卤水配料原理,及其制作方法(人述,勿抄袭)
发布网友
发布时间:2022-04-24 08:27
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热心网友
时间:2022-06-18 00:46
卤水又有广东卤、四川卤、白卤、等的口味。
你在那吃应该是红卤卤制作的。
红卤水配方:
水(高汤):75KG
花椒:100G 食盐:650G
陈皮:150G 味精:20G
桂皮:150G 白酒(二锅头):150G
茴香:120G 鸡精(厨邦):25G
八角:130G 葱(带根):250G
生姜:650KG 香草:120G
乙基麦芽酚:20G 沙仁:115G
白扣:70G
潮州老卤:50G
甘草黄:100G 卤水膏:75G
丁香:60G 日落红:10G
香叶:70G
草果:65G 老母鸡:3只
山奈:135G 芝麻油:150G
鸡油:250G 白芷:120G
注:
沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出来。
以上药材下锅前需要清洗防止药材里有沙石、头发、发霉等现象;药材清洗后放入料包
。
药材里山奈、草果、白芷的量应该注意这几味料放不好有发苦现象。
高汤制作:高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成;老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。
酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱(需要带根)等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。
乙基麦芽酚:在卤水里是起到飘香作用市场一般都在用这一香精。
老卤:前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。
芝麻油:是让卤水更飘香散发香味。
鸡油:主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。
红油的熬制:一般把油烧开倒入辣椒盆里注意辣椒和油的比例和油不要烧的太开
不然会把辣椒搞焦的。
把菜卤好后放凉 然后把做好的辣椒油放一点进去在放味精花椒粉麻油 搅拌一下就可以了 这里凉办出来的菜又麻又辣 希望合适你的口味
熟食研究者 专业解答
热心网友
时间:2022-06-18 00:47
卤水:草果5颗,桂皮1两,八角1两,香叶2两,罗汉果2个,南姜3斤,甘草1两,小茴香半两,丁香1两,陈皮1两,香果8个,沙姜20克,鱼露1支,美极1瓶,绍酒1支,香菇3两,香葱2斤,香菜1斤,干葱2斤,蒜苗3斤,生姜小许,10水4两片糖加骨汤8斤!
湘川卤水,我不太清楚,这是粤菜的,你多加点干辣椒进去煮,应该味道也不差,菜式也可举一反三吗!我从厨10年,这是我的经验
参考资料:如果您的回答是从其他地方引用,请表明出处
卤水配料原理,及其制作方法(人述,勿抄袭)
卤水 1、料包:南姜1000克 香茅50克 八角50克 沙姜50克 草果50克 甘草100克 桂皮75克 丁香25克 小茴香50克 陈皮25克 香叶25克 罗汉果1个 花椒50克。2、调味品:生抽1250克 冰糖1500克 片糖1500克 盐1750克 鸡粉250克 花雕酒750克 玫瑰露酒250克 鱼露250克 蚝油500克 麦芽酚10克 味川神厨...
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