论吃豆腐乳,这次没有谁比得上东北丨氪金Lite
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发布时间：2023-06-23 10:48
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时间：2023-10-09 02:20
“浙江绍兴不服
作者|
谢芸子
编辑|
潘心怡
封面来源|
视觉中国
你有多久没吃一块豆腐乳了？
这种由豆腐发酵的小菜，或红或白、用途广泛且物美价廉，配白粥味美、配火锅鲜甜。在冷链物流不发达的年代，还完美解决了豆制品不耐运输的短保特性。
纵观全国，可以说是“一地一腐乳
，在北方，豆腐乳“花名酱豆腐、糟豆腐；在南方，人们则称它霉豆腐。其种类又大可划分为“青方、红方、白方。
电视剧《觉醒年代》中，巴黎和会，陆征祥给顾维钧抹吐司用的臭豆腐就是青方；乳白色样式，有桂花或者酒香的，属于白方；大块、红辣、鲜咸、玫瑰色样式的则是红方。
但在腐乳江湖漫长的演变中，这三大“方却又不甘寂寞，涌现出更多样式。鲁迅笔下的咸亨酒店，又售有“醉方、太方、丁方、棋方等更多种类，时至今日，很多家庭仍有自己腌制豆腐乳的传统。
有趣的是，豆腐乳虽在南方市场发扬光大，却诞生于北方的游牧民族。
最早在魏晋南北朝的《洛阳伽蓝记》中，就有豆腐乳的记载。“舂豆为乳，久为酥酪，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成奶酪。时至宋朝，海上贸易发达，“红曲得到广泛应用，“红方诞生并逐渐走出福建，流行全国。
但尽管有如此悠久的历史，这一国民级别的佐餐小菜，却始终没有打开局面的全国品牌。
如果不是“朱老六拿到北交所的入场券，这个不起眼的小品类，或许再难受到媒体及资本的关注。
小生意大潜力
从现今的市场发展看，遍布各地的豆腐乳企业极度分散、资本集中化程度不高，这种“地域性的发展特点，源自自然地理因素的制约。
一块豆腐乳的形成，需要独特的土壤、气候与“文化美学。
首先在某一地域，大豆要能达到一定的产能。从制作工艺的角度来看，先决条件是必须拥有“盐卤，没有这种由氯化钾、氯化镁、溴化镁等杂质构成的制盐废料，也没有办法成功“点出软硬适宜的豆腐。
纵观历史悠久的豆腐乳产地，无论是山东临清、浙江绍兴、云南楚雄、福建莆田，还是广西桂林，都是盐产地或是盐业集散中心。
以浙江绍兴为例，东面是便于海盐生产运输的海岸，西面是高山溪谷密布的丘陵，豆类、稻谷种植良多。产豆、磨浆；制盐、点卤；在发酵的过程中，再加盐祛除杂菌，豆腐乳的最初形态——绍兴醉方诞生。
再从市场格局来看，国内的豆腐乳企业更多是老字号与诞生于90年代的地方性“新企业共存。
按照地域划分，中国四大腐乳可分为桂林腐乳、绍兴腐乳、云南牟定腐乳与四川夹江腐乳。
具体到品牌层面，北京以二商王致和、老才臣为主，东北以克东腐乳、朱老六为主，江浙有咸亨酒家、广东有广合腐乳。而在这些品牌中，最为知名的还属王致和。
注：我国主要豆腐乳品牌，36氪根据不完全信息统计
尽管豆腐乳这个细分赛道在资本市场的存在感不高，但从零售端的表现看，年轻消费者对豆腐乳的热忱似乎没有减退。
以多点Dmall提供的11月11日的单天消费数据来看，北京物美最受欢迎的豆腐乳品牌依然是王致和。再以“王致和红腐乳为例，该单品的单店购买次数能达到4879次。而另一边位于西南地区的重百超市，单日下单最多的品牌则是麻辣型的“赶水腐乳以及“陶华碧老干妈红油腐乳。
2020年7月，观察到消费者的需求，盒马决定与祖名联合推出一款分格包装、短保冷鲜的豆腐乳，让顾客食用豆腐乳，可以像吃分格的黄油或是低温酸奶一样简单。
经过数月研发，该款产品于2021年1月上市，有玫瑰和糟方2种口味，四格包装，不添加任何防腐剂，以保证在不丢失特有风味的基础上更健康。但也由于地域*，该款产品仅在上海有售。
实际上，豆腐乳似乎比人们印象中的更健康。
据悉，豆腐乳是真正意义上的发酵型豆制品，在整个制作过程中，产生了更多有益于身体健康的氨基酸，在发酵成熟后，嘌呤几乎为零。对于高尿酸的群体来说，豆腐乳是唯一可以正常食用的豆制产品。
但伴随消费升级与生活节奏的加快，年轻人对于产品的便捷性要求也越来越高，小容量、低盐、无添加的健康产品也更受欢迎。
而盒马的这一次联名“试水，也更多为业内指出了产品创新的方向。
来自东北的逆袭
豆腐乳企业上市是有过先例的。2016年9月，以“牟定天台羊泉豆腐乳为主打品牌的云南羊泉生物科技股份有限公司在新三板挂牌。
但自羊泉生物挂牌以来，其业绩始终不佳，2016年至2019年，其净利润分别实现-11万元、179万元、100万元及-471万元。后因“经营发展需要，今年1月，羊泉生物从资本市场黯然离场。
