蒸鱼做不好?进来学
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发布时间：2023-09-01 07:31
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时间：2024-08-11 11:25
清蒸做法并不复杂，但是要做好却也没那么容易，从去腥、提鲜到火候控制，有很多要注意的地方的。今天以鲈鱼为例，掰一掰清蒸鱼的做法。
1、选鱼
清蒸做法并不复杂，但是要做好却也没那么容易，从去腥提鲜到火候控制，有很多要注意的地方的。今天以鲈鱼为例，掰一掰清蒸鱼的做法。
对于清蒸这种讲究原汁原味的烹饪手法来说，食材本身的品质是至关重要的。所以不管是颤鱼、鲈鱼还是石斑、东星斑，都必须生猛鲜活的
一般这种体型的鱼，死后2小时内就进入躯体僵直期，肉质将大打折扣。所以最好买完所有菜再买鱼，拎着已宰杀的鱼直奔厨房进行处理。
2、处理
处理的第一步，是洗净与去腥。将鱼冲洗干净，拿勺子在鱼腹及鱼鳃位置处来回刮一刮，可以帮助去除鱼腹部粘膜上的毛细血管以及残留的鱼鳃，这些都是腥味的主要来源
3、花刀
开花刀是必不可少的步骤，除了帮助更好的入味之外，也可以使蒸鱼的时候受热更均匀，而不至于部分肉老了，部分肉还没熟。花刀要用力切下去，深可见骨
4、腌制
开完刀之后，就开始抹盐。盐渍时间至少半小时以上
抹盐的作用除了让鱼肉入味与鲜甜外，盐渍的过程也是蛋白酶发生作用的过程，此时溶出氨基酸会让鱼更加鲜美
而另一方面，电解质对鱼肉蛋白的持水性也是有帮助的，盐渍过的鱼肉经历先脱水后补水的过程，在蒸的时候相对不容易老，更加鲜嫩
5、开蒸
把水烧开后，一斤半的鱼大概大火蒸7~10分钟，如果切了花刀且锅盖有透明窗，那么当看到鱼眼全白鼓起，鱼肉变乳白色那么基本已经熟了
蒸这一步非常重要，基本决定了你成品的质量，蒸制讲究水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。所以全程大火，越大越好。
6、出锅
关火起锅后，把葱白、葱丝、辣椒丝码好，沿边缘倒入生抽或者蒸鱼鼓油 (不要倒在鱼身上) ，再烧几勺热油 (热到冒烟那种) 淋在葱丝上，一条蒸鱼就完工啦!
