奶白鲫鱼汤,一定要用开水

发布网友发布时间：2023-08-16 06:08

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热心网友时间：2023-12-10 18:02

奶白鲫鱼汤，一定要用开水

实验材料：

鲫鱼、水、黄鱼、猪油、三文鱼。

非油煎or油煎：

非油煎：少量奶白：延长沸煮时间可得奶白鱼汤。

油煎：整体奶白：油煎缩短烹饪时间，提高效率。

冷水or热水：

冷水煮5分钟后：表层奶白。

冷水煮10分钟：整体奶白，延长沸煮时间可得奶白鱼汤。

开水煮5分钟后：整体奶白，加开水煮缩短烹饪时间，提高效率。

鱼肉种类：

鲫鱼：奶白色。

黄鱼：奶白色。

三文鱼：表层奶白色。

冬日里，一碗奶白热乎的鲫鱼汤，是能给人带来幸福感的。而煮出奶白鱼汤的诀窍似乎也已广为人知，无外乎是鲫鱼、油煎、加热水；也有不少人对此有异议，让人觉得这三个零失败的诀窍也不一定对？

组实验，是否油煎/是否开水/是否鲫鱼，来验证煮出奶白鱼汤的必要条件。保持其他条件相同，每次只改变一个因素，观察并记录鱼汤的颜色。

实验结果

是否油煎：油煎-奶白鱼汤/非油煎-少量奶白鱼汤。

是否开水：加开水-奶白鱼汤/加冷水-奶白鱼汤，沸煮时间更长。

是否鲫鱼：鲫鱼-奶白鱼汤/黄鱼-奶白鱼汤/三文鱼-表层奶白鱼汤。

总结

油煎似乎并非是决定鱼汤奶白的关键，同样的不论开水还是冷水，蕞终都能得到奶白鱼汤，但冷水需要更长的烹饪时间。另外，鲫鱼或黄鱼都能得到奶白鱼汤，三文鱼则不可。

实验原理

为什么能煮出奶白鱼汤？

这是由于脂肪的乳化。在鱼汤沸煮过程中，煎鱼用的油和鱼本身所含的油脂，被不断沸滚的水搅打为细小微粒，在乳化剂的作用下，使鱼汤变为水包油的乳化液，水包油的分散体系改变了光的折射，因而鱼汤呈现奶白色。而乳化剂通常是鱼肉溶入汤中的卵磷脂、明胶分子和部分蛋白质。

由此可知，油脂、水、乳化剂，才是奶白鱼汤零失败的三个关键因素‼鱼汤呈现奶白色，并非营养物质溶出，其奶白程度由脂肪含量决定。鱼汤越白，其中的脂肪含量越高。所以从营养角度考虑，喝鱼汤补营养不如吃鱼肉本身；当然，喜欢鱼汤的鲜美醇厚那又是另一回事了。

一定要油煎吗？

答案是否定的。鲫鱼本身的脂肪含量足够达到乳化的效果，只要沸煮的时间足够长，也能得到奶白鱼汤。而油煎，一方面增加油脂含量，提高奶白效果；另一方面缩短烹饪时间，无需等待鲫鱼本身脂肪溶出。

一定要是开水吗？

答案同样是否定的。水有两个作用，一是作为乳化液的原料，二是起到搅拌作用。水沸腾时剧烈滚动，将油脂不断搅打分散为细小微粒。开水与冷水的区别只在于烹饪时间，若加入冷水，需要更长的加热时间。

一定要是鲫鱼吗？

否认三连。鲫鱼实际起到提供乳化剂的作用，烹煮过程中溶出的部分蛋白质、明胶分子以及卵磷脂，可以帮助油脂乳化。而将鲫鱼换成黄鱼，依旧能得到奶白鱼汤；将其中的鱼换成羊肉或是猪骨，就得到了羊肉白汤、大骨汤，中式奶白浓汤其实都是一样的原理。