川渝是腊味天堂，随便走在哪里，都能收获腊味暴击。广汉缠丝兔、青城山老腊肉、剑门火腿、皇木七香腊肉、青川腊肉、城口老腊肉……如果川渝人让川渝人选择最爱的食物，那腊味肯定占有一席之地。
广式腊味 香甜小清新
广味少了辣椒花椒，多了酒香微甜，在阳光下晶莹剔透的广味香肠味道也是区别于广大地区的，微甜中带着轻微酒香，入口酣畅。
广味香肠绑结时间距较短，吃起来口感更加劲道。广州人创造的最诱人的吃法就是煲仔饭，一口香肠一口饭能让你忘记所有疲累。
在广东，风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍，古代粤语中，将“肝”称为“润”。清洗干净后的鸭润、猪润用黄酒蒸着吃就十分美味。煲汤炒菜，也香弹软糯。
湖南腊味 熏着才入味
神秘的湘西文化连带着诱人的湖南腊味也变得有些神秘。
腌渍过后的鲜肉，切成三五斤一条，挂在火塘上熏制，数月之后，油亮中泛着绯红，才算是好了。
除了湘西腊肉，湖南几乎每个地方都有能拿出手的腊肉代表，湖南安化腊肉、湘西腊肉、十八怪腊肉、风吹肉、盘王腊肉、会同火塘腊肉、炎陵腊肉，还有极为特色的岳阳蝴蝶腊猪头……
浙江腊味 低调的奢华
小桥流水，绿瓦白墙，江南意境中隐藏的是富饶土地中的绝美腊味。最耳熟能详的便是“金华火腿”，整条腌制的猪腿经过时间年月催化成了众人眼中的高级料理。火腿在腌制过程中积累了不少精华，做汤炒菜都鲜到了极致。
除了火腿，还有海鲜腊味也能让人眼前一亮。宁波海鲜腊味鱼鲞（xiǎng），墨鱼干，虾干……阳光透过晒干的鱼鲞，将波光粼粼的海面折射的更加金光闪闪。
川粤湘浙在腊味地图中占据重要地位，云贵鄂赣也不甘落后，其腊味可谓沧海遗珠。因为他们有着的更多美味，腊味会被其他味道掩盖但也并不阻碍他们散发美味的光芒。
云腿，世界惊艳
河谷纵深气候干燥的云南最适合滋养美味火腿：宣威火腿、诺邓火腿，老窝火腿，撒坝火腿、鹤庆火腿、无量山火腿、三川火腿……
比起其他火腿的复杂吃法，云腿渗透于每个人的生活中。它可以放进早餐破酥包中，可以做成云腿月饼或者是云腿小饼，是高手在民间的最佳写照。
云腿有一种特别吃法就是切成小丁用蜂蜜浸润一晚，第二天用盖碗隔水蒸一两个小时即可。蜂蜜的甜和火腿的咸交映，把云腿的别样风味展现得淋漓尽致。
贵州腊味，过年的仪式感
高山密林，梯田层叠，少数民族众多，食辣爱酸的贵州土壤上也滋养着另一种腊味，把过年的味道演绎成另一种风格。赤水的井盐为烟熏腊肉提供了重要的材料来源，直到今天，贵州人依然视腊味为过年餐桌上最终的一道吃食。
自家养了一年的猪冬月便开始腌渍，腌后再开始熏制，熏制当然要用高山柏树丫。准备食用时，需要先在火苗里烧一下猪皮，去掉猪皮。再泡进滚烫的热水里，搓洗个十几遍，直到水变清才能下锅。
贵州腊肉还有个特色就是拌着折耳根吃，也算是一大经典搭配了。当然，这可能也就贵州人爱吃了。
湖北腊味，江湖人间
等到菜市场、路边小摊贩被干鱼腊肉占据大半时，大家就知道，湖北人的年味近了。
湖北恩施巴东县海拔较高，冬天来得更早一些，从冬天开始时人们便开始熏制腊肉腊肠。巴东腊肉奇香无比，切成薄片后颜色分明，深红相间，十分诱人。和当地人喜欢的大蒜辣椒一起炒制，淡淡烟熏在口中缭绕，令人回味无穷。
恩施之外，湖北的神农架腊肉、宜昌香肠、随州香肠也都各有名气，藏在湖北各地江湖，各领*数百年。
江西腊味，简单亦质朴
赣地什么都能做成腊味，腊香肠板鸭鱼猪肝鸭肝鸭心鸭胗鸭翅鸭爪鸭嘴巴腊肉猪舌头猪耳朵…鸡鸭鱼猪身上凡是能吃的都能做成腊味。
他们只需要抹上盐粒再放到厨房的房梁上静待一日三餐的烟熏半个月即可，简单亦质朴。有客人来了，取下一块，满是黝黑的油烟。于小溪中洗净，切成小块，层层叠叠地放在瓷碗中，上屉蒸熟，或加辣椒炒萝卜干，芋干等。于火光摇曳之中，就着新蒸的腊味，喝上几杯农家谷酒，那就是江西人质朴的年味。有烟火气的冬日肉香，才是真正的江西腊味。
在地大物博的中国土地上，腊味走南闯北占据了几乎每个人的味觉记忆，成为了各地独具特色的味觉代表。只要提到煲仔饭就想到知道广东，说到火腿就想到云南浙江，麻辣香肠肯定就是川渝，或者是离家时真空包装的熏鸡肯定知道来自江西…
腊味，是中国独特的年味。当腊味飘香时，就知道快过年了。这是人间团圆的重要时刻，是美味的家乡味道。
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时间：2022-06-18 15:57
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时间：2022-06-18 17:31
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时间：2022-06-18 19:23
