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【知·食】——印度₂₄|欧美洲蔬菜与印度烹饪术的邂逅

发布网友 发布时间:2023-06-30 16:26

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热心网友 时间:2023-10-09 05:16

【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】

南瓜、花椰菜、卷心菜、芦笋、豌豆、土豆、番茄等各种欧美蔬菜的引进,丰富了以素食为主的印度人食材,英印人带回家的英国版腌竹笋和腌芒果,也深受印度仆人喜爱。但英国人的蔬菜烹饪风格和技艺,对印度的影响却微乎其微,擅做印度菜肴和甜食的果阿厨师依然备受追捧。

《知·食》郑重推出《印度》连载专题,以印度料理为主题,看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……

英印人的庭院中种植着从欧美引进的卷心菜、芦笋、豌豆、土豆、番茄等各种蔬菜……

【蔬菜引进】

英印人从未真正接受过印度的水果和蔬菜。一位思乡心切的加尔各答会计说,家乡的苹果和梨让人甚是怀念。17世纪的东印度商人,在自己的印度庭院中种植卷心菜、芦笋、豌豆和原产自日本的几种豆类,还带来了美洲新*的土豆和番茄。经过漫长的时间,欧洲和美洲的蔬菜逐渐整合进印度烹饪中。

孟加拉人的蔬菜大多由英国人介绍进来,这从欧洲蔬菜的孟加拉名字可以看出来。番茄被称为biliti begun,即英国茄子;花了很长时间,孟加拉人和缅甸人才接受番茄,并把它使用在酸味的炖煮菜肴 (裸食注:即“咖喱”) 中。英国人引进了称为英国葫芦的南瓜、英国茄子、花椰菜和豆类,但依然无法改变印度人对蔬菜的烹饪方式。欧洲蔬菜的引进,为以素食为主的印度人扩展了食材范围,但英国人的蔬菜烹饪风格和技艺方面的影响却微乎其微。

【土豆】

众多引进的蔬菜中,人们最为喜爱的是土豆。可是,在1780年的印度,土豆并不常见。葡萄牙人和荷兰人将样品带到印度次*后,荷兰人给了总督沃伦·黑斯廷一篮土豆,他因此特意邀请下属来吃晚餐。即使是英国,当时土豆也仅仅是种植在富有的农场主菜圃中的一种新鲜食物。相比辛辣的芥末籽和小茴香做成的粉,土豆淀粉的绵软度堪称完美,由此孟加拉人热情洋溢的接受了土豆,并且很快就经孟加拉传到了印度北部各地。但在印度南方却花费了很长时间才被接受,因为部分印度人认为土豆会引起消化不良和胃胀气。保守的耆那教徒拒绝吃在土里生长的土豆,因为这是拥有孕育生命能力的根茎蔬菜。在印度海德拉巴宫殿中,担任特派代表的詹姆斯·柯克帕特里克如此喜爱土豆,以至于要求一位全副武装的卫兵,穿越德坎的战争烽火,为他从孟买带回土豆。

孟加拉的土豆菜谱:

英国人把土豆引进孟加拉,但印度厨师拒绝使用乏味的水煮蔬菜英式烹调法;孟加拉人用自己特别的方法烹制出一种具有酸甜口味的土豆。

材料:5~6汤匙菜油、3cm桂皮、4荚小豆蔻、4粒整丁香、2片月桂叶、2头洋葱(细细的剁碎)、10瓣大蒜(碾碎)、1/2~1茶匙辣椒粉、1茶匙姜黄、500克新鲜小土豆、1汤匙加入250毫升温水的罗望子果肉、盐适量、粗糖(或绵红糖)适量。

制作:起油锅,加入桂皮、小豆蔻荚、丁香和月桂叶,煎一分钟左右。加入洋葱,煎至焦黄,加入大蒜后再煎6分钟,然后加入辣椒粉、姜黄和土豆。边搅拌边煎,直到土豆裹满香料混合物。加入罗望子果肉混合物、盐和粗糖煮沸。转小火,将土豆蒸熟。为防止焦锅,可加入一些水。

【可长期保存的食物及罐头的发明】

寒冷的冬季,在印度的英国人很方便的就能买到苹果和梨;它们由凉爽的山间避暑果园和管区城镇周围的商品菜园供应。但在夏季,印度只能买到嫩莴苣、黄瓜和甜土豆,因此一年中的大部分时间以及其他品种的蔬菜和水果,都依赖于英国进口。1801年,法官夫人伊丽莎白·格威利姆,带到马德拉斯的腌猪腿曾风靡一时。17世纪,水手带回印度的英国版腌竹笋和腌芒果,也深受印度仆人喜爱。以至于伊丽莎白*将腌菜锁在印度仆人拿不到的地方,每次都只拿出一点点放在茶碟上,才能保证需要的时候这些腌菜能出现在餐桌上。

