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为什么肉放久了会变老?

发布网友 发布时间:2023-06-22 21:30

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热心网友 时间:2024-12-12 09:58

当我们第一次把肉烧的时候,随着时间的推移,热量会使得肉中的蛋白质和胶原蛋白逐渐变性和水解,这个过程可以使得肉变得更加松软、酥烂,吃起来也更加好吃。
这是因为肉中的胶原蛋白在高温的情况下可以分解成更小的分子,这些分子可以在肉中形成凝胶,增加肉的嫩度。
但是,当肉已经烧制完成,再次加热就会导致蛋白质和胶原蛋白重新排列,形成更紧密的结构,导致肉变得更加老硬。
这个过程被称为“回复效应”,回复效应会使得肉中的蛋白质和胶原蛋白重新排列,形成更紧密的结构,导致肉变得更加老硬。
因此,如果我们要加热已经煮熟的肉,最好选择加热方式,使得肉中的温度升高缓慢,可以减少回复效应对肉质的影响。这样可以保证肉吃起来更加嫩滑,口感更好。
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