做日式轻乳蛋糕,需要掌握蛋白打发的哪些技巧?
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发布时间：2022-04-24 05:41
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时间：2022-07-10 22:51
我一直在迷做轻乳酪蛋糕，细致轻盈像是舒芙蕾般的口感，舌尖一顶开充满浓浓的乳香和不过分的甜度，相较于美式乳酪蛋糕，我更钟情于日式的轻乳酪的清爽啊！
网路上有各式各样的配方，有的要求在软化奶油干酪的步骤时就要先熬煮，有的则是奶油干酪搅拌均匀后还要先冷藏变硬才能使用。
我的配方则完全简化了这些流程，但是美味只有更加分。
轻乳酪不像一般的戚风蛋糕，蛋白霜只能打到六七分的打发程度，才能营造绵密的滑顺口感，所以
这款蛋糕要成功，蛋白打发的技巧是掌握关键哦！
打得太过的蛋白非但无法跟奶油干酪完全融合，还会导致蛋糕口感非常粗糙产生大气孔。
【日式轻乳蛋糕】
材料：6寸蛋糕模的分量
低筋面粉 20g
蛋黄 2个 （请用L尺寸的鸡蛋）
蛋白 2个
牛奶 100ml
无盐黄油 20g
奶油干酪 100g
酸奶油 30g （若没有就用无糖优格取代，或者将鲜奶油加入约1小匙柠檬汁静置半小时）
柠檬皮 1/2颗柠檬的量（可加可不加）
香草精 1/2小匙
砂糖 35g
准备模具：
活动蛋糕模 6寸
做法：
全部的材料都先放室温软化，面粉先过筛，蛋白可先放冰箱冷藏，并请打开烤箱预热至170℃。
活动蛋糕模底部先铺上烤纸，烤模四周抹上黄油。
不知道大家都是怎么剪圆形烤模纸的，是撕一张纸然后把烤模放在上面画个记号后再沿着线条剪吗？
之前我在网上看到一个超聪明的方法，从此都是这样剪圆形烤模纸了，大家可以试试看。撕下一张大约能覆盖圆底的烘培纸，接着就把纸张对折两次后，斜边再对折成小三角形，把三角形的尖端对着底盘中心沿着烤盘圆型边缘剪出扇形，摊开就会是圆烤模的大小了。
将奶油干酪/黄油/酸奶油先搅拌均匀至无颗粒感，若有食物处理机的人可全部用食物处理机打匀，若喜欢有淡淡的柠檬味，在此时也将柠檬皮屑加入（柳橙皮屑也可以）。
将蛋黄一个一个加入搅拌到完全融入。
将低粉分两次加入蛋糊中。
将牛奶和香草精最后倒入搅拌均匀。
准备一个筛网和一个不锈钢盆。
将刚刚已经拌匀的蛋糊用筛网滤过一次，可以将没有搅拌均匀的奶油干酪颗粒滤掉，蛋糕的口感会更加细致。
打蛋白：
将蛋白先用中速打出大泡泡后，可开始把糖分三次加入打到湿性发泡程度，尾端勾起有弯角会自然垂下。
千万不要打过头，会造成奶油干酪和蛋白不能融合，蛋糕口感会粗糙，且奶油干酪会沉到底部。
挖出1/3的蛋白霜加到奶油干酪蛋糊里，用手动打蛋器直接拌匀，
这个阶段都不用担心会消泡，所以可以比较放心的轻轻拌匀。
等到完全拌匀看不到蛋白霜后，再倒回剩余的蛋白霜里，改用刮刀轻拌，
记得从底部一边拌一边捞起，才能完全拌匀，这时蛋白会消泡所以请小心不要太用力。
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时间：2022-07-11 00:09
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时间：2022-07-11 01:44
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时间：2022-07-11 03:35