流行的罐装食物也越来越重要,不仅因为天然食材的贬值,更因为它使做出的菜肴色香味都更像英国菜,从而解决了正宗的英国晚宴菜单的问题。虽然此时的灌装食物都很不卫生,甚至带有浓重的金属气味。但英印人对食物象征性的关注,远大于对食物味道本身的关注。英印人坚持吃硬邦邦的瓶装豌豆、粗劣的烤制品和带金属味的肥鹅肝酱,因为这是他们与英国保持同步文明的日常证明。

随着19世纪灌装和瓶装密封食品的发明,在较大的英国人居住区的欧洲商店,就能买到牡蛎、鲑鱼、芦笋、梅子酱和干酪等罐头食品。在兰道尔山脚下的避暑胜地,范妮·帕克斯发现一个奇妙的集市,这里有肥鹅肝酱、比利时松露、香槟、泡菜等各种欧洲商品。但这些食品大多偏贵,因此随身携带更加经济实惠,或者找一位亲友定期邮寄也是不错的选择。

邮寄包裹中的常见食物:

瓶装的酸水果、罐装果酱、醋、沙拉油、芥末、腌制品、酱汁、香菜籽、罐装桑特岛黑醋栗、瓶装餐后甜点葡萄干和李子干、密制餐后甜点水果、听装饼干、听装火腿和熏肉、听装干酪、鲑鱼、龙虾、青鱼、牡蛎、沙丁鱼、豌豆、香肠、蘑菇、可可、巧克力、燕麦、通心粉、木薯粉和甜馅。

但对居住在印度偏远地区的英国人而言,罐头食品和亲戚寄来的食物都是少有的奢侈品,供应欧洲商品的商店,也至少需要一天的行程。因此,他们平常能买到的蔬菜和水果,只有南瓜、葫芦、黄秋葵、香蕉和番木瓜。肉食只有山羊肉和骨瘦如柴的鸡,只有外出打猎时,才偶尔会有野味。在这些英印人家庭,一位好厨师甚至价值千金。一位铁路工程师和她的妻子,只因为亚伯拉罕能做出美味可口的饭菜,便对他刚出狱的事情毫无芥蒂。但即使在这种环境下,大多数英印人还在坚守着晚餐不吃咖喱的原则,忍受着英国食物的寡淡无味。

【铁路饮食】

在英国人重修的纵横印度次*的铁路上,火车站餐厅和火车餐车所提供的常规食物,与驿站提供的食物,都具有鲜明的英国——印度烹饪术特色。车站没有任何文明标志,月台上寂静荒凉,除了火车经过时蒸汽发出的咝咝声和偶尔的关门声。随后就有人沿着火车边走边喊:吃午饭了!吃午饭了!下火车顺着月台,向餐车走去就能看到午餐供应。火车月台的午餐,通常是咖喱或头天剩余的烤肉,再配上纤薄如纸的番茄片和甜菜根片沙拉。但晚餐一定是英国式的,比如浓稠或稀薄的汤、煎鱼或带骨头的碎羊肉烤饼,烤鸡或烤羊肉,奶油冻布丁或奶蛋羹。

【果阿厨师的甜食】

果阿厨师高超的厨艺备受追捧,他们在木炭和几块砖头上就能做饭菜的技艺让人啧啧陈奇。葡萄牙咖喱,实际就是果阿厨师引入到英印人咖喱菜单中咖喱肉。1920年,拥有一位果阿厨师成为身份地位的标志。一位名叫弗洛罗安的果阿厨师,尤其善于制作晚宴甜点,有装满水果和奶油的中褐色篮子,有墨朗格蛋糕,以及富有童话色彩的冰激凌城堡。一道由糖、米粉、椰奶和玫瑰水做成的传统印度菜肴北维卡,就是果阿分层椰子蛋糕北宾卡的简单翻版。

北维卡菜谱:( 裸食注:出自《锡兰和印度烹饪艺术》 )

材料:1度量单位的米粉、3只大椰子、8只鸡蛋、1.5磅无壳杏仁、糖适量;

做法:烘烤过的米粉,加入浓稠的椰子奶,8只打散的鸡蛋,碎杏仁和糖;拌匀后在一只圆形的浅罐里焙制。
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