炸酥肉必须用到的脆皮糊,到底是怎样的做法?

发布网友发布时间：2022-04-25 16:31

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热心网友时间：2023-02-05 06:40

脆皮糊是脆皮菜肴的重要佐料，它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。

脆皮糊比例是面粉：生粉：泡打粉10 ： 3 ： 1，水适量。外壳呈半透明状，色泽金黄。

调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。

制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。

制品油炸时应用色拉油，以2-3成油温为宜，待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6-7 成油温时成熟捞起，装盘即成(用餐时，可附带一小碟调料蘸食)。

烹调方法：用于脆炸类菜肴的制作烹调方法。代表菜：脆皮明虾、脆皮丸子、脆皮咕噜肉等。

炸酥肉是一道以里脊肉、鸡蛋为主要食材制作而成的家常菜，口味香滑爽口，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的功效。

做炸酥肉时，建议一定多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒盐、辣椒面、或者搭配番茄酱，就能消灭一大半。剩余的肉回软后，正好能下锅炖，一菜两吃。这个菜和软炸里脊还有一定的区别，肉质上建议选用后臀尖，肥瘦比例在肥三瘦七是最好吃的，这样炸好的酥肉里带有很多肉汁，味道很鲜美，炖的时候肉汁会渗透到汤汁里，这样才是地道的小酥肉。

在做酥炸系列菜时，可以在面糊中加入啤酒，不仅能去腥，还能使食物更加鲜美，比如炸藕盒、茄盒、炸猪排等等，味道很不一般，下次可以尝试一下。做西点剩下的蛋黄，除了炒鸡蛋之外，就可以用来做面糊，炸个馒头、多春鱼等等的都不错，也避免了浪费。还可加入豌豆尖、青笋、冬菇、冬笋一起炖，营养好、味道也好，也可以根据自己的口味，加入其他蔬菜，热气腾腾的一大锅，肯定非常好吃。

猪肉是日常生活的主要副食品，凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

热心网友时间：2023-02-05 07:58

第1点就是这个肉一定要非常的精细，这样才可以，第2点就是上面应该挂一些面粉，这样是做出来比较好吃的，第3点要用这种抱过去宰，味道是非常完美的。

热心网友时间：2023-02-05 09:33

提前将肉清洗干净并且腌制入味，然后在外面裹上脆皮糊就可以进行油炸了，这样出来的味道才会更加丰富，层次清晰。

热心网友时间：2023-02-05 11:24

其实可以去市场上买一些材料，然后混合起来做这种脆皮糊。常用的有面粉，炸鸡粉等等。