另一边，已有349年历史的王致和也有过同样的野心，但却因亏损和转型问题不得不搁置上市计划。
2009年，王致和改制，更名为北京二商王致和食品有限公司，其能查到的全年销售额约为12亿元左右。从2015年起，二商食品就陷入了连年亏损的境地，老字号食品的年轻化转型也成为其发展的难点。
另一边在东北，一家名不见经传的“年轻企业却抢先登陆资本市场——
2015年1月，来自吉林的豆腐乳品牌“朱老六正式挂牌新三板。
公开资料显示，朱老六是吉林省调味品龙头企业，主营豆腐乳、酸菜和料酒等调味品，创始人团队自1991年起开发豆腐乳产品，经过多年的研发积累了丰富的经验，其腐乳生产规模位居国内前三。
财报显示，2021年前三季度，“朱老六营业收入达2到亿元，同比增长13.63%；归属于母公司所有者的净利润4433.9万元，同比增长23.05%。
注：朱老六营收及同比增长数据，36氪根据财报制表
现金流方面，2021年7-9月，朱老六经营活动产生的现金流量净额较上年同期增长283.01%，公司的负债率也进一步从2020年末的27.80%下降至14.88%。
此外值得一提的是，朱老六一直秉承“花小钱，办大事的原则，在2019年和2020年，其销售费用率分别为15.96%、10.87%，逐年递减。
与调味品行业的其他企业做对比。2021年第三季度，朱老六的销售净利率达到22.18%，略低于龙头企业海天味业，但高于恒顺醋业的9.85%与千禾味业的9.73%。另在摊薄净资产收益率上，朱老六也相对领先。
仅从经营数据来看，朱老六虽为地方性小企业，盈利能力却相对优秀。
注：36氪根据公开资料整理制表
但在东北，朱老六的风味、口碑却不如来自黑龙江的另一家老字号品牌——二克山食品的“克东腐乳。
与东北人的性格相同，克东腐乳个大、偏咸、酒味重，无论是蘸馒头还是做腐乳扣肉，都是豪爽的吃法。不过与王致和一致，克东腐乳也遭遇了老字号转型难的危机，
无论是市场占有率还是渠道运营能力，克东腐乳都不如来自吉林、1997年才成立的朱老六。
从商业模式上看，朱老六上游的原材料比较分散、供应充足。议价能力上，与涪陵榨菜相同，朱老六的产品几乎“每年都在提价，且豆腐乳消费频率更低，消费者对调味品的价格敏感度更小。
北交所能否走出下一个涪陵？
4月20日，朱老六成为年内第二家精选层过会的企业。数月后，包括朱老六在内的66家“精选层企业平移到北交所。
从公司发展的角度来讲，成功挂牌北交所，不仅仅是身份的改变，估值溢价和流动性溢价也会得到提升，
而在业内人士看来，北交所更多是企业进军A股市场的有利跳板。
那么，作为首家在北交所上市的调味品企业，朱老六能否成为第二个涪陵榨菜？或者说，北交所能否出现一个现象级的调味企业？
从朱老六目前的财报看，其至今仍被地域性与品类单一化掣肘。
截至2020年末，朱老六在东北市场的营业收入占公司当期主营业务收入的69.96%。其主要市场仍集中在东北。
品牌多元化上，朱老六虽也在酸菜、料酒产品有更多尝试，但豆腐乳的营收占比仍常年保持在80%以上。在其2015年的招股书中，腐乳产品占据其总营收的83.38%。而在2020年的财报中，这个数字上升至84.88%，酸菜和料酒的营收占比则分别为12.10%和2.60%。
且从朱老六目前的规划来看，酸菜虽已成为其重点发展的第二大品类，但酸菜的毛利率极易受白菜采购价格、酸菜产品的出品率和销售价格等因素影响，也容易对公司产生减值风险。
在销售渠道层面，朱老六在东北地区的经销商数量已超过130家，采用的是“先付款后发货的形式，但其招股书也显示，朱老六的经销商收入占其公司主营业务收入的比重超过99%。
此外，朱老六的电商渠道发展几乎为零。久谦中台提供的数据也显示，2021年10月，其豆腐乳产品在天猫的销售额仅为5521元，而在天猫的整个豆腐乳品类，夹江腐乳销量最高，10月的销售额达到64万元，排名第二的王致和则为31万元。
再对比目前已有上市企业的腐乳业务收入，2020年，朱老六腐乳业务收入2.17亿元，同期，咸亨股份腐乳业务收入1.28亿元。已经停牌的羊泉生物，其腐乳产品在2019年的收入仅为0.158亿元。
或也因此，新零售专家鲍跃忠也认为，当下的豆腐乳企业必须将业务延伸到更加大众化的调味品市场转型，并在销售渠道上拓宽，才能有爆发性地成长。
11月15日，北交所正式开市，朱老六成为首个在北交所上市的调味品企业。但截至当日收盘，朱老六股价下跌11.65%，报价16.68元每股。
从资本市场表现来看，朱老六交出的这份答卷并没有得到投资者的一致认可。
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