体芽菜的历史

发布网友发布时间：2022-04-25 15:56

共1个回答

热心网友时间：2023-10-15 03:30

我国劳动人民在长期的生产实践中，早已认识到一些植物的幼嫩器官可供食用，并将这一类食品冠以“芽”、“脑”、“梢”、“尖”、“头”等名称，以表达其幼小、鲜嫩、清洁、富有营养等特点。这表明古人已为体芽类蔬菜界定了一个大体范围。
香椿在我国已有2500多年的栽培历史。香椿芽即香椿树的“嫩芽”，是人们熟悉的体芽菜。民间有“杜鹃啼血椿芽红”的诗句，表明采摘椿芽的最佳时间是每年清明节前后。
我国人民食用竹笋，已有3000年的历史。《诗经》上有“其簌伊河，惟笋及蒲”的记载。笋也是体芽菜，我们日常食用的笋就是嫩肥短粗的鞭芽。北宋诗人欧阳修有“残血压枝犹有桔，冻雷惊笋欲抽芽”的名句。
花椒树的枝条在春天绽出的嫩芽叶，也是人们喜食的体芽菜。贾思勰在《齐民要术》“种椒”中有：“其芽叶及青摘去，可以为菹。”北京时令菜“椒蕊黄鱼”中的椒蕊就是春天采下来的花椒芽。
人们食用的姜芽是从种姜上的芽萌动至第一片姜叶展开时采摘下来的，也是一种体芽菜。武汉的“姜芽子鸡”，上海的“姜芽千丝”均是地方名菜。诗人苏东坡有“春社姜芽肥胜肉”的诗句，足见人们对姜芽的喜爱。
《红楼梦》第六十一回中有“油盐炒枸杞芽”的描写；《金瓶梅》第四十五回有“黄芽菜馄饨汤”的吃法。其他象柳芽、槐芽的各种吃法，在民间更是名目繁多。
茶叶是中国人民传统的饮料，细考茶叶，也是体芽。名茶多是由嫩芽及嫩芽下第一、二片嫩叶制成，杭州名菜“龙井虾仁”就是由梅坞龙井与鲜活河虾做成。由此可知茶叶嫩芽也可入菜。
体芽菜在民间历史悠久，食用广泛。《中国农业百科全书——蔬菜卷》（1990）在开篇序言中就明确指出：“蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称……”，《说文解字》中就将菜字释为“草之可食者。”然而有少数木本植物的嫩芽可作为蔬菜食用。上述论述中明确指出了体芽菜的存在，只是在分类上没有提出“体芽菜”这一定义并给予一个适当的分类地位。
芽类蔬菜所食用的部分，即植物发芽后形成的幼嫩部分。在植物学上将“发芽”定义为“胚根伸出种皮形成种子根或营养器官的生殖芽开始生长的现象”。这一定义包括2部分内容，即真种子经吸水膨胀后，一般胚根先生长，然后胚芽生长，最后形成具有根、茎、叶的幼小植物。我们将由种子发芽后形成的芽菜称为种芽菜；第二部分为广义的种子，即植物学上的营养器官生殖芽，利用营养体贮存的养料，萌发生长。体芽菜的范围就是由这些器官上的生殖芽长成的幼嫩植物体，它们一般来自根、茎及其*器官。