灞源洋芋糍粑
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发布时间：2023-06-25 23:47
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时间：2024-11-25 23:58
灞源洋芋糍粑是西安市的名优小吃之一，在陕西关中小有名气。它以洋芋（土豆）为主要原料，经过蒸、佽、打、砸，状若玉脂，筋道柔绵，细白凉爽。从营养上讲，素有“地下黄金”的土豆，除油炸薯条每100克热量在600大卡外，其余的几百种做法，热量仅为每100克76大卡。土豆中的氨基酸种类有18种之多，包括人体自己不能合成的多种必需氨基酸。土豆中的蛋白质品质也非常好，可以与鸡蛋中的蛋白质媲美，又容易消化吸收。此外，土豆还具有一定的药用价值，中医认为，土豆性平味甘，可以健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便，对于脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、大便不畅等病有一定的食疗效果。经常食用，不但具有减肥效果，而且还有降低血压、延年益寿的神奇作用。
土豆在我国大多数地方都有种植。陕西的土豆以秦岭山区一带最好，其中又以蓝田灞源镇的土豆更佳，是打“洋芋糍粑”的最好原料。
做好灞源洋芋糍粑，至少要经过选料、刮皮、清洗、蒸制、降温、清洗榔头、清洗糍粑石头、佽泥，打砸等十几道工序，每一步都不能减少，更不能马虎偷懒，否则，打出来的糍粑，口感就会受到影响。这里关键要做好四步：
第一， 要选上好的当地产洋芋做料。 不同的洋芋打出的糍粑，口感会不同，以前打糍粑用的是老品种（皮青红色）、依次是红苕洋芋（红皮黄肉）、乌洋芋（紫皮洋芋），而红眼洋芋（黄皮、芽眼紫红）淀粉含量低是打不出好糍粑的。如今已不见这些洋芋了，因产量低已淘汰多年。现在灞源人的洋芋，都是开春从陕北购进洋芋种，在灞源种植，收获后才是最好的糍粑用料。
第二，去皮。 先刮掉洋芋皮，洗净，蒸熟。其他地方打洋芋糍粑，都是把土豆带皮蒸熟，才取皮，这样制作虽然简单、方便，但打出来的糍粑，吃起来会有一种发麻的味道，口感不好。
第三，佽洋芋 。把蒸熟的洋芋，放在洗干净的一平米左右的平板石头上，稍凉热气，用十几斤重的木榔头把蒸好的洋芋，一个一个佽成土豆泥，再佽成黏黏的一团。佽洋芋的质量好坏直接影响糍粑的口感、外相和口味。
第四，打砸洋芋泥 。洋芋佽好后先要轻打，用力太猛会砸飞，佽中带着砸，砸中又带着佽，等完全粘黏成一团，再慢慢地加大力量，当砸到一榔头下去一个坑，糍粑与榔头不再粘黏，才抡起榔头使劲砸，直至糍粑表面光滑，泛光，起了白泡，看到糍粑如白玉一样细白、光亮、润滑，粘成一团，才算打好了。
要吃好糍粑， 还要配上香酸辣汪的调禾水水， 灞源人不用浆水，他们的调禾水水，是用当地的小葱、藿香、川香、鲜黄花、西红柿等炒成。再根据各自的口味，配调油泼蒜泥、油泼芝麻辣子、酱油、香醋。往盛好糍粑的碗里一浇，白糍粑透着辣椒红，红中慢淌着黑芝麻、青紫酱，再配上绿葱、藿香、川香、小芹，红白里点缀着青翠绿，点点芝麻黑，色相养眼，香味扑鼻，用筷子夹开一小块，放到舌头上，一股柔软、筋道、香甜、滑溜的感觉，一下子，就把你所有的味觉系统全都调动起来了，糍粑裹着汤汁，滚过布满味蕾的舌面，轻轻的滑进候咙，顿时，满满的微酸、兼容葱香、藿香、小芹的清香透着微微的蒜、椒的辣味，瞬间溢满口腔，流淌在食道，久久不绝。这时，你会觉得，什么鱿鱼海参，山珍海味，什么皇上、神仙，根本享受不到“灞源洋芋糍粑”带给舌头、口腔和食道的刺激。
要吃正儿八经的 “灞源洋芋糍粑”，由沪陕高速驱车四十分钟，从灞源出口下来，找个灞源人家，现打即吃。若有兴致，还可以抡起榔头，在欢声笑语中颇费力气的亲身体验一番，从糍粑里拔不出榔头的快乐，当臂膀发酸犯困时，吃一口散发着微酸，清香，泛着翠绿、花黄、椒红的“洋芋糍粑”，那种清凉，终生难忘。
“ 灞源洋芋糍粑”打好必须马上就吃，不能搁置。 放置或冷冻后的糍粑，失去了光滑、劲道，变得发绵，松沙、面糊，口味就差了很多。在科技高度发达的今天，还没有一项技术能延长灞源糍粑的保质期，这实在是一件遗憾的事情。
