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月饼的枧水怎么调

发布网友 发布时间:2022-04-24 06:31

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热心网友 时间:2022-06-16 22:50

枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。

枧水是在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。

根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。

在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。

在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫"枧水"的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。

现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

 

热心网友 时间:2022-06-16 22:50

月饼枧水调法:

1、食用碱和水,按1:4配比,就可以了。在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历 史 上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。

2、枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质.枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深。

3、枧水的配制:配方一,纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。

下面来看一道月饼的做法:

【椰蓉蔓越莓馅月饼】

酸酸甜甜的蔓越莓搭配清香的椰蓉,吃起来香而不腻。

食材和配方:椰蓉 130克,黄油 70克,牛奶 40克,全蛋液 70克,白砂糖 70克,糯米粉 40克,蔓越莓 50克。配方的量可以分成15个31克的椰蓉蔓越莓馅,月饼皮和月饼馅按照4:6的比例,可以做15个50克的月饼。

做法:

1.黄油切薄片放到软化,加入牛奶和白砂糖简单混合一下。2.加入全蛋液和椰蓉翻拌均匀。3.加入炒熟的糯米粉。4.椰蓉馅料翻拌均匀。5,加入切碎的蔓越莓混合均匀。6.用电子秤把椰蓉蔓越莓馅平均分成15份。
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