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有谁知道合川桃片的生产工艺?有满意的答复 追加100分

发布网友 发布时间:2022-04-25 17:01

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2个回答

热心网友 时间:2023-10-21 05:36

【原料配方】
搅糖23.75公斤 川白糖1.4公斤 面粉0.25公斤 糕粉18.75公斤 蜜玫瑰0.5公斤 提糖1.25公斤 浆核桃仁9.5公斤
【制作方法】
1.选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米,用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。
2.炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。
3.磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。
4.制搅糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质、糖泡子,加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可使用。
5.制浆桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎过筛,选出颗粒均匀的碎桃仁,以提糖水浆制,加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。
6.拌合与装盆:将回粉与搅糖充分揉合后,分3层装盆,以1/3装底、面层,以2/3拌合浆桃仁放中层,3层都要使用“铜境”走平,最后捶紧,走平。
7.炖糕:将装盆的糕坯置于热水锅里搭气,水温50~60℃,时间2~3分钟,即可起锅静置回潮,到次日糕质绵软紧密时,即可切片。
8.切片包装:将炖好的糕坯倒出,用机器切片。
【质量标准】
规格:切面光整,厚薄均匀,长方形片状,长9.2厘米、宽3厘米。每公斤440片以上。
色泽;玉白色,有光泽。
组织:绵软俐片,散得开,卷得起,不粘结,不脱桃仁,无糖子、杂质。
口味:香甜滋润,有桃仁、玫瑰香,回味清香。

热心网友 时间:2023-10-21 05:36

现在市场竞争激烈,传统手工工艺生产桃片工效低、成本高、产量低,缺乏竞争力,加之原有技师有的相继去世,有些绝技难以得到传承,因此合川桃片面临濒危境地。

希望合川桃片能再创1925年获巴拿马世界博览会金奖的盛景!

设备我只知道需要切片机,实在是不太了解,网上看到一家卖生产桃片配套设备的厂家可以去咨询下
http://www.y500.com/yp1/chongqing/chongqing1/254683.shtml
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