关于动物性食品卫生检验的几个问题。急!!跪求
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发布时间：2022-04-24 05:57
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时间：2023-10-05 07:00
1．*变质
肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生*变质。健康的畜肉的pH 值较低（pH5.6～6.2），具有一定的抑菌能力；而病畜肉pH值较高（pH6.8～7.0），且在宰杀前即有细菌侵入机体，由于细菌的生长繁殖，可使宰杀后的病畜肉迅速分解，引起*变质。
2．人畜共患传染病
对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病，如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人、但当牲畜患病后，可以继发沙门菌感染，同样可以引起人的食物中毒。
（1）炭疽：是对人畜危害最大的传染病，病原体是炭疽杆菌。炭疽杆菌在未形成芽孢前，对外界环境的抵抗力很弱，经550℃10～15分钟即可死亡；但形成芽孢以后，抵抗力增强，需经140℃ 3分钟干热或100℃蒸汽5分钟才能杀灭。
炭疽主要是牛、羊和马等牲畜的传染病。眼、耳、鼻及口腔出血，血液凝固不全，呈暗黑色沥青样。猪一般患局部炭疽，宰前一般无症状，主要病变为颌下淋巴结、咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色，肿胀变硬。炭疽杆菌在空气中经6小时即可形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6小时内立即采取措施，进行隔离消毒。发现炭疽的饲养及屠宰场所及其设备必须用含20％有效氯的漂白粉澄清液进行消毒，亦可用5％甲醛消毒。病畜I 立就地照氢氧化钠或5％甲醛消毒，不放血焚烧或在2米以下深坑加生石灰掩埋。同群牲畜应立即用炭疽杆菌芽孢菌苗和免疫血清。预防注射，并进行隔离观察。表现为全身出血、脾脏肿大，病畜人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入，也可由被污染的食品使人感染胃肠型炭疽屠宰人员应进行青霉素预防注射，并用2％来苏尔液对手、衣服进行消毒。工具可用煮沸消毒。
（2）鼻疽：是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病，病原体为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染。患鼻疽病的牲畜可见鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小结节以及高低不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。病死牲畜的处理同炭疽病。
（3）口蹄疫：病原体为口蹄疫病毒。以牛、羊、猪等偶蹄兽最易感染是高度接触性人畜共患传染病，病畜主要表现是口角流涎呈线状，口腔粘膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡，水泡破裂后形成烂斑；猪的蹄冠、蹄叉也发生水泡。
凡患口蹄疫的牲畜，应立即屠宰，同群牲畜也应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏应高温处理；体温正常的牲畜的去骨肉及内脏需经后熟处理方可食用。屠宰场所、工具和衣服应进行消毒。
（4）猪瘟：猪丹毒及猪出血性败血症是猪的常见传染病。猪丹毒可经皮肤接触传染给人；猪瘟和猪出血性败血症对人都不感染，但猪患上述病时，全身抵抗力下降，其肌肉和内脏往往伴有沙门菌继发感染。易引起人的食物中毒。
（5）囊虫病：病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。牛、猪是绦虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴。并多寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌中。肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人食入含有囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。病畜肉凡在40cm2肌肉上发现囊尾蚴少于3个的，可用冷冻或盐腌法处理后再食用；凡在40cm2肌肉上发现4～5个的，应采用高温处理；如发现多于6个以上者，禁止食用，可销毁或做工业用。
（6）旋毛虫病：病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最为常见。当人食入含有旋毛虫包囊的病畜肉后，约1周左右会在肠道内发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁经血流向肌肉移行到身体各部分，损害人体健康。患者逐渐出现恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均比较困难，故必须加强肉类食品的卫生管理。
取病畜两侧膈肌角各一块，约20g重，分剪成24个肉块，在低倍镜下观察，在24个检样中旋毛虫不得超过5个，肉可以经高温处理后食用，超过5个的则销毁或做工业用，脂肪可炼食用油。
（7）结核：由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛型和禽型结核杆菌可传染给人。患畜表现为全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙。颌下、乳房及其他体表淋巴结肿大变硬。局部病灶有大小不一的结节，呈半透明或白色，也可呈于酪样钙化或化脓等。如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪样。患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。
病畜肉的处理原则是：全身性结核且消瘦的病畜全部销毁，不消瘦者则病变部分切除销毁，其余部分经高温处理后食用。个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其他部位仍可食用。
3．宰前死因不明
首先应检查肉尸是否放过血。如放过血就是活宰；如未放过血。则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生*变质的，废弃内脏可经高温处理后可食用，如为人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。
4．药物残留
动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。常见的抗生素类有内酰胺类（青霉素、头孢菌素）、氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素、链霉素、新霉素）、四环素类（土霉素、金霉素、四环素、多西环素）、大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）、多肽类（粘菌素、杆菌肽）以及氯霉素、新生霉素等；合成的抗生素有磺胺类、喹啉类、呋喃唑酮、抗原虫药；天然型激素有雌二醇、黄体酮；抗寄生虫药有苯异咪唑类等。
畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚的测定方法。
5．使用违禁饲料添加剂
常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小午肉卖高价；给圈养的鸡饲料以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充放鸡卖高价；近年来还有人给畜肉注水以加大重量等。
二、肉类食品的卫生标准
在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均有要求追问第二 没全么 求复制全
