有什么细菌可以迅速腐蚀肉类?
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发布时间：2022-04-25 14:36
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时间：2023-10-09 09:52
食品按酸性的不同可分为以下三种：低酸性和中酸性食品(pH4.5以上)、酸性食品(pH3.7~4.5)、高酸性食品(pH3.7以下)。
一、低酸性和中酸性食品(pH4.5以上)
*菌温度习性为嗜热性*菌，*菌类型由以下五种：嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌和生芽孢梭菌。罐头食品*类型又分为：平盖酸败、高温耐氧发酵、致黑(或硫臭)*、厌氧*。
嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸(乳酸、甲酸、醋酸)不产气或微量产气；不胀罐，食品有酸味。耐热性D121.1=4.0~5.0min。*对象有青豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱、卤猪舌等。
嗜热解糖梭菌的*特征为产气(氧气、氢气)，不产硫化氢，产酸(酪酸)；胀罐，食品有酪酸味。而热性D121.1=3.0~4.0min，偶而有到达50min。*对象为芦笋、蘑菇、蛤等。
致黑梭菌的*特征为产硫化氢，平盖或胀罐(轻胀)，有硫臭味，食品和罐壁变黑。耐热性能为D121.1℃=2.0~3.0min。致黑梭菌的*对象有青豆、玉米等。
肉毒梭菌的*特征为产毒素，产酸(酪酸)，产气和硫化氢；胀罐，食品有酪酸味。耐热性能为D121.1℃=0.1~0.2min。内毒梭菌的*对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、蘑菇、肠制品等。
生芽孢梭菌的*特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢；明显胀罐，有臭味。耐热性能为D121.1℃=0.1~1.5min。生芽孢梭菌的*对象有肉类、鱼类等。这种*菌不常见。
二、酸性食品(pH3.7~4.5)
*菌温度习性为嗜热性*菌。*菌类型为：凝结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。罐头食品*类型又分为：平盖酸败、厌氧发酵、发酵变质。
结芽孢杆菌(或耐酸热芽孢杆菌)的*特征为产酸(乳酸)不产气；不胀罐变味。耐热性能为D121.1℃=0.01~0.07min。*对象为番茄和番茄制品（番茄汁）。
巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的*特征为产酸(酪酸)，产气(氧气、氢气)；胀罐，有酪酸味。耐热性能为D121.1℃=0.0-0.5min。*对象有菠萝、番茄等。
多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的*特征为产气、产酸，也产丙酮和乙醇；胀罐。耐热性能为D65.6℃=0.5~1.0min。*对象有水果及水果制品（桃番茄）。
三、高酸性食品(pH3.7以下)
*菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。*菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。*菌类型分为 ：乳杆菌明串珠菌、酵母、霉菌、纯*衣霉雪白丝衣霉。罐头食品*类型为发酵变质。
乳杆菌明串珠菌的*特征为产酸(乳酸)，产气(二氧化碳)，胀罐。耐热性能为D65.6℃=0.5~1.0min。*对象为水果、梨番茄制品果汁(粘质)。
酵母的*特征为产乙酸,产气(二氧化碳);有膜状酵母在食品表面上产膜状物。耐热性能为D65.6℃=0.5~1.0min。*对象有果汁、酸渍食品。
霉菌的*特征为食品表面长霉。耐热性能为D65.6℃=0.5~1.0min。*对象有果酱、糖浆水果。
纯*衣霉雪白丝衣霉的*特征为分解果胶,引起果实裂解,发酵产气(二氧化碳)；胀罐。耐热性能为D40℃=1.0~2.0
min。*对象为水果。
