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北京烤鸭有着天下美味之称,那究竟是怎么烤出来的?

发布网友 发布时间:2022-04-25 15:39

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4个回答

热心网友 时间:2022-05-27 11:45

北京烤鸭是风味独特的中国传统菜,其特点是外焦里嫩,肥而不腻,在国内外享有盛名。现已被公认为国际名菜。关于烤鸭的由来有三种说法: 1、北京烤鸭的历史可以追溯到辽代,当时辽国贵族游猎时,常把捕获的白色鸭子带回放养,视为吉祥之物,这就是北京鸭的祖先。北京鸭喜冷怕热,北京地区春秋冬三季较冷,夏秋的溪流河渠中水食丰富。当地人民创造了人工填鸭法,终于培养出了肉质肥嫩的北京填鸭。北京烤鸭,就是以这种肉质肥嫩的北京填鸭烤制的。 2、烤鸭最早创始于南京。公元1368年,朱元璋称帝,建都南京。宫廷厨将此鸭烹制菜肴,采用炭火烘烤,使鸭子酥香味美,肥而不腻,被皇府取名为“烤鸭”。朱元璋死后,他的第四子燕王朱棣夺取了帝位,并迁都北京,这样,烤鸭枝术也随着带到北京。 3、北京烤鸭始于便宜坊。据清代《都门琐记》所述,当时北京城宴会“席中必以全鸭为主菜,著名为便宜坊。”

烤鸭原料:

北京填鸭是制作烤鸭的主要原料,据考,北京鸭的祖籍是南方,明初随漕运来北京,繁殖于京东潮白河一带,故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养,逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。

北京填鸭生长期较短,只需60~65天,就发育成5~7斤重,45天之前的雏鸭自由取食,最后15~20天则由人工填喂,每6小时一次,每昼夜填喂4次。合格之鸭,经宰杀、退毛、取内脏、洗净、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序,方可火炉烤制。

烤制方法:

焖炉法:烤炉有门,用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热,待无明火时,将处理好的鸭子放在铁箅子上,关闭炉门,故称焖炉。

挂炉法:炉口拱形,无门,将处理好的鸭挂在炉内铁构上,下面用果木(梨、枣木最佳)火烤,不关门。

叉烧法:与叉烧肉相似,须逐只手工操作,因产量低,费工时,已逐渐淘汰。

烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高,每只鸭要出120片左右,而且须片片带皮带肉,肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条,调味料有绵白糖(此为宫廷中吃法,今无)、蒜泥(已少用)和甜面酱(目前用此者居多)。主食有荷叶饼或空心烧饼。

热心网友 时间:2022-05-27 13:03

要经过多种工序,要先用热水浇烫鸭子表皮,再将鸭子吹气,让鸭子皮肉分离,刷糖后经过一定温度下的炙烤,一道美味就出炉了!

热心网友 时间:2022-05-27 14:38

要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等工序。首先是要打气,向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间注入气体,充气约8成满,把鸭子吹鼓膨胀起来,保证烤成后的鸭子外焦里嫩。

热心网友 时间:2022-05-27 16:29

是先把烤鸭用特制的汤料进行腌制,然后在烤鸭的表皮撒上一些特制的涂料和蜂蜜,再进行烤制,这样烤出来的鸭子表皮酥脆,鸭肉酥香。
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