在中餐中,煎,炒,烹,炸,煮,熬,炖,溜,烧,汆有什么区别
发布网友
发布时间：2022-04-25 15:39
共2个回答
热心网友
时间：2023-10-13 18:39
煎，炒，烹，炸，煮，熬，炖，溜，烧，汆虽然都是中餐的做菜方式，但是往往有以下区别：
1、烹饪所需油量不同
煎：所需油少量，一般用平底锅，油盖过锅底就好，油不没过食物，食物多数需要翻面。
炒：所需油少量，比煎再少一些。
烹：所需油少量，先用热油略炒。
炸：所需油多，油需要煮沸。
煮、熬、炖：一般均不需要用油。
溜：所需油少量，跟炒相似。
烧：所需油少量，是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。
汆：不需要用油，把食物放到沸水中煮一下，随即取出。
2、烹饪所需水量不同
煎：一般无需用水，但在指煎茶、煎药时需要把东西放在水里煮，让所含的成分进入水中。
炒：一般需要极少量的水，但在软炒时，需要加入汤水炒制。
烹：可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”，一般需要极少量的水或是不需要。
炸：一般无需用水。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。
煮、熬、炖：需要大量用水，一般食材均是放在汤水或是清水中烧煮。
溜：一般需要极少量的水，所用所用的芡汁多。
烧：一般需要适量的水，因为前期熟处理的原料需要经炸煎或水煮。
汆：需要大量用水，把食物放到沸水中煮一下，随即取出。
3、烹饪火候不同
煎：是加少量油用中小火加热，使原料表面呈金*而成菜的技法。
炒：一般用中大火，需要不断翻炒，在比较短的时间内用旺火调味成菜的一种烹调方法。
烹：一般需要旺火热油炸或煎一下主料。
炸：一般需要较大火候。
煮：是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。
熬：一般用小火熬制，时间较长。
炖：利用中小火，把混合的食材一起煮。
溜：在旺火速成方面与炒相似，不同的是溜菜所用的芡汁比炒菜多。
烧：制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。
汆：一般需要中大火。
参考资料来源：百度百科—煎
参考资料来源：百度百科—炒
参考资料来源：百度百科—烹
参考资料来源：百度百科—炸
参考资料来源：百度百科—煮
参考资料来源：百度百科—炖
参考资料来源：百度百科—烧
参考资料来源：百度百科—汆
热心网友
时间：2023-10-13 18:40
炒，放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。
烹，先用热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌，随即盛出。
炸，放在煮沸的油中弄熟。
煮，把东西放在水里，用火把水烧开。
熬，跟煮相同，但是时间要比煮长。
炖，煨煮食品使熟烂。
溜，跟炒相似，作料里搀淀粉。
烧，烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。
汆，把食物放在开水里稍微一煮。比煮和熬的时间短。
