猪肝怎么做才比较嫩?爆炒还是水煮?

发布网友 发布时间：2022-04-24 07:05

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热心网友 时间：2022-05-02 02:34

猪肝是一种营养丰富的补血佳品，是人们餐桌上经常可见的一种食物。不管是爆炒还是水煮，只要选材和制作方法正确，都能做出比较嫩的口感。

一、猪肝的选择。

首先病死猪的不健康猪肝是不能选的，病死猪的猪肝颜色发暗，摸起来没有弹性甚至会有硬结；灌水的猪肝也是不能选的，灌水的猪肝看起来很饱满但颜色发白。

除了不健康的和灌水的猪肝，正常的猪肝也分为几种，而要想做出比较嫩的口感，最好是选择粉肝和面肝，粉肝的颜色象鸡肝，面肝的颜色赭红，这两种猪肝质地柔嫩，做成菜肴后质嫩味鲜。

除了粉肝和面肝，还有麻肝和石肝，麻肝的反面有淡淡的白色网纹，麻肝和石肝的质地较硬，如果喜欢吃带点韧性口感偏硬的猪肝，麻肝和石肝是比较好的选择 。粉肝和面肝切后会感觉更稀软，而麻肝和石肝则更成片。

二、猪肝的制作方法。

猪肝的家常爆炒做法中，我们最喜欢用泡椒泡姜做成酸辣味，炒出的猪肝嫩滑，酸辣口味还特别的开胃下饭。而猪肝的水煮做法，在昨天的回答中有一道菠菜猪肝汤，煮出的猪肝是特别的细嫩鲜美，有兴趣的朋友可以翻看一下。

【泡椒猪肝】

材料：猪肝一小块

辅料：泡椒几个、泡姜一小块、大蒜两瓣、大葱几根、芹菜几根

佐料：盐、豆瓣酱、胡椒粉、干花椒、酱油、醋、白糖、味精、料酒

制作方法：

猪肝清洗一下切成薄片放入碗中，然后加入料酒一点清水，抓匀后让它浸泡10分钟。几个泡椒斜切成小节；泡姜切成片；大蒜切成片；一根大葱稍微拍一下斜切成节；芹菜切成节。猪肝浸泡好以后，用清水冲洗几遍，然后挤干水分。取一个小碗，加入一点酱油、醋、白糖、味精，再加一点点清水，然后再加入一点点淀粉，几滴香油，然后拌匀。在猪肝中加入一点盐、豆瓣酱、胡椒粉、干花椒、味精，然后抓匀，再加入适量淀粉，再抓匀，最后还要加入一点熟植物油，再一次拌匀。锅里加入食用油，油熟转动锅柄炙锅，然后加入一小块猪油，油化后倒入码好的猪肝快速滑散，然后加入泡椒泡姜大蒜，翻炒均匀后下入葱节和芹菜节，稍做翻炒就烹入调好的味汁，炒匀后关火装盘即可。

这种把佐料全部拌入猪肝，然后一锅成菜的做法，是我们老家很普遍的一种农家做法，做法简单快捷。这样做出的猪肝，口感细腻滑嫩，酸辣的口味特别的下饭。

制作泡椒猪肝的小贴士：猪肝切好后要用清水抓洗干净血水，这样不仅能够去除腥味，而且去除血水的猪肝更健康。加入的配菜最好选用容易熟的食材，如大葱、芹菜、蒜苗等，这样可以缩短炒制时间，这样就不会把猪肝炒老。猪肝要现码现炒，不能提前码好放置，那样猪肝会出水容易脱浆，脱了浆的猪肝容易流失水分从而变老。炒猪肝时全程大火，这样能够缩短炒制时间，炒出的猪肝才会有细嫩的口感。

——————疑问解答——————

要使做出的爆炒猪肝比较嫩，关键是什么？

答：首先，要使做出的猪肝口感细嫩，猪肝要现码现炒，不要提前码好放置，那样猪肝会出水容易脱浆，脱了浆的猪肝容易流失水分从而变老。

其次，把佐料拌入猪肝和调成料汁，就不用一样一样放入调料，并且其中的配菜要选用容易熟的食林材，如芹菜、大葱、蒜苗等，这样会缩短炒制时间，猪肝才不会炒老。

然后，炒制时要掌握好火侯，猪肝滑散后六七分熟就下入泡椒泡姜大蒜，翻炒均匀后即刻下入大葱节芹菜节，然后下入调好的料汁翻炒均匀就关火，整个炒制过程全程大火并且操作时间短。

如果觉得一锅成菜不好掌握火候，担心炒出的猪肝不嫩，码味的时候可以只加入盐和淀粉，先把猪肝滑散铲出，再把佐料炒出颜色和香味，然后再下入滑散的猪肝倒入料汁。

猪肝不管怎么做，虽然细嫩的口感很好吃，但过份追求嫩滑从而缩短炒制时间，这样不能杀死猪肝里的细菌和寄生虫，对人体是不好的。所以在做猪肝时，一定要做到熟透才好。

热心网友 时间：2022-05-02 03:52

不管是爆炒还是水煮 ，选材和制作方法正确的话都能做出比较嫩的口感。爆炒猪肝首先要现码现炒，不要提前码好放置，那样猪肝会出现水容易脱胶，脱了缰的猪肝容易流失水费，从而变老 ，其次，把佐料拌入猪肝和调成料汁，缩短炒制的时间，猪肝才不会炒老。炒制时要掌握好火候，整个炒制过程全程大火，并且操作时间要短 。

热心网友 时间：2022-05-02 05:27

猪肝儿最嫩的做法不是爆炒和水煮，应当是熘，熘肝尖儿是猪肝最嫩的做法。熘是原材料改刀以后，将调好的汁淋入原材料或者将原材料投入汁水翻拌成菜的一种烹饪方法。

热心网友 时间：2022-05-02 07:18

爆炒会比较嫩。因为猪肝里面含有一种特殊的味道，如果不炒着吃，很多人会难以接受它的味道。经常吃猪肝，对眼睛很有好处。

热心网友 时间：2022-05-02 09:26

猪肝焯水后放入少许淀粉，抓拌均有，起锅烧油，放入猪肝和配菜爆炒几分钟就可以出锅了。