在炒菜的时候,究竟什么时候放盐?
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发布时间：2022-04-24 06:01
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懂视网
时间：2022-06-03 13:53
大多数情况下，炒菜快出锅时放盐比较好，凉菜要吃之前再放盐。那么该怎么掌握好炒菜放盐的时间呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜放盐的时间如何把握，希望能帮到你。
炒菜放盐的时间如何把握
1.先放盐的菜肴。
蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入;烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和泻粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使能吃足水份，烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。
2.在刚烹制时就放盐。
做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
3.烹制将毕时放盐。
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时，在全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
4.熟烂后放盐的菜。
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。
5.食前才放盐的菜。
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水份，放入调味品，食之更脆爽可口。
炒菜时晚放盐的好处
1、有利于健康
放盐的时机会影响到菜肴的口感和风味，要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的量要少。营养学家说，这是因为人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用，如果晚放盐，盐分没有深入到食品内部，但舌头照样可以感觉到咸味，这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。若早放盐，则不少盐分已经深入食品内部，使人们在无意间吃下更多的盐，长期下去，对健康不利。
2、肉较嫩，菜更脆
众所周知，盐具有较强的脱水作用。专家指出，肉类菜肴等熟透或临出锅放盐，这样烹调出来的肉嫩而不老。若过早放盐，肉中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬，体积缩小。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。
3、减少营养素的损失
同济大学研究人员发现，炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素c的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素c。事实上，水带走的不仅仅是维生素c，还有其他水溶性维生素，包括叶酸、维生素b1、b2等。在细胞当中，它们得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小。一旦跑到汤汁里，它们直接受到高温，失去其他细胞成分的保护，损失会明显增大。
4、减少脂肪氧化
有研究表明，对于肉制品来说，盐是一种氧化强化剂，水溶性氯化物加剧脂肪氧化，而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质。
炒菜调料的使用
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
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热心网友
时间：2022-06-03 11:01
炒菜就要放盐，因为无论加什么其他调料，不放盐，这个菜不好吃，至少90%以上的菜都是这样的，所以放盐的时机就很讲究了，放的太早了有可能会产生变质菜会更咸，放的太晚了菜不入味，因为不同的烹饪方式所选择的放入时机就是不一样的。
炒菜的话一般放盐会比炖菜之类的稍微重一点，因为炒菜有一部分盐是粘在了锅上面的，不是完全进入到食物的内部的，因为炒菜本身烹饪的时间就是比较短的，基本上炒一个菜就是5分钟左右。而炖菜炖鱼炖肉这些基本都半个小时甚至是一个小时盐就可以稍微放的少一点，炒菜放盐基本上都是在肉和蔬菜炒的，六成熟七成熟这种程度把盐放进去，这样既能保证均匀的包裹在菜品上面，又不会出现烹饪时间过久，导致出现化学反应之类的。
炖菜放盐会稍微少一些，放入的时间也要早一些，因为炖菜是汤比较多的，比如东北的铁锅炖，那基本都是食材搭配好的时候，盐就已经放进去了，会加很多的水慢慢炖，然后让盐逐渐进入到食物的内部，这样吃起来味道会更好，这就不需要担心延边志的问题，因为盐相对是一种比较稳定的物质。更何况还放了那么多的水，不直接接触高温的油以及锅底啊，影响就是比较微弱的自然就可以在刚开始的时候就把它放进去。
注意无论是炒菜还是什么其他的烹饪方式在油锅里面翻腾的时候都不要放盐，因为放盐会让油锅里面的油喷出来，盐和油是不相容的。如果大家不信的话，自己做一个尝试，把油烧热了撒一点盐进去，就像水放到了油里面一样，会让整个油锅沸腾，而且这种高温也会对盐造成一定的催化效应不光是味道变了，也可能会产生其他的变化，影响人体的健康，不要放那么早，没有太大的必要。
热心网友
时间：2022-06-03 12:19
相信很多人在炒菜的时候都不知道什么时候放盐。很多人都是随心所欲，任由发挥，认为只要把菜做好就可以，孰不知正确的炒菜放盐方式应当是菜快要炒好的时候把盐放进去，然后拌一下就可以出锅。这种方式不仅保持了菜原有的味道，还把盐当中的营养物质保留，锁住菜的鲜味。
一、炒菜即将出锅的时候放盐。
做好一道菜，不仅需要把调味料和火候等做好，还需要在适当的时候把盐放进去，不能跟着自己的心意随便放盐。如果在炒菜之前放盐的会使菜的味道有所改变，并且破坏菜中的营养，物质是菜的鲜味没有达到最好，所以为了使菜的味道能够更加的鲜美，我们应该掌握放盐的正确时间，而炒菜放盐的正确时间是在炒菜，即将出锅的时候放盐，放盐之后随便翻炒两下即可出锅，这样就能更好的保证菜当中的营养物质没有流失。
二、炒青菜和炒肉菜放盐时间不同。
我们如果只是单纯的炒青菜而已，那么可以先放盐，因为炒青菜的时候先放盐，可以让青菜熟得更快，并且炒青菜不需要在锅中炒太久，所以如果等青菜快要熟的时候再放盐，很有可能让菜变得更老。因此为了让炒青菜的味道更加的鲜美，我们可以先放盐。而炒青菜与炒肉菜是不一样的，炒肉菜因为有肉的原因，为了肉质更加的鲜美，不老，我们在炒肉菜的时候一定要在肉七八分熟的时候再放盐，这样不仅可以让肉的味道更好，还能把盐当中的营养物质发挥到极致，成为一道营养又美味的食物。
综上所述，我们可以知道大部分的炒菜是在菜即将出锅的时候放盐，而一部分的菜是先放盐。由此可知，只有掌握了放盐的正确方式，才能让我们所做的菜味道更加的鲜美。而现在仍有很多人对炒菜放盐时间仍然不清楚，总是随心所欲的放盐，希望通过这篇文章大家对放盐的时间能有一定的了解，能做出更加美味的食物。
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时间：2022-06-03 13:54
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时间：2022-06-03 15:45
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时间：2022-06-03 17:53
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时间：2022-06-03 20:18
