为什么我炸的酥肉,一下就黄了?

发布网友发布时间：2022-04-24 06:40

共5个回答

热心网友时间：2022-06-17 01:49

顶着大热天的终于把小酥肉给炸出来了，以为一口下去可以嘎嘣脆的，结果它是个软的，这小酥肉炸不脆是因为什么？难道炸完酥肉之后还有其它的什么步骤吗？
小酥肉炸的不酥什么原因
①糊没调对
糊是这道美食的关键所在，如果糊调的不对，任你怎么炸也是绵软或易回软，那么该调什么糊呢？要知道糊分好多种，有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每种糊又有各种的优缺点，比如蛋清糊炸出来东西口感软嫩，全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软，脆皮糊以蓬松为主，酥而不脆易回软，水粉糊做出来口感焦硬坚韧等等，炸酥肉就要用蛋黄糊，为什么呢？因为蛋黄糊的特点就是外焦里嫩，没有蛋清不易回软，而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮，做法就是取适量面粉、生粉，加入蛋黄搅拌均匀，再加入适量的水调成拉丝状。（这里有个关键，就是生粉要比面粉多，一定要搅拌至糊里没有细粉坨，这样糊才细腻，容易挂均匀）
②没有加小苏打
一般的做法中，都是没有加入小苏打的，这也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小苏打也称碳酸氢钠，是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，一般用作食品起到蓬松的效果，但是蓬松的效果不如泡打粉、发酵粉那么强，刚好缓解生粉用量大而较硬的口感，不会造成蓬松过度而回软，因此炸酥肉时候加入适量小苏打，有利于口感更酥更脆。
在调制蛋黄糊时，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否则很容易吃出碱味，影响味道。
③油温没控制好
炸东西油温永远是第一位，根据不同的食材，不同的要求，就要选择不同的油温，而炸酥肉对油温的控制更加重要，油温太高容易炸糊，里面还没熟透，油温太低，那食材是炸不酥脆的，那么怎样控制油温呢？
油温4层热（120℃左右），下入腌制挂糊的肉，要一个一个下，这样不易粘连，就不会再分开时破坏外层，下完以后油温升高5层热（150℃左右）炸定型，并且炸透炸熟，因此在不同阶段需要控制不同的温度。
④没有复炸
什么是复炸呢？从字面理解就是二次回锅炸。复炸是油炸食品酥脆的关键所在，没有复炸的食品，酥脆持续时间很短，很容易回软，炸食品时，第一遍往往是炸成型，炸熟，而复炸才是使食品酥脆的小窍门，也是巩固第一次的初生的酥脆口感，因此复炸有使食品酥脆的作用，并且不易回软。
复炸对油温也是有要求的，一般要求高油温，快进快出，以免炸糊吸油，复炸时油温烧到6层（180℃左右），放入经过第一次炸好的酥肉，炸30秒后马上捞出。（复炸油温过低食品容易吸油，吃起来很腻

热心网友时间：2022-06-17 01:49

如果你扎的熟肉一下就黄了，说明你外面的粉面子裹的太少了，可以多裹一些粉面子或者是面粉，都是可以的。

热心网友时间：2022-06-17 01:50

你好朋友为什么你炸的酥肉一下子就黄了，这个应该是和你的火候有关系的，温度比较高了，油热了就会一下子就黄的一口要注意点

热心网友时间：2022-06-17 01:50

你做这道菜，之所以一下子就黄了。是因为你对油温的把控不严格。炸这种肉需要将油温控制在五乘以下，如果油温太热的话，肉就会一下子糊掉

热心网友时间：2022-06-17 01:51

如果火大油温高的话就会一下子就黄了，可以适当降低下油温。